Conținut:
Ce este Gouda?
Gouda este o brânză olandeză tare , cu o istorie și o tradiție interesante, păstrate până astăzi în orașul cu același nume din Țările de Jos. Gouda este un oraș din sudul Olandei, lângă Rotterdam, dar astăzi numele său este sinonim cu acest tip de brânză însă majoritatea oamenilor, nici nu știe că există.
Interesant însă, căminul acestei delicatese, preparată în mod tradițional din lapte integral de vacă, a păstrat vie cultura brânzeturilor. În centrul istoric al orașului Gouda se află marea piață de brânzeturi, iar foarte aproape este vechea clădire care găzduiește Muzeul Brânzei.
În apropierea acestui oraș au existat odată multe ferme specializate în producția de Gouda după rețeta tradițională originală. Astăzi, însă, acest produs bogat în grăsimi suferă o modificare modernă, deoarece Gouda poate fi produsă și cu un conținut redus de sare și grăsimi, fiind considerat un produs lactat sănătos. Este chiar interesant că prin tehnologia de producție a Gouda se fac și brânzeturi din lapte de capră și oaie, care impresionează prin gustul lor ascuțit și mai picant.
Iarba olandeză pe care o pasc vacile de acolo este probabil secretul gustului magic al brânzei Gouda originale. În Olanda există peste 20 de soiuri de iarbă, cea mai comună fiind raigrasul englezesc cu creștere rapidă, despre care se știe că este extrem de bogată în minerale.
Cum să recunoașteți brânza Gouda?
Veți recunoaște Gouda proaspătă după consistența sa ușoară, moale și netedă, adesea cu mici găuri. Odată cu maturarea, brânza capătă un gust mai ascuțit și mai complex și se întărește. Apar cristalele de sare caracteristice, asemănătoare cu cele ale Parmigiano. Gouda veche este tare și foarte potrivită pentru răzătoare.
Și în timp ce brânza tânără Gouda poate fi încadrată în categoria celor semi-moi, cea maturată este de culoare galben închis, chiar portocaliu. Această culoare bogată este descrisă de anumite persoane ca zahărul brun amestecat cu unt. Această brânză tare este de asemenea, mult mai sfărâmicioasă și poate cea mai preferată de pe piață, datorită simbiozei excelente dintre aromă și gustul puternic.
Turtele mari de Gouda au o crustă netedă ceroasă și o formă rotunjită. La brânză olandeză tânără se pot simți nuanțe fructate, însă toate tipurile de Gouda se caracterizează printr-un gust și o aromă subtilă de lapte. Cu cât delicatesa se maturează, cu atât nuanța de fructe se transformă într-o aromă complexă de nucă.
Povestea brânzei Gouda
Prima brânză Gouda a fost produsă în orașul cu același nume din sudul Olandei. Documentele istorice consemnează acest tip de brânză încă din 1184, ceea ce îl face automat unul dintre cele mai vechi tipuri de brânză.
Se crede că predecesoarea brânzei Gouda de astăzi a fost făcută în fermele din împrejurimi încă din secolul al XVI-lea. Două secole mai târziu, orașul Gouda a devenit un renumit centru al brânzeturilor. În secolul al XIII-lea, exportul de Gouda era deja destul de important, iar mai târziu, în Evul Mediu, coaja tare a delicatesei a făcut-o foarte potrivită pentru călătoriile lungi ale navigatorilor.
Potrivit surselor istorice, Gouda și Edam s-au bucurat de o popularitate larg răspândită în toată Europa. Se spune chiar că regele francez Ludovic al XIV-lea era un fan fidel al brânzei Gouda și chiar avea o dependență față de deliciosul produs lactat. Interzicerea ulterioară a importului de brânză în Franța, i-a determinat pe francezi să înceapă să producă o altă brânză similară Gouda, numită Mimolette.
De-a lungul istoriei, emigranții în Lumea Nouă de peste ocean, în SUA și Australia, au luat cu ei tehnologia de prodcție a brânzei Gouda și astfel aceasta s-a răspândit pe 3 continente. Și așa a rămas până în ziua de azi, când brânzeturi asemănătoare Gouda sunt produse în întreaga lume cu diferențe de gust din cauza climei, a ierbii pe care o pasc vacile etc.
Astăzi, Muzeul Gouda este găzduit într-o clădire veche din 1668 în stil clasic și este unul dintre cele mai importante monumente culturale din respectiva așezare. Clădirea cântarului găzduiește și „Kaas Exposium”, care este un spectacol interactiv al celebrei brânze.
Producție de Gouda
Producția de Gouda astăzi în Țările de Jos reprezintă până la 60% din exporturile de brânză ale țării. Este produsă mai ales în fabricile mari de lapte și mai rar în ferme mici care încă își pregătesc produsul din lapte de vacă nepasteurizat. După cum am menționat, turtele rotunde de brânză variază în dimensiune, iar maturarea lor durează de la 4 săptămâni la câțiva ani.
Și în timp ce în fermele mici brânza se prepară încă manual și în mod tradițional, în fabricile de lapte moderne prepararea Gouda este complet automatizată și intervenția manuală nu este permisă în nicio etapă de producție tehnologică - introducerea în matrițe, presare, rotunjire, scurgere.
Chiar și mutarea brânzei se face cu cărucioare robotizate de dimensiuni impresionante care duc Gouda la depozit. Aceasta iese din mașini porționată deja, după care este așezată mecanic în forme, roțile de brânză ieșind din presă pe de o parte și fiind transportate de pe o bandă rulantă pe alta. Acestea trebuie scufundate în saramură, unde brânza se sărează, căpătând o coajă și un gust specific. Din 10 litri de lapte se poate obține 1 kg de Gouda.
Sub coaja cerată, subțire, galbenă și destul de netedă a turtelor de brânză se află un interior de culoare galben închis, aproape portocaliu, cu găuri fine. Gustul acestei brânze tradiționale olandeze variază în funcție de cât timp este maturată. Brânza Gouda tânără are un gust moale și catifelat.
Când ajunge la 4 luni, gustul său devine mai ascuțit iar Gouda învechită este considerată aceea maturată peste 10 luni. După 4 săptămâni de maturare se obține brânza tânără Gouda. Cea semi maturată este considerată a avea 8 săptămâni, iar cea maturată trebuie să aibă cel puțin 4 luni. Gouda învechită este cea care a stat cel puțin 10 luni la maturare.
Există turte de brânză Gouda maturate peste 5 ani, care sunt o delicatesă deosebită. Desigur, chiar și după 3 ani, Gouda este deja clasificată drept foarte maturată. De regulă, Gouda maturată mai mult de 18 luni este învelită în ceară neagră care creează un contrast plăcut cu culoarea galbenă, bogată a interiorului.
Aspectul interesant al acestei brânze olandeze este gustul atât sărat cât și dulceag. Are o aromă fructată și o notă de caramel. Savoarea și aroma complexe care se intensifică odată cu învechirea ajung la apogeu la brânzeturile de fermă maturate, care se caracterizează printr-o aromă sărată și un gust de unt copt care sunt un adevărat curcubeu în cerul gurii.
Compoziția brânzei Gouda
Gouda este o brânză bogată în grăsimi care conține în medie 40% apă și 60% masă solidă. Procentul de grăsime din brânza originală olandeză este de cel puțin 48%, aceasta fiind o cerință obligatorie pentru brânza Gouda de calitate, care se află în tabelul cu informații nutriționale. O lege veche din 1911 a impus ca fiecare bucată de brânză care părăsește Țările de Jos să fie ștampilată. Pe cod sunt marcate provincia și locul exact de producere a brânzei, precum și data de fabricație. O porție de 100 g de Gouda conține 70% din doză zilnică de calciu necesară pentru o persoană.
100 g de Gouda mai conține :
Calorii 356; Proteine 24.94 g; Carbohidrați 2.22 g; Grăsimi 27.44 g; Sodiu 819 mg; Proteine 25 g
Utilizări culinare ale Gouda
Caracteristicile brânzei Gouda îi conferă o utilizare amplă, atât ca brânză de masă, cât și ca desert. Ca și alte brânzeturi similare, Gouda se potrivește foarte bine cu diverse fructe și oleaginoase. Puteți răzui brânză Gouda maturată peste salate sau o puteți folosi pe cea mai moale pentru a face sosuri și dressinguri.
Fiecare sandviș preparat cu adaos de brânză olandeză are gustul și aroma garantate. Puteți adăuga Gouda în sosul de paste pe care îl puteți prepara după cum doriți sau pur și simplu o puteți rade deasupra, o puteți adăuga în lasagna sau în orice preparat pe care îl considerați că se pretează cu acest ingredient.
Aroma de Gouda se potrivește perfect cu vinurile albe fructate cu un corp ușor spre mediu – Chardonnay, Riesling, Pinot Grigio. Pentru brânzeturile mai vechi și mai tari, un pahar de porto vintage este o alegere perfectă.
