Conținut:
Când cumpărăm înghețată, pentru a simți un strop de răcoare în zilele fierbinți de vară, rar citim eticheta acesteia. Cine a făcut-o însă, a văzut scris pe ea E412. Acest aditiv poate fi, de asemenea, marcat ca gumă de guar (Guar gum). Aceasta încetinește cristalizarea gheții și de aceea este folosită în producția de înghețată, precum și în cremele desert.
Cei cărora le place să citească etichetele produselor, au văzut-o la produsele de carne, produsele lactate, la prepararea brânzeturilor, jeleurile, dulcețurilor și toppingurilor. Este folosită ca stabilizator în toate aceste alimente. Este prezentă și în produsele de panificație. În acestea, este un factor de îmbunătățire al calității făinii. În sosuri, ketchup și condimente este adăugată pentru a le conferi o consistență mai solidă.
Aditivul E412 este adăugat și în unele salate, sucuri, supe uscate și conserve de pește, fiind de obicei combinat cu alte ingrediente care fac structura produselor adecvată pentru rețelele comerciale. De obicei, ingredientele diferite se influențează reciproc, fiecare întărind acțiunea celeilalte. Ce reprezintă de fapt guma de guar și cum se obține? Este dăunătoare pentru organism?
Din ce materie primă se produce guma de guar?
Aditivul E412 se obține prin extracția semințelor unei plante leguminoase. Materia primă pentru obținerea gumei de guar este o plantă acoperită de semințe cu numele latin Cyamopsis tetragonobola din genul Cyamopsis din familia Fabaceae. Numele său popular este guar sau fasolea de guar. Este o cultură rezistentă și tolerantă la secetă.
Planta crește vertical, atingând înălțimi maxime de 2-3 metri. Are o singură tulpină principală, cu ramificări subțiri pe aceasta. Rădăcinile de guar pot accesa umiditatea din sol la adâncimi reduse, iar sistemul său radicular se dezvoltă în apropierea bacteriilor fixatoare de azot în sol.
Tulpina și frunzele sale sunt cu peri, în funcție de soi. Frunzele sunt subțiri și au formă ovală alungită, având între 5 și 10 centimetri lungime. Planta înflorește, având flori albe până la albastre. Păstăile sale sunt plate și subțiri și conțin între 5 și 12 semințe mici, ovale, cu o lungime de până la 5 milimetri. Semințele mature sunt albe sau gri, dar în caz de exces de umiditate pot deveni brune și nu mai încolțesc.
Cea mai valoroasă parte a plantei sunt semințele. Acestea au o caracteristică remarcabilă. Nucleul lor constă din embrion, bogat în proteine. Conțin, de asemenea, cantități mari de galactomanan. Acesta este un polizaharid care conține polimeri de manoza și galactoza într-un raport de 2:1. Acest lucru îi conferă o mare activitate de legare, ceea ce creează un efect vâscos în lichide.
Guarul este rezistent la secetă și îi place soarele, dar este sensibil la îngheț. Poate supraviețui în condiții de puține precipitații, dar necesită umiditate în sol înainte de plantare și în timpul maturizării semințelor. Perioadele frecvente de secetă pot încetini maturizarea. În schimb, umiditatea excesivă în timpul fazei timpurii de înflorire și după maturizare duce la o calitate mai scăzută a semințelor. Guarul crește cel mai bine în soluri alcaline moderate, fertile și nisipoase, bine drenate.
Aria de răspândire a guarului
Guarul este cultivat în principal în partea de nord-vest a Indiei și Pakistanului. De asemenea, este cultivat în unele zone din Texas, SUA, Australia și Africa. Cel mai important teritoriu pentru cultivarea guarului se află în Rajasthan, India. Această regiune este și principalul producător de boabe, asigurând 80% din producția mondială. Indonesia, Malaezia și Filipinele cultivă, de asemenea, guar în zonele tropicale și sub-tropicale mai uscate. În SUA, a fost dezvoltat ca o cultură industrială pentru producția de gumă, în timpul celui de-al Doilea Război Mondial.
Utilizarea gumei de guar
Tradițional, principala utilizare a guarului este ca și cultură de acoperire și ca plantă umbroasă pentru ghimbir și turmeric. Cojile sale dulci și delicate sunt consumate ca legume în nord-vestul și sudul Indiei. Ele sunt consumate prăjite, după uscare. Semințele mature sunt o opțiune bună în perioadele de foamete. Guarul este, de asemenea, cultivat ca o cultură furajeră uscată sau proaspătă.
În restul lumii, în afara zonelor tradiționale de creștere a guarului, semințele sunt cele mai valoroase. Ele sunt o sursă importantă pentru rășina industrială de plante galactomanan, care are proprietatea de a îngroșa de 5 până la 8 ori mai mult decât amidonul. De aceea, este folosită ca agent de îngroșare și stabilizator în salate, înghețată, iaurt, legume conservate, produse de panificație și prepararea brânzei, precum și în produsele din tutun.
Guma de guar este folosită pentru consolidarea structurii produselor alimentare.
Este, de asemenea, un agent de filtrare în industria minieră. Este adăugată ca aditiv în lichidele de foraj și în lucrările de foraj.
Produsul secundar al extracției gumei de guar este o sursă importantă de hrană pentru animale, conținând aproximativ 40% proteine.
Extractele din semințele de guar sunt testate ca medicament pentru diabetul neinsulinodependent și împotriva hipercolesterolemiei. Frunzele plantei sunt consumate ca remediu pentru retinopatia pigmentară, în timp ce cojile sunt laxative.
Conținutul de substanțe benefice din guar
În 100 de grame de coji verzi de guar se găsesc 82 de grame de apă, 4 grame de proteine, 0.2 grame de grăsimi, 10 grame de carbohidrați, 2.5 grame de fibre, 1.5 grame de cenușă, 0.1 grame de calciu, 6 miligrame de fier, vitaminele A, C, acid cianhidric.
Rășina galactomanan în apă rece, formează un gel cu o vâscozitate extrem de mare, în concentrații scăzute. Vâscozitatea depinde în principiu de temperatură și concentrație. Vâscozitatea maximă este atinsă la 25-40 de grade Celsius.
Guma de guar comercială este 78-82% galactomanan, cu unele proteine și alte impurități ale endospermului. Guma de guar are un statut sigur, adoptat în 1974 de agenția alimentară la nivel mondial.
Obținerea gumei de guar
Guma de guar este obținută din semințele plantei guar prin măcinare uscată. Urmează un proces multiplu de măcinare, cernere, în care cotiledoanele sunt îndepărtate și se obțin fracțiuni. Guma de guar alimentară este produsă prin măcinare până la o dimensiune fină a particulelor din semințe. Cele mai multe semințe sunt măcinate pentru a obține guma de guar în țara de producție.
Guma de guar este purificată prin autoclavizare a unei dispuneri de rășină în apă, care produce o dispersie de 0.8%, urmată de adăugarea treptată a etanolului până la o concentrație de 40% și centrifugare repetată pentru a se obține galactomananul pur.
Guma purificată poate fi modificată chimic pentru a-și adapta proprietățile de gelificare și de reținere a apei, în funcție de utilizările aditivului.
Impactul gumei de guar asupra organismului uman
Guma de guar are o excelentă activitate biologică și acționează ca anticoagulant. Aditivul are activitate antitumorală și antivirală și ajută la eliminarea metalelor grele din corp. Datorită proprietăților sale excelente, E412 este adăugat nu doar în produsele alimentare de bază, ci și în cele cu cerințe mai specifice, cum ar fi cele pentru diete și alimente pentru copii. Prezența guarului face ca fiecare produs alimentar să fie benefic.
Nu există o doză recomandată exactă pentru această substanță, atunci când este adăugată în produsele alimentare. E412 nu este un alergen și nu irită mucoasa gastrică sau alte membrane din organism. Este recomandat ca aditiv și stabilizator în industria alimentară.
Se consideră că utilizarea regulată a gumei de guar în alimentație scade pofta de mâncare, reduce colesterolul și îmbunătățește absorbția calciului. Ajută la eliminarea toxinelor din intestine. Poate avea și un efect laxativ. Este potrivită pentru meniuri dietetice, deoarece creează senzația de sațietate.
Vedeți și despre guma de xantan și care sunt cei mai nocivi aditivi alimentari.
