Conținut:
- Istoria brânzei Parmigiano Reggiano
- Descrierea și compoziția nutrițională a brânzei Parmigiano Reggiano
- Producerea de Parmigiano Reggiano
- Cum să recunoașteți Parmigiano Reggiano original
- Tipuri de Parmigiano Reggiano
- Cum să alegeți brânza Parmigiano Reggiano și cum să o păstrați
- Utilizarea culinară a brânzei Parmigiano Reggiano
- Diferența dintre parmezan și Parmigiano Reggiano
Italia, împreună cu Franța, este renumită pentru brânza sa, dar doar unul dintre sortimente este numit Regele Brânzei. Și acesta este Parmigiano Reggiano. Fără îndoială, este cea mai cunoscută și folosită brânză italiană. Își ia numele de la zonele în care este produs în mod tradițional - Parma și Reggio Emilia.
Istoria brânzei Parmigiano Reggiano
Această brânză este produsă de peste 700 de ani, prototipul său datând din Imperiul Roman. Cu toate acestea, se crede că bazele Parmigiano Reggiano au fost puse în Evul Mediu de călugării benedictini care au început să caute modalități de a crea o brânză de durată. Pentru laptele de la vacile pe care le-au crescut, au folosit sare din salinele Salsomaggiore. Așa apar celebrele turte - roți ale brânzei cu păstrare de lungă durată, Parmigiano Reggiano.
Prima dovadă scrisă a vânzării de Parmigiano datează din anul 1254 de la Genova, unde este menționată o brânză care a venit din Parma. În secolul următor, faima brânzei inundase deja regiunea mediteraneană.
Mai mult, devine clar că în secolele XV-XVII dimensiunea turtei a crescut la 18 kg, laptele era produs în ferme de vaci, iar brânza era făcută în fabrici de lapte. Aceasta înseamnă că producția de brânză durabilă în timp, este acum o strategie de afaceri și exportul acesteia este în creștere. Ajunge în Germania, Flandra, Spania, Franța.
În 1612, Ducele de Parma, Ranuccio Farnese, a emis un act prin care se definește denumirea oficială a brânzei Parma, pe care o numim și astăzi Parmigiano Reggiano. Continuă să fie produsă așa cum era în acele vremuri străvechi - fără aditivi și prin fermentare. Datorită succesului său incredibil, această brânză este una dintre cele mai contrafăcute. Cum arată originalul, cum este produs și cum să-l recunoaștem este o întrebare care îi preocupă pe cunoscătorii de gust autentic.
Descrierea și compoziția nutrițională a brânzei Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano este o brânză tare și uscată, cu coaja auriu- pal. Miezul său este de culoare galben-pai, cu o consistență sfărâmicioasă, iar aroma sa este bogată și ascuțită. Este în același timp picantă, sărată, ușor fructată, cu note de caramel și nuci, adică un adevărat mix de senzații gustative. Are un conținut extrem de scăzut de grăsimi, deoarece pentru producerea sa se folosește lapte parțial degresat, nepasteurizat. Se face în turte mari și rotunde, care se maturează cel puțin 1 an, înainte de a merge în rețeaua comercială.
100 g din acest produs conțin:
- 402 kilocalorii;
- 30 g grăsimi, din care 20 g saturate;
- 32 g de proteine;
- 1.6 g sare
Nu conține carbohidrați.
Producerea de Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano este făcută din produse complet naturale și, în afară de lapte, zer și sare, nu există alte ingrediente. Se lasă aproximativ 2 ani pentru a se matura, iar procesul este lent și urmează o serie de pași.
- Laptele de vacă trebuie să fie absolut proaspăt, muls în aceeași zi. Se amestecă în cazane mari de aramă, împreună cu laptele rămas din seara precedentă, care a fost deja degresat;
- Se adaugă cheag în lapte, pentru a începe procesul de fermentație;
- Laptele este încălzit la 32 de grade pentru a obține cașul. Acesta se taie în bucăți mici și se scurge de zer;
- Cașul scurs se încălzește din nou, de data aceasta la 55 °C și apoi se răcește rapid. Se întinde într-o matriță și se presează tare pentru ca tot zerul rămas să iasă și brânză să se întărească;
- Câteva zile mai târziu, brânza se scoate din matriță și se spală cu saramură câteva săptămâni, în mod regulat. Așa se formează crusta sa specifică. Turta se lasă apoi la măturat pe rafturi de lemn cel puțin un an, fiind periată și întoarsă din când în când.
Cum să recunoașteți Parmigiano Reggiano original
Atât denumirea, cât și calitatea brânzei originale sunt protejate prin lege în Italia. Fiecare brânză cu această marcă este sub control strict și îndeplinește următoarele cerințe:
- Să fie produs în Italia, numai în provinciile Parma, Reggio Emilia sau Modena și în anumite zone din Bologna și Mantua;
- Să fie produs din lapte de vacă nepasteurizat;
- Producția sa trebuie datată doar între 15 aprilie și 11 noiembrie; Acest lucru asigură că laptele este de la vaci care au fost hrănite doar cu iarbă proaspătă, nu cu furaje;
- Turta trebuie să cântărească de la 30 la 40 kg;
- Brânza se lasă la maturat cel puțin 14 luni.
Tipuri de Parmigiano Reggiano
Durata de maturare a brânzei se află menționată pe eticheta acesteia. Cu cât maturarea este mai lungă, cu atât gustul Parmigiano Reggiano este mai bogat și mai complex.
- Brânza tânără se maturează 1 an ( Giovane);
- Cea veche se maturează 2 ani (Vecchio);
- Foarte veche se maturează 3 ani (Stravecchio);
- Super veche se maturează 4 ani (Stravecchione).
Există și denumirea Grana, care este o brânză italiană tare, o imitație de Parmigiano. Cel mai frecvent se oferă Grana Padano, care se maturează timp de 6 luni și este mai ieftină decât brânza originală.
Cum să alegeți brânza Parmigiano Reggiano și cum să o păstrați
Cea mai gustoasă este acea bucată de brânză care tocmai a fost tăiată din turta
obișnuită. Prin urmare, este mai bine să luați o turtă întreagă și nu o bucată care a fost tăiată și învelită în celofan. Se recomandă cumpărarea bucăților mici doar dacă acestea vor fi consumate în câteva zile.
Pentru depozitare pe termen scurt este bine să o puneți într-o pungă de plastic. Se va păstra într-o bucată tifon sau pânză de bumbac timp de câteva săptămâni. La frigider, se depozitează ăn compartimentul pentru legume.
Utilizarea culinară a brânzei Parmigiano Reggiano
Datorită gustului său blând, această brânză este un aperitiv potrivit pentru vin. Această brânză remarcabilă se potrivește bine cu tot felul de vinuri - vinuri de desert, spumante, roșii și albe, dar clasicul rămâne vinul italian Pino Grigio. Se poate servi atât individual cât și cu o lingură de miere, fructe uscate sau proaspete, carne uscată.
Parmigiano Reggiano este un adaos perfect la salate, pentru a le oferi un gust delicios, fără a le încărca cu calorii. Face un tandem bun cu legume precum varza de Bruxelles, ceea ce îi conferă o aromă subtilă.
Parmezanul ras este un clasic pentru paste, iar adăugarea lui în supe, paste, risotto va conferi un aspect inedit multor rețete tradiționale. Unele dintre cele mai cunoscute dintre ele sunt Carpaccio de vită, precum și ca ingredient în salate, pe Brezaola. Combinația de Parmegiano Reggiano cu oțet balsamic din Modena este foarte populară, se servește și cu fructe și diverse oleaginoase - pere, struguri, nuci sau smochine.
De asemenea, coaja acesteia este destul de des folosită. Poate fi adăugată în supă sau prăjită și oferită ca gustare.
Deoarece această brânză nu este foarte accesibilă ca preț, pentru iubitorii de gust există o alternativă - Grana Padano, Gran Moravia, care este o variantă cehă, Reggianito, care este propunerea argentiniană pentru acest tip de brânză. Aceste brânzeturi au o textură și un gust similar.
Diferența dintre parmezan și Parmigiano Reggiano
Conform regulamentului UE, Parmigiano Reggiano și parmezanul vândut peste reprezintă aceeași brânză. De fapt, denumirea de parmezan este dată oricărui tip de brânză uscată și tare, similară, sub denumiri diferite. În Italia, parmezanul se numește brânză Grana și este folosit în principal pentru răzuit pe diverse feluri de mâncare. Spre deosebire de Parmigiano Reggiano original, care este apreciat ca o delicatesă sofisticată și scumpă, în compania unor băuturi și mâncăruri selecte, cum ar fi:
