Conținut:
Agar-agar sau doar agar este un agent de gelifiere - polizaharidă, care se obține din mai multe tipuri de alge roșii. Este un amestec de polizaharide agaropectină și agaroză din algele Gelidium, Gracilaria, Geranium și altele care se găsesc în Oceanul Pacific și Marea Albă.
Tradus din malaeză, agar-agar înseamnă alge. Agar-agar și proprietățile sale sunt cunoscute în Asia de sute de ani. Cu toate acestea, din mai multe motive, agar-agarul nu a ajuns în Europa până la sfârșitul secolului al XIX-lea și nici atunci nu a reușit să câștige puterea și viteza necesare pentru a deveni popular.
Alegerea și păstrarea agar-agar
Agar-agar poate fi achiziționat din magazine specializate și unele magazine bio. Prețul acestuia variază, dar un pachet de 30 g costă aproximativ 25 de lei. După deschiderea pachetului, depozitați gelifiantul la frigider, din cauza riscului de alterare.
Agar-agar în gătit
Agar-agar este un stabilizator care este utilizat pentru a menține vâscozitatea și consistența produsului. Este un supliment care este aprobat pentru utilizare în toate țările lumii și este, de asemenea, recunoscut ca fiind cea mai puternică substanță de gelifiere dintre coloizii puri cunoscuți până în prezent. Punctul de topire al agar-agar este de aproximativ 80 de grade. Gelurile care conțin agar-agar în compoziția lor păstrează gustul și aroma principalelor ingrediente.
Agar-agar nu are gust, culoare și miros. Este folosit în industria alimentară pentru producerea derivatelor din jeleu. Este extrem de utilizat la fabricarea diverselor marmelade, jeleuri și budinci, înghețată și bomboane, produse lactate /iaurt și brânzeturi/, creme gelificate în cofetărie. În industria alimentară, agar-agar este cunoscut ca aditivul E406.
Folosirea agar-agar nu este complicată. Se dizolvă în apă rece sau fierbinte. Înmuierea în sine durează câteva minute. Pe ambalaj trebuie menționat raportul cantitativ dintre apă și agar-agar. Dacă nu este descris, utilizați 0.9 g la 100 ml de apă. Se aduce la fierbere, apoi se fierbe timp de 5 minute dacă este sub formă de pulbere sau 10-15 minute dacă este sub formă de fulgi.
Acest lucru se face pentru a dizolva substanțele active. Se poate adăuga atât la amestecurile încălzite, cât și la cele la temperatura camerei. Când amestecul se răcește, agar-agar-ul ar fi trebuit să se întărească.
Agar-agar este un produs ideal pentru gelificare. Poate fi folosit în creme, ca înlocuitor al ouălor.
Diferența dintre agar-agar și gelatină
Spre deosebire de gelatină, agar-agar poate fi folosit în siguranță de către vegetarieni, vegani sau persoanele care urmează o dietă specială, deoarece este derivat din alge. Agar-agar se întărește mai puternicși mai rapid decât gelatina. Este gata de îndată ce amestecul s-a răcit și este de 10 ori mai eficient decât gelatina.
Nu este nevoie de refrigerare. Agar-agar se întărește chiar și la temperatura camerei. Rămâne sub formă de jeleu chiar și atunci când temperatura crește. Acest lucru oferă avantajul incredibil de a servi și preparate calde. Se topește la 80 de grade.
Gelul de agar-agar este termoreversibil, ceea ce înseamnă că poate fi fiert, lăsat să se solidifice și apoi fiert din nou fără probleme. Dă o senzație de sațietate, deoarece după înghițire, volumul acestuia se extinde.
Cantitatea de pulbere de agar-agar și cea de gelatină nu sunt interschimbabile. Diferența este în agentul de întărire și raportul apă/lichid. Cu aceeași cantitate de gelatină/agar-agar, se realizează o setare de închegare diferită, dar agar-agar având avantaj de gelifiere.
Amestecurile de agar-agar nu trebuie puse în recipiente care conțin ulei sau altă grăsime, deoarece acest lucru va interfera cu procesul de gelifiere. Din același motiv, nu trebuie folosită folie.
Când se utilizează agar-agar în amestecuri cu fructe acre /cum ar fi căpșuni și citrice/ este de dorit să se folosească o cantitate mai mare pentru a obține un efect mai bun.
Enzimele din kiwi și ananas, smochine proaspete, mango, papaya și piersici perturbă proprietățile de gelifiere ale agar-agar-ului. Prin urmare, se recomandă tratamentul termic înainte de a le adăuga. Alte alimente care afectează gelificarea sunt ciocolata și spanacul.
Beneficiile agar-agar
Se crede că acest agent de gelifiere ajută la reducerea nivelului de colesterol rău, nu conține calorii și curăță organismul. Conține aproximativ 80% fibre. Ajută procesele de digestie prin protejarea mucusului intestinal și are un efect pozitiv asupra constipației deoarece este un agent laxativ.
Agar-agar este o sursă utilă de săruri și minerale pentru corpul uman. Se crede că agar-ul elimină toxinele din organism, normalizează activitatea ficatului și ajută metabolismul.
Nu există o doză maximă admisă specificată pentru utilizare. În unele țări, E406 este, de asemenea, permis pentru utilizare în alimente pentru copii și medicamente.
