Conținut:
Brânza este un produs lactat, cunoscut omenirii de mii de ani. La noi, termenul este asociat cu brânza albă normală, sărată, care este un produs național unic, dar la nivel mondial există mii de tipuri de brânză. Pe teritoriul nostru, brânza este fabricată încă din antichitate, când a început să se dezvolte creșterea oilor. Tracii antici prelucrau laptele obținut de la animale în diferite produse.
Brânza se obține prin solidificarea laptelui printr-o tehnologie specială. În linii mari, procesul implică inițial încălzirea prealabilă a laptelui, care este apoi răcit și fermentat cu ajutorul cheagului și a enzimelor de coagulare. Următorul pas este să fie strecurată, apoi să se lase să se matureze timp de cel puțin 45 de zile, să fie sărată și ambalată în cutii care conțin saramură. Brânza se diferențiază în funcție de tipul de lapte utilizat, putând fi de vacă, oaie, capră, bivoliță sau mixtă, preparată din două tipuri de lapte și având caracteristici nutriționale diferite.
Istoria brânzei
Se presupune că producția de brânză a început acum 8 mii de ani, când au apărut primele oi domestice. Inițial, brânza era fabricată în Orientul Mijlociu și Asia Centrală. Acolo, triburile turcice au inventat o metodă de a păstra produsele în organele animalelor ucise. Pentru a păstra laptele pentru o perioadă mai lungă, ei îl depozitau în stomacul animalului ucis, astfel inventând prima brânză. Primele dovezi arheologice ale producției de brânză au fost descoperite în timpul săpăturilor din Egipt și datează de acum aproximativ 2000 de ani î.Hr. În Egiptul Antic, brânza era extrem de sărată pentru a rezista la climatul cald și uscat, în timp ce în Europa, latitudinile geografice permiteau producerea unor tipuri diferite de brânză.
Se crede că brânza albă clasică a fost inventată de călugării europeni după căderea Imperiului Roman. Până în zilele noastre, în Regatul Unit puteți găsi aproximativ 700 de soiuri diferite de brânză, în timp ce în Italia și Franța există aproximativ 400 de soiuri. Astăzi, cele mai multe brânzeturi sunt produse anual în statele Wisconsin și California din SUA, care sunt lideri mondiali în producția de brânză. Lideri în consumul de brânză per capita sunt Grecia și Franța, iar italienii sunt cunoscuți la nivel mondial pentru varietatea lor de brânzeturi aromate.
Brânza, în general, este produsă din lapte de vacă, oaie și capră, dar acest produs se poate face și din lapte de la alte animale. În Suedia, se produce o brânză unică din lapte de elan, care ajunge la un preț de până la 1000 de dolari pe kilogram. Cea mai scumpă brânză de pe piață este cea din lapte de măgăriță. Prețul său depășește 1000 de euro pe kilogram, deoarece pentru a produce doar 1 kilogram, sunt necesari 25 de litri de lapte de măgăriță, obținuți de la un animal în decurs de doi ani.
Tipuri de brânză
Brie, Camembert, Gorgonzola și Roquefort fac parte din categoria cunoscută sub numele de brânzeturi cu miros. Acestea au un gust și un miros distinct, datorită mucegaiului. În Franța și Italia, tehnologia de maturare a mucegaiului a fost dusă la perfecțiune datorită tradițiilor seculare. Aceste brânzeturi se împart în trei categorii - cu mucegai alb, cu mucegai albastru și cu coajă spălată. Franța este una dintre țările în care se produc cel mai multe tipuri de brânză, fiecare provincie având brânzeturi locale tipice. Roquefort este prima brânză franceză protejată oficial prin lege. Produsul original "Roquefort" este doar brânza maturată în peșterile naturale din regiunea franceză cu același nume. Un alt tip de brânză cu miros este Gruyère, produs în Franța și Elveția. Camembert este o brânză moale cu coajă subțire, fabricată în mod obișnuit doar în Normandia. Brie este, de asemenea, o brânză tradițională franceză.
Specifice brânzei produse în Elveția sunt numeroasele orificii. Acestea se formează în timpul fermentației, când dioxidul de carbon este eliberat. Cu cât găurile sunt mai mari, cu atât brânza este mai scumpă, datorită perioadei mai lungi de maturare. Emmental este, de asemenea, o brânză elvețiană și fiecare disc gigantic, plat este făcut manual. Mozzarella, preferata a milioane de oameni din întreaga lume, este o brânză italiană și este produsă din lapte de bivoliță. Însă în timpul războiului, naziștii au ucis mulți bivoli, iar italienii au început să o facă și din lapte de vacă. Mascarpone, esențială în prepararea Tiramisu, este cea mai grasă brânză italiană. Parmigiano Reggiano/parmezanul este o brânză tare și foarte aromată, produsă din lapte de vacă degresat. Se taie extrem de greu, cu un instrument special, asemănător unei dălți.
Englezii, de asemenea, au adus multe contribuții în lume, prin renumita brânză Cheddar. Cu cât se maturizează mai mult, cu atât are un gust mai pronunțat, iar prețul său crește. Gouda este produsă în Olanda și este considerată una dintre cele mai vechi brânzeturi. Gouda tânără este moale, chiar cremoasă, cu un gust ușor de smântână. Cu cât se maturizează mai mult, cu atât devine mai picantă și mai bogată în gust. Nu în ultimul rând, trebuie menționată brânza vegetariană tofu, care este produsă din lapte de soia. Se obține prin înmuierea, zdrobirea și fierberea boabelor de soia, apoi filtrarea amestecului. Laptele de soia separat este condensat în brânză, care apoi este presată.
Compoziția brânzei
Brânza este un produs alimentar care conține proteine, săruri și minerale precum zinc, magneziu, fosfor. Este bogată în vitaminele A, E, B1, B2, B12, D și PP, abundă în calciu, esențial pentru oase și dinți, și proteine. În funcție de tipul de lapte folosit pentru brânză, proteinele și grăsimile variază în limite largi. În funcție de modul de producție, brânza conține între 10 și 30% substanțe proteice. Cei mai valoroși aminoacizi în brânză sunt leucina, izoleucina, lizina, metionina, cistina, fenilalanina, tirozina, treonina și valina.
În timpul producției, aproximativ 70% din sărurile de calciu-fosfat din lapte rămân în brânză. Procentul de lipide variază între 10 și 30% din masa totală a brânzei, acestea determinând gradul său de grăsime. Gustul brânzei este determinat de fermentația acidului lactic al lactozei, în timpul căreia se obțin atât acid lactic, propionic, acid acetic, cât și substanțe aromatice.
Brânza de soia este un produs cu multe avantaje. Este bogată în vitamine din grupa B: B1 - 0.06 mg, B2 - 0.03 mg și B3 - 0.10 mg, și este o sursă de fosfor - 126 mg, magneziu - 111 mg, potasiu - 42 mg, sodiu - 7 mg. Brânza de soia conține o cantitate mare de acid linoleic, care contribuie la descompunerea colesterolului și a altor depuneri grase dăunătoare, în interiorul vaselor de sânge. Imediat după ouă, conține cea mai mult lecitină, întărind sistemul nervos.
Alegerea și depozitarea brânzei
Atunci când cumpărați brânză albă, asigurați-vă că suprafața ei nu este gălbuie. Brânza este un produs cu un termen mare de valabilitate, dacă este depozitată corect. Brânza albă sărată ar trebui să fie pusă în propria ei saramură, iar dacă nu există, să fie înmuiată în apă cu un strop de sare. Brânza devine mai gustoasă dacă este scoasă din frigider cu cel puțin o oră înainte de servire. Poate fi depozitată cel mai bine înfășurată în folie și pusă în frigider în compartimentul pentru legume, unde temperatura este cea mai ridicată.
Brânzeturile aromate trebuie și ele depozitate cu grijă. Acestea se păstrează într-un spațiu bine ventilat, cu o umiditate de 85-90% și o temperatură de aproximativ 10 grade Celsius. Ele trebuie de asemenea înfășurate în folie, altfel mirosurile lor pot interacționa cu celelalte produse din frigider. Există și varianta în care sporii mucegaiurilor din unele tipuri de brânzeturi să pătrundă permanent în frigider și să "contamineze" celelalte produse. Brânza este un produs cu organisme vii în interior și nu ar trebui să fie privată de aer. Desigur, dacă este păstrată neacoperită, se va usca.
Utilizarea culinară a brânzei
Mii de tipuri de brânzeturi din lume se diferențiază atât în funcție de tipul de lapte - crud, degresat sau pasteurizat, cât și de animalele de proveniență - vaci, capre, oi, bivoli, cai sau cămile. În țara noastră, brânza albă sărată este apreciată atât pentru felurile de mâncare sărate și salate, cât și pentru plăcinte, scovergi și diverse gustări.
Salata bulgărească tradițională nu ar fi aceeași fără brânza mărunțită deasupra. Brânza este folosită fie ca aperitiv separat, fie adăugată mărunțită la alte produse precum ouă, maioneză, legume. Brânzeturile pane sunt una dintre aperitivele noastre preferate, iar dacă pregătiți o bucată de brânză cu miere și nuci, veți adăuga o notă de rafinament și extravaganță.
Brânzeturile aromate se potrivesc cel mai bine cu struguri, mere, nuci, smochine, pepene și avocado. Ele se pot combina cu vin alb, având un gust pronunțat și distinct. Cu cât o brânză este mai matură, cu atât merge mai bine un vin mai vechi. Eticheta menționează la brânza moale că trebuie să fie consumată doar cu cuțitul, punându-se pe o felie de pâine, fără a se întinde. Brânza tare trebuie consumată cu cuțit și furculiță.
Beneficiile brânzei
O serie de avantaje ale brânzei o fac un aliment de neînlocuit. Proteinele lactate conținute în ea sunt ușor absorbite de organism, motiv pentru care este inclusă activ în meniul persoanelor care suferă de afecțiuni intestinale și hepatice. Vitamina D este necesară pentru întărirea oaselor și joacă un rol important în metabolismul microelementelor de calciu și fosfor din organism.
Obținerea acesteia este deosebit de importantă în lunile de iarnă, iar brânza este un ajutor excelent în acest sens. Vitamina PP, la rândul său, sprijină funcționarea celulelor nervoase, menține pielea și sistemul digestiv. Nivelurile ridicate de calciu sunt importante pentru starea și dezvoltarea sistemului motor și a dinților umani.
Caracteristica deosebit de importantă a brânzei este conținutul său de triptofan, care este dovedit că ajută la reducerea stresului și normalizarea somnului. Brânza stimulează pofta de mâncare, secreția de sucuri digestive și absorbția alimentelor. Triptofanul este una dintre aminoacizii esențiali pe care organismul uman îi utilizează pentru a sintetiza proteine. Atunci când sunt consumate alimente bogate în triptofan, acesta se transformă în vitamina B3 în ficat, echilibrând astfel nivelurile acestei vitamine în fluxul sanguin.
Triptofanul este indicat și ca precursor al serotoninei. Sărurile minerale din brânză o fac un aliment important pentru copii, adolescenți, gravide (ajută la dezvoltarea normală a fătului), mamele care alăptează și chiar adulții, la care, conform ultimelor studii, brânza poate preveni apariția unor condiții sclerotice.
Doar 150 de grame de brânză pe zi satisfac nevoile organismului de săruri minerale. Este foarte utilă în fracturi, dar și în tuberculoză. Spre deosebire de alte produse lactate, conține cantități aproape nule de lactoză. Acest lucru o face extrem de potrivită pentru persoanele care nu pot consuma alimente lactate și totuși au nevoie de aportul necesar de calciu.
Conținutul ridicat de proteine din brânză ajută omul să simtă senzația de sațietate mai rapid, accelerând astfel metabolismul. Brânza maturată împiedică procesul de putrefacție bacteriană în intestine, intensifică secreția de suc gastric și astfel îmbunătățește pofta de mâncare. Conform cercetătorilor finlandezi, brânza poate ajuta la menținerea și întărirea sistemului imunitar pe măsură ce îmbătrânim, datorită bacteriilor probiotice.
Brânza este un aliment obligatoriu în cazul gastritelor cronice legate de scăderea secreției de acid gastric, în caz de enterocolite acute și cronice, în care predomină procesele de putrefacție, în bolile vezicii biliare și ficatului, în lipsa poftei de mâncare etc. Conținutul ridicat de aminoacizi, calciu și fosfor reprezintă o reală prevenție împotriva rahitismului și osteoporozei.
Daunele produse de brânză
Riscul pentru sănătatea umană constă în consumul de brânză de calitate slabă, cel mai des atunci când se utilizează lapte nepasteurizat. Acesta poate crește semnificativ riscul de infectare cu agenți patogeni, ducând la răspândirea listeriozei, brucelozei, salmonelozei și tuberculozei la oameni.
Dietologul britanic Laura Wyness crede că unele tipuri de brânză sunt prea sărate și grase și nu ar trebui să se exagereze cu ele. Brânza este, de asemenea, printre produsele care pot provoca dureri de cap din cauza tiraminei conținute. Tiramina este o substanță naturală care se acumulează în procesul lung de depozitare a produselor. În cantități mari, tiramina poate provoca hipertensiune arterială. Cele mai multe tiramine se găsesc în cheddar, feta, mozzarella, parmezan și brânza cu mucegai. În condiții normale, tiramina se descompune în mucoasa intestinală prin intermediul unei enzime speciale din grupa monoaminooxidazei.
Unele medicamente distrug acțiunea acestor enzime în mucoasa intestinului, ceea ce face imposibilă descompunerea tiraminei. Ea este absorbită în cantități mari în sânge, ceea ce duce la crize hipertensive grave. Consumul de brânză nu este recomandat în tratamentul cu medicamente precum iproniazid și similare.
