Conținut:
În Franța, brânza Roquefort este numită „regina tuturor brânzeturilor”. Roquefort este cea mai populară și mai plăcută brânză albastră nu numai în rândul francezilor, ci și în întreaga lume. Este un fapt curios că țări precum Australia și Nouă Zeelandă au introdus o interdicție împotriva acestei delicatese lactate aromate, deoarece nu se conformează standardelor lor. Cu toate acestea, brânza Roquefort continuă să fie regina tuturor brânzeturilor.
Brânza Roquefort este produsă numai din lapte de oaie nepasteurizat și are probabil cel mai interesant proces tehnologic de producție. Peșterile interesante care adăpostesc brânza Roquefort sunt situate la poalele Roquefort-sur-Soulzon, zonă situată între Marsilia și Bordeaux, sudul Franței. Această regiune din jurul Montpellier are o tradiție veche de secole în creșterea oilor și, în mod logic, aici s-a născut tehnologia interesantă de a produce cea mai bună brânză mirositoare din lume.
Aceste peșteri sunt de fapt fisuri în roca de calcar Kambalu, oferind un microclimat unic. În ele, non-stop și pe tot parcursul anului, temperatura este în jur de +9º, iar umiditatea este de 95%. Există, de asemenea, un curent care transportă sporii mucegaiului de brânză pe pereții peșterii și înapoi.
Un fapt interesant este că Roquefort este prima brânză din lume protejată printr-un brevet. În 1925, a fost prima brânză care a primit statutul de AOC în Franța. Din 1411, există un decret care spune că numai brânza produsă folosind această tehnologie și maturată în această zonă are dreptul să se numească Roquefort.
Desigur, în ciuda brevetului, Roquefort, la fel că multe alte brânzeturi sau șampania, de exemplu, este supusă nenumăratelor imitații care doresc să concureze cu originalul, dar rareori reușesc.
Pentru a preveni imitarea Roquefort, a fost votată în 1961 o lege care permitea fabricarea Roquefort în alte zone din sudul Franței. Roquefort este încă făcut în departamentul Pyrénées-Atlantiques din Corsica, unde clima este, de asemenea, potrivită pentru maturarea delicatesei aromate, dar pentru a puea purta cu adevărat numele de Roquefort, originea ei trebuie să fie de la munte iar maturarea în peșterile din zona al cărei nume îl poartă.
Legenda Roquefort
Se afirmă că tehnologia pentru fabricarea Roqueforta fost creată cu aproximativ 2000 de ani în urmă, ceea ce este poate puțin exagerat. Totuși, în 1411, regele Carol al V-lea a devenit cel care a recunoscut și a garantat locuitorilor satului francez Roquefort-sous-Sousonne monopolul producerii acestei brânze. Există o legendă interesantă în jurul originii brânzei albastre aromate.
Un tânăr cioban își păștea turmă de oi pe unul dintre dealurile din apropierea satului Roquefort. Deodată, pe lângă el a trecut o păstoriță tânără și frumoasă dintr-un sat vecin. Fata l-a impresionat atât de mult pe tânărul cioban, încât a uitat de tot, inclusiv de micul dejun compus din pâine de secară și o bucată de brânză proaspătă, pe care a lăsat-o într-o peșteră din apropiere.
Pierdut în gândurile sale la frumoasă fată, tânărul cioban și-a amintit de micul dejun abia după câteva zile. Când s-a întors în peșteră, a constatat că brânza obișnuită pe care o uitase s-a schimbat semnificativ. Pe ea a apărut un mucegai albastru-verde. Și întrucât ciobanului îi era destul de foame, s-a hotărât să ia o mușcătură din brânza mucegăită, care, din fericire, l-a fermecat cu gustul ei apetisant. Așa a început să fie produsă brânza roquefort autentică cu secole în urmă.
Tehnologia de producție Roquefort
Roquefortul se produce sun formă de turte , rotunde, cu diametrul de 19 - 20 cm și înălțimea de 8, 5 - 10, 5 cm.La laptele bun de oaie nepasteurizat se adaugă mucegaiul special de penicilină din care se face brânza iar la final se lasă să se matureze în peșterile naturale de calcar la o temperatura de 9 grade. Roquefort se maturează pe rafturi de stejar, cu o bună ventilație, pentru o perioadă cuprinsă între 4 și 9 luni.
Turtele Roquefort cântăresc aproximativ 2, 5 - 2, 9 kg și sunt acoperite cu o crustă lipicioasă naturală, de culoarea fildeșului. Interiorul este ferm și în același timp ușor sfărâmicios. Roquefort-ul matur are o consistență groasă, cremoasă, cu o culoare albă și mucegaiuri groase, împrăștiate neuniform, de culoare albastru-negru.
În ceea ce privește aroma acestei brânze populare, putem spune că este o combinație a unui buchet incomparabil al mirosului laptelui de oaie și influența ușor metalică, stridentă a mucegaiului albastru. Roquefort fascinează prin gustul său puternic, picant, mătăsos cremos și ușor sărat, cu un final acid. Una dintre subtilități este tăierea brânzei Roquefort.
În acest scop, se folosesc dispozitive speciale, care se numesc la roquefortaise. Acest dispozitiv special nu deranjează structura mucegaiului delicat din interiorul brânzei grase, deși același efect poate fi obținut cu un cuțit foarte ascuțit.
Diferențele de culoare și textura brânzei sunt adesea observate în rândul producătorilor de Roquefort datorită diferențelor minore în metodele de producție. Mucegaiul specific de la suprafața brânzei este cauzat de bacteria „Penicillium Roqueforti”.
Unii producători obțin această bacterie din pâinea de secară pe care o fac ei înșiși. Cu alte cuvinte, mucegaiul crește pe pâinea care se află în locurile cele mai aerisite. Mucegaiul se introduce uneori în brânză cu ajutorul unor ace lungi.
Compoziție brânzei roquefort
Dacă vă întrebați de unde provine mirosul specific al brânzeturilor precum Roquefort și Camembert, să știți că acesta se datorează descompunerii acizilor grași în metil cetone. Acest tip de brânză conține o mulțime de săruri și minerale precum zinc, magneziu, fosfor și proteine, precum și vitamina A, B2, B12, D și PP.
Conținutul de grăsime al Roquefort este de minim 52% - este o brânză destul de grasă care ar trebui consumată cu moderație.
100 g de brânză Roquefort conțin: aproximativ 369 kcal, 21, 54 g proteine, 2 g carbohidrați și minim 30, 64 g grăsimi.
Utilizarea culinară a brânzei Roquefort
Cea mai faimoasă brânză albastră din lume este o încântare pentru simțuri. Puteți adăuga Roquefort ras la toate preparatele preferate pentru a le oferi un gust și o aromă interesante și apetisante.
O idee interesantă este să faceți frigărui din fructe proaspete, între care adăugați bucăți mici de Roquefort. Aroma de struguri, pere și smochine se potrivește bine cu această brânză mirositoare. Puteți pune niște Roquefort și în diverse sosuri, sosuri de salată și nu uitați să adăugați câteva nuci pentru a completă magia culinară.
În ceea ce privește băuturile, Roquefort se asortează bine cu vinuri roșii puternice, precum și cu vinuri albe dulci. Se consumă adesea cu vinurile de desert din regiunea Sauternes-Franța, Tokai-Ungaria etc., precum și cu vinuri mai aromate din soiul Muscat.
Probleme cauzate de consumul de brânză Roquefort
După cum s-a menționat deja, brânza Roquefort este interzisă în țări precum Australia și Nouă Zeelandă, deoarece procesul său tehnologic din lapte nepasteurizat nu îndeplinește niciunul dintre standardele lor de producție de brânză.
Cumva, Roquefort, deși una dintre cele mai gustoase brânzeturi din lume, este periculos de mâncat. Acest lucru este valabil mai ales pentru femeile însărcinate, deoarece acestea (și nu numai ele) se pot infectă cu listeria. Listeria este fatală în unele cazuri, iar la femeile însărcinate poate duce la pierderea fătului.
