Cotlet marinat de vită, la grătar

Pentru a pregăti o carne de vițel sau vită moale și gustoasă, factorul cheie este rasa și calitatea cărnii în sine. Alegeți o rasă selectată, precum Black Angus/Aberdeen Angus, de exemplu. Este de preferat ca aceasta să fie maturată, adică să treacă printr-un proces în care colegenul din ea să dispară (acest lucru se întâmplă în timpul maturării) și fibrele musculare să fie relaxate, pentru ca aceasta să fie fragedă și suculentă. De asemenea, acest proces îmbogățește gustul său bogat.

Dacă aveți carne de vită sau vițel proaspătă, puteți să o lăsați să se matureze acasă. Pentru maturarea uscată, veți avea nevoie de o cameră specială (acestea sunt disponibile în magazinele de specialitate). Acolo, carnea trebuie să fie păstrată la o temperatură strictă (între 2 și 4 grade Celsius) și la o umiditate relativă controlată (între 58-80%). Dacă nu aveți acces la o astfel de cameră, puteți folosi frigiderul, dar acest lucru este mai riscant, deoarece temperatura și umiditatea pot varia.

Carnea trebuie să fie învelită în prosoape curate și așezată pe un grătar, astfel încât să nu intre în contact cu umiditatea pe care o eliberează (de obicei, carnea este suspendată pe cârlige în vitrinele de maturare). Prosoapele trebuie schimbate zilnic, iar timpul de maturare depinde de rasă, vârstă și dimensiunea bucăților de carne.

Este recomandabil să existe și grăsime în carne. Dacă aveți cotlete separate, maturarea durează doar 48 de ore. Pentru bucăți mari întregi, acest proces poate dura câteva săptămâni, dar cu condiția să fie îndeplinite cerințele menționate mai sus. Înainte de a o consuma, trebuie să tăiați părțile exterioare întunecate și închise la culoare, dar nu trebuie să vă faceți griji în privința aspectului lor, deoarece interiorul cărnii va fi excepțional.

Există și maturare umedă, care se realizează mai rapid. Carnea este vidată, după ce a fost bine spălată și uscată, și este lăsată să se odihnească timp de câteva zile, din nou, în funcție de dimensiunea și tipul fripturilor.

Înainte de gătire, carnea trebuie curățată bine, iar dacă intenționați să o marinați, utilizați o marinadă formată din ulei de măsline, miere, piper negru, sos de soia și puțin suc de lămâie. Este important de menționat că, în absența mărinării, carnea are deja un gust excelent și nu necesită condimente suplimentare, motiv pentru care nu folosim aproape deloc mirodenii care să-i acopere gustul.

Recomandarea mea este să cumpărați direct carne de vită sau vițel maturată Dry Aged.

Grătarul se aprinde cu cel puțin 30 de minute înainte. Folosiți cărbuni de origine vegetală și o cantitate generoasă, chiar dacă pregătiți doar două fripturi.

Grătarul trebuie să aibă plase din aluminiu în formă de V, astfel încât găurile să formeze un unghi în jos. Aceasta permite grăsimii să se scurgă în afara focului și să nu cadă pe grătar, ceea ce ar putea provoca flăcări nedorite sau fum care să afecteze carnea în mod neplăcut.

Grătarul trebuie să fie plasat la cea mai mică înălțime posibilă deasupra focului și să fie încălzit la maximum. Apoi, se pun cotlete pe grătar și se frig câte 4 minute pe fiecare parte. Se presară un strat gros de sare doar pe partea care a fost deja friptă! Apoi, se întoarce pentru încă 5-8 minute pe fiecare parte, în funcție de cât de bine doriți să fie făcute și de grosimea cotletelor.

Grosimea ideală este de 4 cm. Rezultatul final ar trebui să aibă 3 culori atunci când este tăiată. Maro închis la exterior, urmat de un strat roz închis și apoi de roșu în interior. Culoarea roșie nu înseamnă că friptura este crudă. Aceasta a atins temperatura necesară și este gătită, cu toate că unii oameni o preferă să fie puțin mai crudă. Cu cât gătiți cotletele în acest fel de mai multe ori, cu atât veți dezvolta abilități pentru nivelul de gătire dorit.

La servire, presărați cu puțină sare și serviți alături de cartofi, salată proaspătă și un vin roșu bun.

Poftă bună!