Conținut:
Marțipanul este un preparat de cofetărie de renume mondial făcut din masă crudă de marțipan și zahăr. Masa de marțipan în sine este cel mai adesea obținută din migdale blanșate și decojite iar în cazuri rare fistic. Se macină cu role speciale, iar rezultatul final este o pasta fină.
Următorul pas în producția de marțipan presupune adăugarea de zahăr pudră, a cărui cantitate joacă un rol major în calitatea marțipanului – cu cât mai mult zahăr, cu atât calitatea este mai scăzută. Standardele de producție de marțipan nu permit ca zahărul adăugat să depășească cantitatea de masă de marțipan brut. Odată adăugat zahărul, avem acum o pastă groasă și fermă, care poate fi modelată într-o varietate de forme și culori.
Orașul Lübeck din Germania are o reputație de lungă durată ca producător al unuia dintre marțipanul de cea mai înaltă calitate din lume. Producătorii din acest oraș garantează că migdalele din pasta de marțipan ajung la aproape 70%.
Marțipanul este o parte foarte iubită a cofetăriilor. Dovadă în acest sens este muzeul de marțipan, care se află în Szentendre/suburbia Budapestei, Ungaria/. Acest orășel atrage anual turiști care sunt atrași de mica patiserie a muzeului.
Istoria marțipanului
Originea deliciului marțipan este învăluită în mister. Se știe că din cele mai vechi timpuri, metoda de amestecare a migdalelor cu suc de trestie de zahăr se utiliza în țările din Marea Mediterană și India. Ei au numit marțipanul „hrana divină”.
Se crede că a fost rezervat califilor în jurul anului 800 d.Hr. În acele vremuri, marțipanul nu arăta ca astăzi, dar un lucru este clar – era făcut din migdale. De multă vreme, în țara noastră există o idee complet greșită despre marțipan. De zeci de ani, acest cuvânt a fost folosit pentru a desemna un produs asemănător cu ciocolata, care în realitate nu are nicio legătură cu marțipanul adevărat.
Rădăcinile acestui produs dulce trebuie căutate în Orient. Prototipul de marțipan de astăzi a apărut în urmă cu aproximativ 1000 de ani în partea de est a Mediteranei și a intrat în Europa prin Italia.
Multă vreme marțipanul a fost considerat o marcă comercială numai a curții regale și a aristocraților. Motivul îl reprezenta zahărul, care era foarte scump la acea vreme. În secolul al XVIII-lea însă, zahărul a devenit din ce în ce mai disponibil oamenilor de rând, datorită cultivării intensive a trestiei de zahăr în colonii. Astfel, marțipanul apare și pe mesele mai sărace, dar în nici un caz nu își pierde luciul și calitățile de neînlocuit.
Compoziția marțipanului
Compoziția marțipanului include migdale decojite, zahăr și ouă. 100 g de marțipan conțin aproximativ 500 kcal, 5.8 g fibre, 2.5 g grăsimi, 11 g proteine. Marțipanul este împărțit în două tipuri în funcție de conținutul de migdale din acesta. Într-un tip există aproximativ 30% migdale, în timp ce în așa-zisul marțipan adevărat, conținutul de migdale ajunge la 50%.
Alegerea și păstrarea marțipanului
Marțipanul este un produs care poate fi găsit în marile lanțuri de băcănie. Trebuie să fie bine ambalat și să aibă o etichetă care să menționeze producătorul și data de expirare. Dacă ați făcut marțipan acasă, cel mai bine este să nu-l lăsați mult timp la temperatura camerei, deoarece nu conține conservanți care se găsesc în marțipanul din comerț.
Se recomandă păstrarea marțipanului învelit strâns în folie de uz casnic, într-o cutie, la frigider. Rețineți că figurile din marțipan de migdale se usucă la temperatura camerei. Este bine să le faceți doar un pic înainte de prăjitura în sine, dar nu cu mai mult de 5-6 zile înainte. În timpul verii, timpul ar trebui să fie și mai mic.
Marțipanul în gătit
Marțipanul găsește o aplicație extrem de largă în produsele de cofetărie. Este folosit pentru decorarea diverselor torturi, prăjituri și dulciuri mici, iar figurinele de marțipan sunt realizate în toată lumea. Se crede că în jurul anului 1300, Papei Clement al V-lea i-au fost prezentate diverse fructe din marțipan și aceasta a marcat începutul creării diferitelor figurine.
Marțipanul poate fi colorat cu colorant alimentar și este foarte ușor de modelat, motiv pentru care este potrivit pentru decorarea prăjiturilor și a produselor de patiserie cu diferite teme. Marțipanul este folosit în multe bomboane, turtă dulce și prăjituri. În Germania, prăjiturile cu marțipan sunt o parte obligatorie a sărbătorilor, mai ales de Crăciun și Paște. Deliciousul Stollen este cel mai gustos doar prin adăugarea unei bucăți de marțipan în interior.
Prepararea marțipanului
Dacă vreți să faceți propriul marțipan, nu vă faceți griji, deoarece este destul de ușor. În acest scop, aveți nevoie de 350 g de migdale măcinate, 175 g de zahăr granulat, 170 g de zahăr pudră, 1 ou, 3 picături de esență de migdale și 2 lingurițe de suc de lămâie. Migdalele se pun la macerat în apă fierbinte aproximativ 30 de minute, apoi se curată de coajă și se lasă să se usuce. Este necesar să le măcinați cât mai fin.
Se amestecă cu zahărul într-un bol și se formează o groapă. Se toarnă în mijloc oul, esența și sucul de lămâie. Se amestecă până se obține o pastă groasă și se toarnă pe o suprafață presărată în prealabil cu zahăr pudră. Se frământă cu mâinile până se obține un amestec omogen și neted. Nu frământați prea mult, altfel pasta va deveni grasă și mai greu de lucrat. Cantitatea de marțipan rezultată este suficientă pentru a acoperi o prăjitură cu un diametru de cel mult 20 cm.
Probleme cauzate de consumul de marțipan
Marțipanul poate fi dăunător doar din cauza unora dintre potențatorii și conservanții care sunt utilizați pentru a-l produce. Marțipanul de casă nu conține acești potențiatori, așa că utilizarea acestuia nu prezintă niciun risc serios. Cu toate acestea, nu trebuie ignorat faptul că marțipanul conține zahăr, al cărui rău este bine cunoscut.
De asemenea, colorantul alimentar folosit pentru a colora figurinele de marțipan nu este bun pentru sănătate. Prin urmare, consumul de astfel de dulciuri ar trebui să fie în cantități mici.
