Deglazarea este o tehnică specifică de gătit care este adesea folosită și aplicată la prăjitul diverselor tipuri de carne.
În esență, deglazarea se referă la îndepărtarea arsurilor de la prăjire depuse pe tigaie, obținând în același timp un sos gravy foarte bun.
Acest proces în gătirea cărnii se datorează reacției Maillard. Această este o reacție chimică în care are loc o interacțiune între un aminoacid și o zaharidă reducătoare, ambele conținute în carnea crudă.
Această interacțiune are loc numai sub influența temperaturii ridicate. Crusta rumenită delicioasă a cărnii se datorează tocmai reacției Maillard.
La deglazare , carnea care a fost tăiată în bucăți mici și sotată se scoate, iar resturile din tigaie sunt folosite pentru a face un sos delicios ca și completare la anumite feluri de mâncare.
În acest scop se folosește ulei, ulei de măsline, vin sau oțet, iar după obținerea sosului, fundul tigăii curățându-se de reziduurile arse ca urmare a tratamentului termic.
Deglazarea este utilizată pe scară largă în bucătăria rafinată.
