Glutenul este un compus proteic obținut prin combinarea celor două proteine principale din grâu, gliadina și glutenina, activate prin adăugarea de apă și frământarea aluatului. Se formează fire de gluten, creând o rețea puternică și flexibilă. Cu cât există mai mult gluten într-un aluat, cu atât va fi mai elastic sau, după cum se spune în unele părți ale țării noastre - se va retrage înapoi.
În timp ce excesul de gluten nu este recomandabil în dulciuri, este important în pregătirea pâinii, turtelor, chiflelor și alte produse de panificație. Este important să se frământe aluatul și să fie lăsat sufiecient timp pentru ca glutenul să se dezvolte corect. În general, aluatul este considerat frământat bine atunci când este neted și moale, dar nu lipicios. Ar trebui să puteți rula aluatul într-un pătrat, astfel încât să poată fi văzută lumina prin el.
Una dintre condițiile obligatorii pentru realizarea aluatului elastic este ca acesta să se odihnească înainte de a fi prelucrat. Dacă aluatul revine când este întins, aluatul are nevoie de o odihnă mai lungă. Dacă aluatul se rupe sau nu poate fi modelat, este nevoie din nou de frământare. Dacă suprafața este lipicioasă, înseamnă că aluatul are nevoie de mai multă făină.
Frământarea aluatului este importantă. Frământatul cu mâna ar trebui să dureze 10-12 minute iar cu mixerul 8-10 minute; dacă ați frământat aluatul astfel, puteți fi siguri că a-ți făcut un aluat bun.
Iată încă câteva lucruri după care vă puteți da seama dacă glutenul s-a activat și dacă veți obține un aluat elastic:
1. Aluat neted – la sfârșitul frământatului ar fi trebuit să rezulte un aluat neted și să fie ușor lipicios la atingere.
2. Își păstrează forma - Ridicați bila de aluat în mână și țineți-o în aer pentru o secundă. Daca isi pastreaza forma de bilă, înseamnă că glutenul este activat si sănătos. Dacă se lasă între degete, mușchiul glutenului este încă flexibil și are nevoie de mai multă frământare.
3. Testul cu degetul - Formați aluatul într-o bilă. Introduceți degetul și faceți o gaură. Dacă aluatul revine repede, este gata de utilizare. Dacă rămâne gaură, continuați frământarea.
4. Testul ferestrei - Luați o bucată de aluat de dimensiunea unei mingi de golf și întindeți-o într-o foaie subțire între degete. Dacă gluteul este bine dezvoltat, aluatul va fi transparent și elastic. Daca se rupe, continuati sa framantati inca 2 minute si faceți din nou testul.
