Conținut:
Gruyère este o delicatesă tradițională de brânză elvețiană. Este atât de populară în unele zone din Franța încât nu este de mirare că mulți francezi insistă că este produsul lor. Și deși Gruyère este făcută intensiv în regiunea Jura din Franța, brânza originală trebuie să aibă pe ambalaj ștampila „Elveția”.
Timp de secole, în regiunile de vest ale Elveției de astăzi, Gruyère a fost fabricată folosind aceeași tehnologie. Brânza poartă numele satului Gruyer cu același nume și, în mod tradițional, este întotdeauna produsă din lapte nepasteurizat. Producția sa este tipică peisajului elvețian de aici, în cantonul Fribourg.
Abia în 2001 elvețienii au protejat marca brânzei originale Gruyere. Înainte de asta, francezii au încercat să-și impună propriile tipuri de Gruyère sub forma Comté și Beaufort (Comté -Beaufort).
De fapt, Gruyère este destul de asemănătoare cu Emmenthal, dar diferă de aceasta prin găurile mai mici și mai puține și suprafața sa mai netedă și mai uleioasă. Coaja sa exterioară este de fapt ușor crestată, asemănătoare cu suprafața unei migdale.
Istoria Gruyère
Denumită după zona cu același nume din cantonul Fribourg, istoria Gruyer este evidențiată de un document păstrat din 1115, care descrie tehnologia de producție a brânzei. Contele de Gruyères, un vasal al dinastiei Savoiei, a fost cel sub patronajul căruia a fost condusă întreaga producție de Gruyère din 1249 până la mijlocul secolului al XVII-lea. Expoziția Mondială a Agriculturii de la Paris i-a acordat delicatesei lactate fine o medalie de aur în 1856.
Oficial, la 26 iulie 2001, Gruyère a primit statutul de produs de origine controlată, sau AOC (în franceză: appellation d'origine contrôlée). Acest lucru înseamnă automat că numai brânza produsă în cantoanele Fribourg, Vaud, Neuchâtel și Jura, precum și în unele părți ale cantonului Berna, poate fi numită Gruyère.
Tipuri de Gruyère
Există mai multe tipuri de brânză Gruyère, care diferă ca gust în funcție de cât timp este maturată. Ca urmare, au fost diferențiate următoarele tipuri:
- Gruyère dulce (în franceză: doux) - se maturează timp de 5 luni
- Gruyère semi-sărat (în franceză: mi-salé) - se maturează 7-8 luni
- Gruyère sărat (în franceză: salé) - se maturează 9-10 luni
- Reserve Gruyère (în franceză: surchoix / réserve) - se maturează 12 luni
- Old Gruyère (franceză: vieux) - se maturează 15 luni
Producerea Gruyère
Brânza Gruyer cu exteriorul uns cu ulei este produsă sub formă de pite cilindrice, cu un diametru de 55 până la 65 cm și o înălțime de 9.5-12 cm. Fiecare pită poate cântări între 25 și 40 kg. Este nevoie de peste 100 de galoane de lapte pentru a face doar o pită de brânză elvețiană.
Laptele este neomogenizat, nepasteurizat și nu se adaugă conservanți. Orice aditivi secundari nereglementați în procesul de producție sunt strict interziși.
Gruyère este o brânză ușor granulată, cu calități gustative excelente. Are un gust specific complex, la început cu o notă de fructe, iar apoi devine bogat lăptos, pământos și ușor acidulat.
Dacă încercați Gruyère, receptorii olfactivi vor fi invadați cu aroma unei ferme de țară și veți simți nuanțe de miere și nuci. Consistența fermă a Gruyère trece prin gură lină și ușoară, lăsând un postgust sărat și o aromă picantă pregnantă, cu un gust ușor de nucă.
O parte importantă a întregii perioade de maturare a gruyere este să o spălați în mod regulat cu apă sărată și să o întoarceți. Procesul tehnologic presupune ca, după patru luni și jumătate de maturare, fiecare bucată de Gruyère să fie verificată pentru calitate și gust, apoi să fie ambalată și trimisă în rețeaua comercială.
Compoziție Gruyere
Gruyere este o brânză tare cu un conținut ridicat de grăsimi - până la 45%. Cantitatea de calciu pe care ne-o oferă 100 g de Gruyere reprezintă 101% din doza zilnică necesară. Este o sursă bună de sodiu – 336 mg în aceeași porție și de proteine – 30 g.
În 100 g de brânză Gruyere sunt aproximativ:
Calorii - 413; Proteine - 29.81 g; Carbohidrați - 0.36 g; Grăsimi - 32.34 g.
Utilizarea culinară a Gruyère
Brânza Gruyere tare, dar și fragedă, este cunoscută drept una dintre cele mai bune brânzeturi pentru coacere. Este considerat un ingredient indispensabil pentru gătit fondue, dar în plus, gustul său se potrivește bine cu diverse sosuri, mâncăruri cu pui, friptură Cordon Bleu. Este adesea inclusă în delicioasele sandvișuri apetisante și salate, precum și în sosuri.
Gruyère are o aromă delicată de nuci și o aromă savuroasă, făcând din ea o alegere excelentă ca aperitiv pe un platou de brânzeturi – atât în mod individual , cât și cu fructe precum struguri, smochine și pere. Dacă doriți să alegeți o băutură potrivită pentru brânza Gruyère, cel mai bine este să rămâneți la vinuri roșii seci sau la Rosé Claret sec.
