Ingrediente
- doradă - 4 fileuri, aproximativ 550 g
- sare - 4 vârfuri de cuțit
- ulei de măsline - 4 linguri
- lămâi - 1 buc.
- civetă - 8 fire subțiri
- piper alb - 2 vârfuri de cuțit
- Pentru sosul cu unt și ciuperci gălbiori
- unt - 180 g
- gălbiori - 80 g, ciuperci proaspete
- usturoi - 1 cățel
- ouă - 1 buc. XL
- gălbenușuri - 2 buc.
- vin - 50 ml, roze
- oțet - 1 lingură
- piper alb - 2 vârfuri de cuțit
- tarhon - 1 linguriță, uscat
- sare - după gust
- amidon - 1 linguriță
Pregătire
Curățați bine fileurile de pește de eventualele oase fine, dar lăsați pielea. Presărați cu sare și piper alb și lăsați deoparte în timp ce pregătiți sosul.
Tăiați fin ciupercile gălbiori bine curățate și spălate în prealabil precum și cățeii de usturoi. Este recomandabil să le măcinați cu un blender sau chopper, astfel încât sosul să fie mai fin.
Puneți pe foc vinul alb și oțetul și când dau în clocot adăugați ciupercile măcinate și usturoiul. Lăsați-le să fiarbă sub capac timp de 7 minute.
Adăugați untul tăiat cubulețe, împreună cu sarea, piperul alb și tarhonul. Amestecați continuu până când untul se topește și luați vasul de pe foc.
Bateți oul și gălbenușurile cu puțină sare și puțină făină.
Când temperatura untului scade la 70 de grade Celsius, adăugați ouăle și puneți din nou vasul la foc mic. Gătiți timp de aproximativ 7-8 minute, amestecând constant cu un tel, pentru a obține un sos pufos și dens.
Pentru a reuși această rețetă de sos, este important ca temperatura de gătit să nu fie prea ridicată, pentru a nu se coace ouăle, iar alt aspect important este ca sosul să fie amestecat continuu cu telul, pe toată durata gătitului.
Peștele dorada se prăjește într-o tigaie antiaderentă, unsă generos cu 3 linguri de ulei de măsline și încinsă la foc mare. Începeți prăjirea cu partea cu pielea și când marginile devin albe, întoarceți-l pentru puțin timp și pe cealaltă parte.
Tăiați civeta mărunt și presărați pe fiecare porție cu file de doradă. Stropiți-le cu sosul cald de gălbiori aromați și ornați cu felii de lămâie.
Lămâia pe care am folosit-o este un soi destul de exotic, cu un aromă specific care face ca peștele să fie și mai gustos atunci când este stropit cu zeama sa proaspăt stoarsă. Desigur, puteți folosi și lămâie obișnuită, dar dacă reușiți să găsiți lămâie tigru roz pe piață, luați-o, nu veți regreta. Soiul este Eureka și în ultimul timp a devenit destul de popular (și are motive întemeiate).
Serviți cu un vin alb bun și savurați cu bucurie și plăcere!
Fileul de doradă în sos de unt și ciuperci gălbiori este minunat!
