Pastramă de ton - Mojama

Pastrama de ton numită Mojama este unul dintre cele mai emblematice aperitive tradiționale preparate în anumite zone ale Spaniei - Alicante/Murcia, Valencia, Andaluzia.

I se zice jamon marin și este o delicatesă care merită o atenție deosebită.

Pregătirea Mojama nu este foarte diferită de felul în care este făcută orice altă pastramă, dar ceea ce este important pentru o Mojama cu adevărat bună este calitatea fileului de ton folosit pentru aceasta și mai exact din ce parte a peștelui este –din partea superioară sau centrală. Acest lucru determină clasa și calitatea păstramei în sine.

Pentru a o face acasă, trebuie mai întâi să selectăm un file de ton gros de 2-3 cm, curățat de oase și piele. Cea mai bună mojama (calitate premiun) se obține din partea centrală a fileului.

O regulă obligatorie este de a îngheța peștele timp de 24 de ore și apoi să îl dezghețăm - acest lucru ucide paraziții din peștele crud care pot provoca tulburări gastro-intestinale.

Se amestecă sarea și zahărul iar jumătate din cantitate se adaugă într-un vas convenabil, pe mărimea fileului de pește. Se așează peștele pe patul de sare și zahăr (la unele rețete se folosește doar sare, la altele un procent mai mare de zahăr) și se acoperă etanș cu cantitatea rămasă. Se presează bine, recipientul se închide și se păstrează la loc răcoros (poate la frigider) 36-48 ore.

În acest timp, lichidul iese din pește și acesta devine mai uscat și mai dur iar volumul acestuia scade destul de mult, ceea ce este logic.

Se spală bine și se usucă perfect.

În mojama originală nu se adaugă condimente și arome suplimentare - aroma tonului în sine este foarte puternică, specifică și chiar mai concentrată atunci când este uscat.

În mod tradițional, în zonele mediteraneene în care se prepară, se usucă în aer liber și se înfășoară într-o pânză asemănătoare cu tifonul sau tifon, ceea ce îi permite să respire și în același timp să fie protejat împotriva insectelor.

Uscarea Mojama durează aproximativ 18-20 de zile.

Acasă, acest lucru se face într-un frigider sau într-o cameră răcoroasă și poate fi ambalat sau nu. Deasupra puteți așeza un obiect greu.

Mojama uscată gata făcută se mănâncă tăiată în bucăți foarte subțiri, deoarece gustul ei este puternic, la fel și salinitatea. Se stropește generos cu ulei de măsline și se însoțește în mod tradițional de migdale nesărate prăjite sau felii de roșii.

Se păstrează la frigider până la 6 luni, cel mai bine feliata și acoperită în ulei de măsline.

Dacă doriți să păstrați o bucată mare de pastramă mai mult timp, vă sfătuiesc să o ambalați în vid și să o congelați.

Așa că puteți avea întotdeauna la îndemână finețea uimitoare combinată cu gustul mării, cu care să vă încântați oaspeții.