Ingrediente
- mușchiuleț de vită - 4 bucăți, aproximativ 150 g fiecare, de vițel
- ficat de gâscă - 150 g
- sare mare - 4 vârfuri de cuțit, grunjoasă
- ulei de măsline - 3 linguri
- Sosul Béarnaise
- ceapă eșalotă - 50 g
- unt - 200 g
- gălbenușuri - 4 bucăți
- oțet - 1 lingură
- vin alb - 50 ml, uscat
- tarhon - 1 crenguță, proaspăt
- piper negru - după gust
- sare - după gust
Pregătire
Scoateți i fileurile de vită și ficatul de gâscă din frigider și lăsați-le la temperatura camerei, în timp ce pregătiți sosul. Dacă nu au fost deja curățate și pregătite, eliminați eventualele tendoane și bucăți de grăsime. Fileurile trebuie să aibă o grosime de cel puțin 1 deget, iar ficatul, jumătate de deget.
Pentru sosul Béarnaise, tăiați mărunt ceapa eșalotă și frunzele proaspete de tarhon, apoi înăbușiți-le cu vinul și oțetul timp de 3-4 minute, lăsând la final vasul descoperit, luând capacul.
Lăsați să se răcească la 70 de grade și adăugați untul.
Transferați vasul într-un baie de apă menținând temperatura la 70 de grade.
Amestecați continuu sau bateți cu un tel în timp ce adăugați gălbenușurile unul câte unul. Amestecul trebuie să continue cel puțin 4 minute până când obțineți un sos moale și fin.
Reglați gustul cu sare și piper negru.
Încălziți o tigaie cu puțin ulei și gătiți fileurile de vită până când ating gradul dorit de frăgezime. Focul trebuie să fie puternic pentru a sigila carnea și a păstra sucurile în interior.
Scoateți carnea de vită și, în același vas sau într-o tigaie separată, gătiți ficatul de gâscă tăiat în 4 felii egale. Din nou, aceasta se face la foc puternic, altfel începe să se topească.
Serviți fileul de vită cu ficat de gâscă și sos Béarnaise, presărând fiecare bucată cu sare mare și așezând o bucată de ficat de gâscă deasupra, ornată cu sos Béarnaise.
Poftă bună!
