Ingrediente
- calcan - 2 fileuri (250 g fiecare)
- sare - 2 vârfuri de cuțit
- piper alb - 2 vârfuri de cuțit
- ulei de măsline - 2 linguri
- Sos de trufă albă
- cap de calcan - 1 buc. + oasele
- ceapă - 1 buc.
- pătrunjel - 3 fire
- smântână - 300 ml (pentru gătit, din cea mai consistentă)
- unt - 100 g
- trufe - 1 buc. albă (mică)
- sare - după gust
- Garnitură
- fasole verde - 8 păstăi lungi, proaspete
- roșii - 2 buc. (Roma)
Pregătire
Începeți cu pregătirea bulionului de pește pentru sosul de trufă albă. Pentru aceasta, fierbeți capul de calcan cu oasele, ceapa tăiată în două și firele de pătrunjel într-un litru de apă cu puțin ulei de măsline și sare.
Supa se va fierbe timp de maximum 30 de minute. Veți avea nevoie de doar 300 ml pentru sos, iar restul poate fi folosit pentru o supă de pește.
Puneți bulionul de calcan într-o cratiță și reduceți-l pe foc puternic până ajunge la 200 ml, pentru a obține un gust mai concentrat. Adăugați smântâna, reduceți focul și amestecați timp de 10 minute până se obține un sos cremos omogen.
Apoi adăugați untul în bucăți mici, amestecând continuu pe foc, până când se integrează în sos și devine neted și pufos. La final, adăugați trufa albă rasă fin și sare după gust. Gătiți încă 4-5 minute sau până când obțineți consistența dorită. Dacă sosul este deja destul de gros înainte de a adăuga trufele, nu mai este necesar să continuați gătirea, ci lăsați-l timp de 10 minute pentru ca trufele albe să-și elibereze aroma.
Pentru a găti fileurile de calcan, încălziți o tigaie mare la foc mediu spre mare. Puteți folosi și o placă (electrică sau pe gaz). Este recomandat să fi lăsat calcanul aproximativ 15-20 de minute la temperatura camerei și să fie bine uns cu ulei de măsline, pentru a nu se lipi.
Ungeți ușor tigaia și prăjiți mai întâi partea cu piele timp de 4 minute, fără a încerca să mișcați fileurile, deoarece până nu se formează o crustă, vor rămâne lipite de suprafața tigăii/placii și riscați să le rupeți. Când sunt gata, veți observa că se vor desprinde de la sine.
Întoarceți-le pe cealaltă parte pentru 3-4 minute (timpul de gătire depinde de grosimea fileurilor și de intensitatea focului, având grijă să nu le coaceți prea mult, pentru a nu ieși peștele prea uscat).
În timp ce calcanul se gătește, blanșați rapid fasolea verde și roșiile, apoi sigilați-le într-o tigaie foarte fierbinte. Acestea vor fi garnitura pentru peștele cu sos. Opțional, puteți adăuga și alte legume, diferite de cele propuse de mine.
Când totul este gata, serviți preparatul punând sosul de trufă în două farfurii potrivite, adăugând deasupra fileul de calcan și legumele prăjite.
Serviți fileul de calcan cu sos de trufă albă fierbinte, acompaniat de o sticlă de vin alb de calitate.
Poftă bună!
Vedeți și cum se gătește corect calcanul și curățarea și gătirea calcanului.
