Pentru prepararea maionezei sunt necesare ouă proaspete și ulei de bună calitate, fără miros pregnant. Gălbenusurile trebuie să fie separate cu mare atenție. Baterea lor cu uleiul și puțină sare trebuie să se facă într-un recipient adecvat - de porțelan sau de oțel inoxidabil (preferabil cu fund rotund), cu ajutorul unei linguri de lemn sau a unui tel mic.
Adăugarea uleiului trebuie să se facă picătură cu picătură sau sub formă de jet subțire, în timp ce se amestecă continuu. Este necesară o atenție deosebită la început, până când maioneza începe să se lege. Apoi, se poate turna și o cantitate mai mare de ulei deodată, dar pentru a fi absorbit treptat de gălbenușuri, vasul trebuie ținut înclinat.
O nouă cantitate de ulei se toarnă doar dacă cea anterioară a fost complet absorbită de gălbenușuri și amestecul este neted. În cazul în care amestecul se îngroașă, se adaugă puțin suc de lămâie sau sare de lămâie dizolvată.
Adăugarea uleiului continuă până când maioneza capătă consistența unei creme de unt (1 gălbenuș absoarbe 60-80 g de ulei - 1 ceașcă de cafea).
Pentru a mări cantitatea de maioneză, se adaugă puțină apă rece și iaurt bătut bine în prealabil. La final, maioneza se sărează și se condimentează cu suc de lămâie sausare de lămâie și opțional, cu muștar.
În afară de doar din gălbenușuri crude, maioneza poate fi pregătită și cu adăugarea unui gălbenuș fiert tare.
În cazul în care nu este bătută corespunzător sau la utilizarea unui ulei la temperaturi scăzute (sub 12 grade Celsius), ceea ce se întâmplă adesea în timpul iernii, sau la saturarea cu ulei, maioneza se taie.
Maioneza tăiată poate fi reparată în următoarele moduri:
- Se picură câteva picături de apă la unul dintre capetele vasului. Acum începe amestecarea maionezei circular, într-o singură direcție, extinzând treptat cercul și trăgând câte puțin din maioneza tăiată. Această metodă simplă nu reușește doar dacă bucătarul este nepriceput sau maioneza este foarte saturată cu grăsime;
- Maioneza tăiată se transferă în alt recipient, iar primul se spală foarte bine, se usucă cu un prosop și se unge cu albuș, care apoi se aruncă. În acest recipient se pune puțin din maioneza separată și se amestecă continuu într-o singură direcție, extinzând treptat aria. Adăugarea maionezei tăiate se face treptat, după ce cantitatea anterioară a fost reparată;
- Într-un recipient curat, se bate un gălbenuș, adăugându-se uleiul picătură cu picătură până când se obține o nouă maioneză. În această maioneză se adaugă treptat porțiuni din maioneza tăiată. Apoi, se procedează ca în metodele descrise mai sus, extinzând treptat aria de amestecare.
Maioneza devine mai ușoară dacă se amestecă cu iaurt scurs de zer într-un raport de 2 părți maioneză și 1 parte iaurt.
Maioneza este folosită ca un sos de bază, din care se pregătesc multe sosuri derivate precum sosul verde, sosul tartar, sosul de muștar și altele.
Maioneza și sosurile sale derivate sunt servite cu feluri reci de legume, ouă, pește, carne etc.
Vedeți și cum se face maioneza acasă.
