Conținut:
Maioneza este unul dintre cele mai universale sosuri din bucătăria mondială. Pe piață, maioneza poate fi găsită într-o varietate uriașă de producători și tipuri. Maioneza poate fi preparată practic cu aproape orice gust - cu condimente, cu ceapă, usturoi sau alte legume și ingrediente. Cu toate acestea, gustul său unic rămâne cel al maionezei clasice, care practic nu are analog și înlocuiește gustul printre celelalte sosuri.
Maioneza este clasificată ca un produs de tip emulsie (amestecul de lichide altfel insolubile), care este preparată din ulei și gălbenuș de ou, împreună cu suc de lămâie. Este de fapt o emulsie de ulei și suc de lămâie, stabilizată de lecitina din gălbenușul de ou. Fără gălbenuș, grăsimea și sucul de lămâie nu vor deveni niciodată un amestec omogen, oricât de mult le-ați bate împreună. Rețeta originală de maioneză este preparată prin bătaia gălbenușurilor cu adăugarea treptată a uleiului vegetal, oțetului, sării și muștarului. La noi, sosul este adesea preparat fără muștar și oțet.
Însăși cuvântul maioneză provine din franțuzescul mayonnaise, ceea ce sugerează și contribuția franceză la descoperirea acestui delicios sos. Conform legendei, maioneza este creația unui bucătar francez, care, presat de circumstanțe, a creat acest capodoperă culinară. Potrivit legendei, la mijlocul secolului al XVIII-lea, ducele de Richelieu se afla în fortăreața asediată de către englezi în orașul Maion. Era o perioadă grea, de lupte continue. Armata franceză a rezistat cu curaj asalturilor englezilor, dar treptat proviziile și alimentele s-au epuizat.
Singurele lucruri rămase erau ouăle și mai ales gălbenușurile, deoarece albușurile erau folosite ca substanță liantă pentru repararea găurilor din pereți. Existau și lămâi și ulei, care în niciun fel nu puteau să satisfacă gustul culinar capricios al lui Richelieu, căruia îi plăcea rafinamentul. Managerul capricios a ordonat bucătarului său să inventeze un fel de mâncare demn de persoana sa. În teama sa de pedeapsa capitală, bucătarul francez a amestecat uleiul și ouăle, a adăugat puține condimente și suc de lămâie și voilà - a obținut un sos gros de maioneză, care a satisfăcut capriciile lui Richelieu.
O altă legendă își atribuie, de asemenea, crearea maionezei. Cam în aceeași perioadă, ducele de Luynes, care a recucerit orașul Maion pentru francezi după lungul asediu britanic, a organizat o sărbătoare grandioasă. Bucătarii maeștri au amestecat ulei, lămâie și gălbenușuri, la care au adăugat și un pic de boia. Noul sos inovator de maioneză a plăcut foarte mult ducelui și timp de mulți ani a fost considerat un fel de mâncare demn doar pentru aristocrați.
Compoziția maionezei
1 lingură de maioneză conține 75 de calorii și 14 grame de grăsimi.
Maioneza este un produs cu conținut caloric ridicat, dar în zilele noastre, pe piață, este disponibilă în diverse variații, și își promovează caracteristicile dietetice ca produs alimentar. În mod obișnuit, maioneza din magazine este preparată din pulbere de ou, nu din ouă reale, și cu puțină sau fără grăsime vegetală. În plus, pentru a asigura durabilitatea produsului, sunt adăugați mulți conservanți, stabilizatori, îndulcitori și coloranți.
Cele mai comune ingrediente din maioneza clasică cumpărată sunt uleiul de floarea-soarelui (cel puțin 50%), apă, zahăr, pulbere de ou, stabilizatori (E 1412, E 412, E 415), oțet, concentrat de lămâie (până la 1%), sare, sorbat de potasiu E 202 și altele. Aceste ingrediente permit produsului să aibă o durabilitate de câteva luni în ambalajul sigilat. Dar chiar și după deschidere, gustul bun al maionezei poate fi menținut timp de o săptămână. Maioneza adevărată, preparată acasă, ar trebui consumată în maxim 3 zile de la preparare.
100 de grame de maioneză conțin aproximativ 480 de calorii / 2008 kJ.
Rețete de maioneză
Maioneza se prepară cu ouă crude, așa că întotdeauna alegeți ouă proaspete pentru prepararea acesteia. Cu cât oul este mai vechi, cu atât conține mai puțină lecitină și în consecință, capacitatea sa de stabilizator scade. Pentru un produs de lungă durată, este mai bine să folosiți grăsime vegetală rafinată. În cazul grăsimilor nerafinate, există o mare probabilitate ca maioneza să se taie și să devină "franjuri". Acest lucru se întâmplă pentru că la temperaturi scăzute, uleiul nerafinat, "extra virgin", de exemplu, se solidifică.
Toate ingredientele pentru prepararea maionezei ar trebui să fie la temperatura camerei. Baterea poate fi făcută cu un blender, cu un mixer și chiar manual. Rețeta originală de maioneză se prepară prin baterea a 2 gălbenușuri într-un bol încălzit, împreună cu 1 linguriță de muștar Dijon. Adăugați treptat 175 ml ulei de salată, picătură cu picătură, bătând încontinuu. Amestecul va începe să se îngroașe treptat. Adăugați 1 1/2 lingurițe de oțet sau suc de lămâie.
Adăugați sare și piper negru. Dacă folosiți un blender, adăugați toate ingredientele odată și bateți până obțineți o compoziție densă. Dacă doriți un gust mai interesant al maionezei, adăugați plante aromate, după gust - mărar, pătrunjel, busuioc, sau chiar condimente exotice precum nucșoară, turmeric, curry, ardei iute etc. Maioneza excelentă se poate prepara chiar și cu hrean sau wasabi, brânză, iaurt etc. Maioneza rusească se prepară cu 1/4 cană de icre roșii, 1/2 cană de smântână fermentată și mărar tocat.
Este posibil să preparați și maioneză lactată, care nu conține ouă. Pentru aceasta, amestecați 1 cană de lapte proaspăt cu 2 cești de ulei, un praf de sare și, obligatoriu, un praf de sare de lămâie. De asemenea, poate fi preparată în diferite variații, adăugând diverse ingrediente, legume și condimente. O maioneză mai ușoară poate fi obținută prin adăugarea de iaurt scurs, într-un raport de 2 părți maioneză, 1 parte iaurt.
Baterea maionezei trebuie să se facă într-un bol de metal sau ceramic, ușor încălzit și cu fundul rotund, folosind o lingură de lemn. La început, uleiul se adaugă picătură cu picătură, apoi în porții mai mari. Uleiul nou se toarnă complet doar dacă cel precedent a fost complet absorbit de gălbenușuri și amestecul este neted.
Dacă maioneza devine prea lichidă în timpul preparării, adăugați puțin ulei, bătând energic. Dimpotrivă, dacă este prea groasă, adăugați 1 lingură de apă, imediat înainte de servire. Dacă doriți să opriți tăierea maionezei, este bine să adăugați 1-2 linguri de apă clocotită înainte de a începe să adăugați uleiul. În cazul în care această metodă nu este eficientă, bateți un gălbenuș nou și adăugați-l foarte încet la amestecul separat.
Alegerea și păstrarea maionezei
Maioneza este un produs larg răspândit, care poate fi găsit în orice magazin. La alegerea maionezei, trebuie să cumpărați un produs care este sigilat și cu termenul de valabilitate clar menționat. Păstrarea maionezei trebuie să se facă obligatoriu în frigider, iar după deschidere trebuie consumată în câteva zile.
Maioneza în bucătărie
Utilizările ample ale maionezei în bucătărie reprezintă motivul pentru popularitatea sa la nivel mondial. Nu există restaurant sau magazin în care sosul franțuzesc să lipsească. Maioneza este larg utilizată ca un excelent acompaniament pentru hamburgeri, sandwich-uri, salate și diverse sosuri și marinade. Salata a la rus sau salata de cartofi nu ar fi la fel fără adăugarea de maioneză. Maioneza este, de asemenea, un ingredient de bază pentru prepararea altor sosuri populare pentru carne, pește și dressing-uri. Maioneza este un excelent acompaniament și garnitură pentru legume, carne, chiar și pește și fructe. Există o mulțime de variante simple și poate fi folosită pentru a transforma cele mai diverse tipuri de carne, pește și salate în ceva deosebit.
O idee bună pentru o maioneză delicioasă și aromată este să înlocuiți jumătate din uleiul de salată cu ulei de nuci și să adăugați plante proaspete tocate, cum ar fi pelin, cimbrișor, ceapă verde și hasmațuchi. Maioneza este servită ca un sos de bază, din care se prepară derivate precum sosul Verde (adăugând pătrunjel și sucul de la el), sosul Tartar (cu castraveți murați, ceapă, măsline și pătrunjel), sosul de muștar etc. La maioneza standard puteți adăuga chiar și 2 ouă fierte tari și tocate, cu puține plante aromate. Gustul devine și mai bogat și apetisant.
Pregătirea unui sos de maioneză fiert este o idee interesantă pentru fiecare gospodină. Într-o cratiță mică, puneți 4 ouă bătute, 3 linguri de apă, 1 lingură de oțet și 3 linguri de ulei. Bateți compoziția pe baie de aburi pe aragaz până se îngroașă, apoi îndepărtați-o de pe foc și continuați să bateți până când se răcește complet. Apoi adăugați 2-3 linguri de iaurt bătut și mărar, pătrunjel sau castraveți murați tocați fin. În cazul în care maioneza dvs. se taie, turnați în alt vas 1 lingură de apă rece și adăugați puțin câte puțin din maioneza tăiată, bătând continuu.
Beneficiile maionezei
Beneficiile generale pentru organismul uman ale maionezei practic nu pot exista, din cauza conținutului său. Cu toate acestea, dacă preparați sosul doar din ingrediente naturale și de calitate, atunci maioneza poate fi benefică în multe privințe, în special atunci când este de calitate. Datorită uleiului conținut în maioneză, aceasta este bogată în vitamina E, vitamina F și beta-caroten. În însăși muștarul din maioneză se găsesc multe uleiuri esențiale, săruri minerale și vitaminele B1 și PP. În gălbenușul de ou se pot găsi vitamine din grupa B, vitamina A și lecitină.
În mod natural, lecitina protejează ficatul de acțiunea dăunătoare a conservanților, toxinelor, medicamentelor și alcoolului. De asemenea, este necesară pentru prevenirea și tratarea bolilor legate de activitatea afectată a sistemului nervos. Lecitina are proprietatea de a consolida memoria și de a ajuta la absorbția vitaminelor, în special a celor solubile în grăsimi.
Vitaminele din grupa B, care sunt conținute în maioneza de calitate, participă la toate procesele celulare, iar vitamina E este necesară pentru absorbția normală a oxigenului. Vitamina A poate neutraliza radicalii liberi. Este solubilă în grăsimi și trebuie consumată în mod obligatoriu cu ulei, ulei de măsline, maioneză sau smântână. Lipsa de vitamina A afectează negativ sănătatea omului - apar probleme cu părul și pielea.
Daunele provocate de consumul maionezei
Similar cu majoritatea produselor alimentare, și maioneza poate cauza daune semnificative organismului uman. Problema vine mai ales de la consumul excesiv și de la calitatea slabă a acesteia. Maioneza este un produs cu conținut caloric ridicat, conținând o cantitate extrem de mare de grăsimi, carbohidrați, coloranți, îndulcitori, înlocuitori și tot felul de adaosuri.
Multe studii ale specialiștilor și medicilor arată că maioneza este unul dintre cele mai dăunătoare produse alimentare sau o plasează în categoria alimentelor care scurtează viața umană. Însuși gălbenușul de ou poate fi alergen. Consumul de maioneză nu este recomandat dacă aveți aciditate crescută a stomacului, alergie la acid acetic și ouă. De asemenea, nu este bine să dați maioneză copiilor sub 5 ani. Consumul excesiv de sare scade tensiunea arterială, perturbă echilibrul de săruri în organism și reprezintă premisa acumulării de toxine.
