Conținut:
Printre iubitorii de diverse delicatese din carne șunca se bucură de autoritate. Are un gust delicat, o aromă plăcută și este o carne ușoară care este consumată de o gamă largă de persoane.
Printre numeroasele tipuri de delicatese, există adevărate capodopere, al căror preț este impresionant. Cel mai scump din lume, conform cărții Guinness, este o delicatesă spaniolă numită jamon iberico de bellota. Costă 4.100 de euro pulpa și este apreciat la nivel global.
Ce este șunca hamon , cum se face și ce a făcut-o atât de faimoasă? Aceasta este o întrebare interesantă pentru orice iubitor al acestei delicatese uscate și mai ales pentru dependenții de jamon spaniol. Iată istoria sa pe scurt.
Jamon - crearea comorii naționale a bucătăriei spaniole
Toate țările din lume în care se cresc porci fac șuncă din carne de porc. Cu toate acestea, doar spaniolii reușesc să creeze un cult al lor din șunca de porc, numit pur și simplu jamon, care se traduce doar prin șuncă. În spaniolă înseamnă șuncă presată.
Deliciul numit jamon este cu adevărat unic în Spania. Acest fapt poate fi resimțit în modul în care spaniolii văd tradiția producerii sale și tot ceea ce îi înconjoară istoria.
Jamonul este o carne de porc sărată. Romanii au numit acest produs Sare de porc. Păstrarea cărnii de porc comestibilă pentru o lungă perioadă de timp a fost un brevet roman. Rețeta lor de salinizare este dată pentru prima dată în cartea lui Cato cel Bătrân - De re Agricola. Datează din secolul al II-lea î.Hr.
Cu aproximativ 29-19 ani înainte de noua eră, romanii au înrobit popoarele din Peninsula Iberică și le-au oferit această tehnică, la ei atingând culmea artei culinare.
Încă din această perioadă timpurie a istoriei spaniole, oamenii foloseau o metodă de preparare a cărnii de porc pentru depozitare și transport. Romanii au fost surprinși de realizările spaniolilor și în curând, întregul imperiu a aflat despre acest lucru. Dovezile acestui miracol spaniol pot fi găsite în arhivele împăratului Dioclețian. Poetul și istoricul militar Marcus Varro menționează de asemenea, celebrul hamon în scrisorile sale.
Care este semnificația hamon pentru oameni?
El salvează familiile sărace de la foame. Această carne a stat la baza hranei soldaților în diferite campanii. În același timp, a împodobit și mesele împăraților. Se găsea în fiecare piață. În expedițiile de descoperire a Americii, membrii echipajului aveau ca hrană de bază pâinea castiliană și iamonul de la porci iberici.
Prin coloniile înființate de spanioli în secolele al XVIII-lea și al XIX-lea în Lumea Nouă, jamonula fost adus la majoritatea popoarelor acestor continente.
De-a lungul secolelor, rețeta de preparare a jamonului a rămas neschimbată. Șunca crudă trece prin sărare și afumare, dar nu este totul chiar atât de simplu. Prepararea jamonului necesită respectarea anumitor condiții legate nu numai de procesul tehnologic, ci și de selecția și creșterea porcilor.
Alegerea materiilor prime pentru producție și tipuri de hamon
Renumita șuncă iberică este punctul culminant al unui proces natural armonios bazat pe tradițiile locale. În această delicatesă joacă un rol întreg mediul în care se prepară această mâncare. Include altitudinea, topografia locului, clima, factorul uman de îngrijire, tradiții și altele.
Ghindele sau bellotas din stejarul de plută reprezintă principala hrană a porcilor iberici. Această dietă îi transformă în măslini cu patru picioare în comparația poetică a lui Francisco Grande Covian - nutriționist, specialist în alimentație. Datorită ghindei, 50-60% din grăsimea de porc constă în fapt din acid oleic. Acesta este același acid care face din uleiul de măsline un aliment atât de sănătos.
Condițiile de viață libere, metabolismul diferit al animalelor, procesul natural de uscare a cărnii contribuie la beneficiile sale incredibile pentru sănătate, precum și la calitățile sale gustative excepționale.
Întreaga varietate a acestei descoperiri culinare spaniole se găsește sub două forme: jamon iberico și jamon serrano.
Jamon serrano - sensul literal fiind șunca de munte este o șuncă crudă de foarte bună calitate, care este făcută numai din rase albe de porci.
Jamon ibérico sau pata negra, care se traduce prin picior negru, este un termen care a câștigat popularitate ca sinonim pentru șuncă de calitate superioară, care este făcută din rasa iberică de porc. Ei sunt descendenți ai mistreților din Iberia.
Spaniolii produc aproximativ 10% pata negra, iar restul este serrano. Nu se grăbesc să se despartă de delicatețea lor națională, dar controlul asupra calității serrano, care este principala parte a exportului lor, nu este mai puțin strict, deoarece nu este vorba doar de păstrarea tradițiilor străvechi, ci și de cea internațională, fiind în joc prestigiul național.
Tehnologia de producere a hamonului
Picioarele din față ale porcilor, spaniolii le numesc paleți. Cântăresc 3-4 kilograme. Picioarele din spate sunt de două ori mai grele și sunt folosite la prepararea clasicului jamon. Piciorul din spate este întotdeauna mai scump decât piciorul din față dacă se ia prețul per kilogram.
În primul rând, pielea și excesul de grăsime sunt îndepărtate. Pulpa de porc este apoi pusă într-o cameră rece. Este literalmente scufundată într-o cantitate mare de sare și lăsată câteva zile.
Apoi excesul de sare se îndepărtează și șunca se pune la uscat. Această perioadă este cea mai dificilă. Șunca este mutată constant în camere diferite la temperaturi diferite. Se lasă să transpire, după cum spun experții, și se îndepărtează excesul de umiditate și grăsimea. Maturarea finală are loc în 10-12 luni.
Finalizarea procesului este confirmat de experți.
Hamonul, în forma sa finită, are o textură delicată, o culoare roz-roșu strălucitoare cu un model de marmură. Aromă să este intensă și saturată, iar gustul este extraordinar de plăcut.
Servirea jamonului
Această delicatesă incontestabil rafinată jamon este servită tăiată manual în felii perfecte, subțiri, aproape transparente.
Aroma sa cu tentă de nuci prăjite și uleiuri de fructe se simte imediat după ce este introdusă în gură, unde se topește ușor. Gustul său este o adevărată încântare, care merge până la beatitudine și care poate fi îmbunătățită cu un pahar de vin roșu, sherry sec sau vin spumant spaniol cava .
Pentru a felia jamonul pentru consum, este nevoie de un cuțit flexibil și ascuțit pentru a obține felii subțiri. Este nevoie și de o placă specială de tăiat, amintindu-vă că este mai bine să tăiați doar cantitatea care va fi consumată imediat.
Păstrarea jamonului
Acest produs merită pe deplin definiția de capricios, dar asta nu înseamnă deloc că sunt necesare frigidere uriașe sau orice alte încăperi speciale. Temperatura obișnuită și constantă a camerei este suficientă pentru păstrarea acestuia. Trebuie protejat atât de căldură, cât și de frig. Cea mai bună poziție în care poate fi ținut este cea verticală, fixat pe un suport special.
La servire, este important ca acolo unde este tăietura să nu se lase să se usuce. Poate fi acoperită cu ceva. Merge de minune grăsime de porc sau șorici, se poate unge cu ulei de măsline și acoperi cu hârtie pergament. Carnea își păstrează gustul excelent timp de aproximativ 4 luni.
Pentru a fi transportat, produsul este împachetat în folie alimentară dacă transportul nu durează mai mult de 1 zi. Pentru transport mai lung se folosește pergament, pungă de bumbac sau folie.
Câteva lucruri despre hamon
Nu este adevărat că unele soiuri sunt pre-marinate cu diverse condimente. Rețeta este neschimbata pentru toate gusturile. Diferența este determinată de cantitatea de sare, umiditatea din camera de depozitare și timpul de uscare, care este cel mai important.
Acest produs nu este potrivit pentru congelare. Acest lucru va strica acest deliciu extrem de scump. Se cumpără pentru a fi mâncat imediat.
Există 4 sunt zonele tradiționale pentru producția de jamon. Dacă cineva dorește să guste un produs cu adevărat de calitate, acesta trebuie să poarte ștampila uneia din cele 4 zone tradiționale de producție de iamonlui. Toată lumea merită măcar odată să se simtă răsfățat al sorții, iar jamonul este capabil să inducă acest sentiment.
Dacă tot ceea ce ați citit v-a stârnit și curiozitatea culinară, consultați rețetele noastre de hamon, iar dacă doriți să vă faceți propria șuncă, consultați aceste rețete de șuncă de casă.
