Pentru ca să fie gustoasă și sănătoasă, carnea trebuie fiartă într-un anumit fel. Se fierbe în apă sau în stock de legume. Dacă puneți carnea în apă clocotită, stratul superior de proteine se va coagula foarte repede, ceea ce va împiedica dizolvarea în apă a substanțelor benefice conținute.
Atunci când carnea se pune în apă rece, substanțele benefice vor trece în zeamă. Substanțele benefice din carne sunt proteinele solubile, sărurile minerale și unele vitamine.
Proteinele care trec în zeamă se coagulează sub influența temperaturii ridicate și formează spumă. Deși spuma este îndepărtată în mod tradițional, dacă este lăsată, va satura zeama cu substanțe benefice. După ceva timp, spuma va dispărea de la sine.
Calitatea cărnii fierteși calitatea stock-ului depind în principal de raportul dintre cantitatea de carne și apă. Prin urmare, trebuie să alegeți corect dimensiunea vasului în care gătiți carnea.
În timpul gătirii, aproximativ 35 la sută din lichidul conținut în carnea crudă trece în zeamă, iar acest lucru se întâmplă în primele 15 minute de fierbere.
Adică stock-ul crește cantitativ, iar carnea scade în volum. Prin urmare, nu trebuie neapărat carnea să fie acoperită cu apă chiar la începutul gătirii.
Carnea se fierbe cel mai bine sub un capac bine închis, la foc minim, astfel încât să apară puține bule. Acest lucru previne emulsionarea grăsimii și împiedică astfel stock-ul să aibă un gust uleios.
Sub capacul bine închis, practic nu există oxigen care să oxideze grăsimea. Carnea spălată și curățată de piele și grăsime, se pune în apă cu sare și condimente. Sarea împiedică sucul cărnii să treacă complet în zeamă.
În timpul fierberii cărnii, adăugarea de apă este interzisă, deoarece aceasta strică iremediabil atât gustul stock-ului, cât și al cărnii.
Odată ce vă familiarizați cu fiertul cărnii, vă recomandăm să încercați una dintre rețetele noastre pentru:
- fiertură de vita;
- ciorbă de ciolan;
- sau alte supe de carne;
