Conținut:
Parmezanul (Parmesanl) este cea mai faimoasă și răspândită brânză italiană tare. De fapt, denumirea de parmezan a fost impusă de americani, iar brânza originală italiană cu o aromă unică se numește Parmigiano-Reggiano. Este numită după zonele în care s-a făcut brânza după aceeași rețetă de secole - zonele din apropierea Parmei, Reggio Emilia, Modena și Bologna, situate în regiunea Emilia-Romagna.
Parmezanul original este produs și în Mantova, în Lombardia. Parmigiano Reggiano este adânc înrădăcinat în bucătăria italiană, dar astăzi a cucerit întreaga lume cu gustul său plăcut.
Conform legislației europene, brânza are denumire de origine protejată și conform legislației italiene, numai brânza produsă în provinciile menționate mai sus poate purta inscripția „Parmigiano-Reggiano”.
„Parmigiano” este numele italian pentru Parma, iar „Reggiano” este un nume de alint pentru regiunea Reggio Emilia. Sub denumirea de parmezan, brânza este recunoscută și în Franța și Anglia, dar această denumire este folosită destul de des și pentru brânzeturile care imită Parmigiano Reggiano și sunt clasificate ca brânză tare italiană.
Acest lucru eludează oarecum restricțiile legale. O rudă legitimă a parmezanului italian original este brânza Grana Padano.
În mod tradițional, parmezanul este produs din lapte de vacă nepasteurizat prin amestecarea a 2 tipuri de lapte - din mulsul de seară, pre-degresat și din mulsul de dimineață, care se adaugă complet natural. Aromă unică de parmezan poate fi rar confundată, are un gust dulce și ușor fructat, cu note de stafide și ananas.
Istoria parmezanului
Parmezanul a fost produs în regiunea Emilia Romagna din timpuri imemoriale. Despre călugării benedictini se spune că sunt autorii rețetei, care au făcut delicioasa delicatesă din lapte în încercările lor de a prepară o brânză cu o mai mare perioadă de păstrare. Textura, în combinație cu gustul său unic, este motivul pentru care parmezanul este astăzi popular la nivel global și utilizat pe scară largă.
Potrivit legendei, primul rolă de parmezan a fost creată cândva în Evul Mediu în satul Bibiano, dar rețeta și producția s-au răspândit curând în Parma și Modena. Documentele istorice arată că în secolele al XIII-lea și al XIV-lea, Parmigiano Reggiano avea deja aproape aceeași dimensiune, formă și gust că brânza de astăzi.
Parmezanul este menționat chiar și în celebra carte a lui Boccaccio – „Decameronul”: „Un munte făcut în întregime din magnificul parmezan”. Chiar și în memoriile sale, Casanova vorbește despre adevăratul Parmigiano Reggiano, încercând să precizeze originile tradiționale ale producerii acestuia.
Cum se face parmezanul
Sunt necesari 16 litri de lapte de vacă pentru a produce 1 kg de Parmigiano Reggiano. Parmezanul se maturează timp de 36 de luni. Turtele în formă de parmezan încă nematurat se pun la macerat aproximativ 3 săptămâni în soluții speciale. Apoi sunt mutate pe rafturi de lemn pentru a se matura, la o temperatură și umiditate a aerului strict definite.
Parmezanul se maturează între un an și jumătate și trei ani. În funcție de durata acestei maturări, se disting 3 tipuri de Parmigiano Reggiano - proaspăt - se maturează până la un an și jumătate, vechi - până la doi ani și foarte vechi - până la trei ani.
Maturarea delicioasei brânzeturi în sine este controlată și monitorizată constant de producătorii săi. Feliile mari de parmezan sunt întoarse periodic, frecate și bătute cu ciocane miniaturale. Brânza bună poate fi recunoscută după sunetul la atingere acest lucru indicând dacă există cavități în interiorul ei, care nu sunt deloc de dorit.
Dacă aceste cavități există sau vreuna dintre turtele de parmezan este considerată nepotrivită și de proastă calitate, ele sunt rase și vândute ca atare. De aceea, Parmigiano Reggiano de calitate se vinde în bucăți întregi. Tăierea în sine se face cu un cuțit special, deoarece folosind cuțitele standard, vor avea dificultăți în tăierea feliilor uriașe de brânză delicioasă.
O turtă de parmezan bun în medie atinge o greutate de aproximativ 30-36 kg. Turta de parmezan este un cilindru plat mare de până la jumătate de metru în diametru și până la douăzeci și cinci de centimetri înălțime. Coaja parmezanului este tare și strălucitoare, iar culoarea din interiorul brânzei variază de la fildeș la galben-portocaliu în funcție de gradul de maturare. Parmezanul are o textură ușor granulată, dar când atinge cavitatea bucală, gustul său se revarsă în toată cavitatea bucală.
Ce conține parmezanul
Parmezanul este o brânză bogat aromată, care conține o mulțime de compuși aromatici, cum ar fi aldehide, uleiuri și acizi care determină conținutul său aromatic. În plus, Parmigiano Reggiano este foarte bogat în glutamat, cu 1, 2 g de glutamat la 100 g de brânză, care plasează automat parmezanul pe locul doi, imediat după brânză cu mucegai privind conținutul de substanță.
Concentrația mare de glutamat este cauza așa-numitului gustul umami de brânză, care este unul dintre cele cinci gusturi de bază, alături de dulce, acru, amar și sărat.
100 g de parmezan conțin:
392 kcal; 3, 22 carbohidrați; 25, 83 grăsime; 35, 75 proteine; 29.16 apă.
Selectarea și păstrarea parmezanului
Alegeți parmezan doar din magazinele autorizate. Data de expirare trebuie menționată clar pe ambalaj. Păstrați parmezanul la frigider, învelit strâns în plastic sau în altă pungă pentru a preveni uscarea acestuia.
Utilizarea culinară a parmezanului
Pentru a garanta adevărata aromă și gustul parmezanului de calitate, alegeți numai bucăți întregi. Parmezanul ras este de mâna a doua și nici pe departe la fel de aromat ca bucățile întregi. Utilizați brânza imediat înainte de gătit și nu o tăiați în prealabil.
Că și alte brânzeturi aromate, parmezanul se potrivește bine cu fructe precum smochine și pere, o combinație preferată a italienilor.
Parmezanul este atât un desert, cât și o brânză de masă. Deși simplu, niște parmezan ras grosier pe bruschete sau felii de pâine crocante vă pot satisface perfect papilele gustative. Adăugarea de parmezan la diferite tipuri de spaghete sau paste, lasagna, pizza, preparate la cuptor, sosuri sau risotto este destul populară.
Fanii fideli ai Parmigiano Reggiano știu foarte bine că acea coajă a parmezanului este o adevărată delicatesă care oferă o aromă bogată și o textură grozavă multor preparate fine.
Dacă doriți să oferiți parmezanului un gust și mai bogat, vă sfătuim să înmuiați ușor bucata de brânză aromată în oțet balsamic de calitate superioară. Parmezanul este un prieten fidel al vinului roșu. Această brânză italiană se asortează foarte bine cu Chianti și cu cele mai multe vinuri roșii puternice, cum ar fi Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Bordeaux Red, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel și altele.
