Conținut:
Coacerea este o metodă indirectă de gătit la căldură uscată. Practic, carnea este gătită la temperatură ridicată un pic pentru a prinde o crustă, apoi se reduce temperatura și carnea este gătită la interior mai mult timp.
Toate tipurile de carne sunt potrivite pentru coacere. Este o modalitate grozavă de a fragezi carnea tare și de a-i scoate în evidență aroma. Vă vom prezenta elementele de bază ale coacerii, precum și cum să coaceți cel mai bine diferitele tipuri de carne.
Noțiuni de bază pentru coacerea diferitelor tipuri de carne
Decideți în ce veți coaceți carnea
Coacerea într-un cuptor cu convecție este considerată metoda principală, deoarece într-un astfel de cuptor circulă aerul, ceea ce accelerează ușor procesul de coacere. Orice carne într-un cuptor cu convecție se va găti puțin mai repede. Deși cel mai adesea carnea este coaptă într-un cuptor cu convecție, acest lucru se poate face în diferite moduri:
- Cea mai comună metodă de coacere a cărnii este gătitul într-un cuptor cu convecție închis. Carnea se coace pe un grătar sau tavă în mijloc la o temperatura de 138-204 ˚C. Carnea slabă trebuie gătită mai puțin la o temperatură mai mare, în timp ce carnea mai grasă se va găti mai repede la o temperatură mai scăzută;
- Cuptoarele electrice sau cuptoarele cu lemne pot atinge temperaturi foarte ridicate. Sunt folosite pentru coacerea foarte rapidă a cărnii. În unele regiuni, acesta este un mod destul de comun de preparare a cărnii în restaurante: se prăjește rapid la o temperatură de 260˚C sau 315˚C și rezultatul este o carne foarte suculentă, cu o crustă crocantă;
Grătarele sau afumătorile pot fi folosite pentru a coace carnea în aer liber sau, așa cum se numește adesea, s-o afumăm. Acest proces presupune gătirea cărnii pentru o perioadă lungă de timp la o temperatură scăzută, la căldură indirectă. Pentru această metodă, trebuie să aveți cărbune sau lemn. În special, carnea de porc se coace astfel.
Alegeți un vas în care să gătiți carnea
Carnea trebuie pusă într-o o tavă potrivită unde se va scurge tot sucul. Este important să nu cadă pe sursa de căldură. Cel mai des se folosesc tăvi adânci de copt, dar fiind diferite tipuri de carne, acestea trebuie coapte în diferite vase. Dacă nu aveți, puteți cumpăra tăvi de unică folosință din orice supermarket sau puteți să vă faceți propriile vase din folie.
- Într-o tavă adâncă se coace carnea de vită, carnea de pasăre, mielul și orice altă carne pe care o preparați deasupra legumelor. Dacă partea inferioară a cărnii nu se rumenește, cel mai bine este să o coaceți într-o tavă adâncă;
- Pentru a rumeni pe toate părțile, o puteți coace pe un grătar. Cărnurile, cum ar fi cea de miel, sunt de obicei fripte în acest fel, astfel încât să poată sta bine pe grătar iar sucurile să se scurgă în tavă. Aceasta este o metodă uimitoare de coacere pentru a colecta sucurile din carne pentru sos;
- Frigăruia - este adesea folosită pentru a găti carnea de pui, care este răsucită constant, pentru a se găti uniform. Deși carnea nu este de obicei gătită în acest fel acasă, uneori puteți găsi tipuri de grătare mai mici, pentru un pui întreg.
Lăsați carnea să ajungă la temperatura camerei înainte de preparare
Puiul și alte bucăți mari de carne pe care intenționați să le coaceți, trebuie scoase din frigider cu câteva ore înainte de a le introduce în cuptor. Acest lucru este pentru a vă asigura că se gătește uniform și nu obțineți o friptură rumenită pe dinafară și aproape crudă pe dinăuntru. Punerea cărnii direct din frigider într-un cuptor încins o va încălzi mai întâi, dar mijlocul va rămâne rece. Este foarte dificil să gătiți corect carnea fără a o aduce mai întâi la temperatura camerei. Dezghețați întotdeauna carnea congelată bine în frigider înainte de a încerca să o gătiți.
Coaceți carnea neacoperită
Pentru a obține o crustă crocantă, carnea de obicei nu trebuie acoperită pe tot parcursul procesului de gătire. După ce ați scos-o din cuptor, acoperiți-o și lăsați-o să se răcească înainte de a o tăia felii. Acoperirea cărnii în timpul coacerii o poate face mai suculentă sau mai frageda, dar acest lucru se poate realiza și printr-o pregătire adecvată. De asemenea, este important să nu turnați lichid pe fundul cratiței, astfel carnea se poate usca. Această metodă se numește înăbușire și este o tehnică eficientă de gătit în sine, dar nu trebuie folosită la coacerea cărnii.
Începeți să prăjiți carnea la o temperatură ridicată și apoi reduceți-o
Diferitele tipuri de carne sunt gătite la temperaturi diferite, de la aproximativ 138˚C până la 204˚C, în funcție de felul de mâncare pe care îl pregătiți și de dimensiunea bucăților de carne. Dar, în general, carnea se coace la o temperatură mai mare timp de 15-20 de minute, apoi se coboară la 177-191˚C pentru câteva ore.
Carnea fragedă, cum ar fi mușchiul, trebuie gătită la o temperatură ridicată pe tot parcursul. Acest proces durează mai puțin. O astfel de carne nu va beneficia de o gătire lungă la temperatură joasă, care ajută la frăgezirea cărnurilor mai tari, cum ar fi spata de porc.
Preîncălziți întotdeauna cuptorul înainte de a introduce carnea în cuptor. Nu este necesar să încălziți carnea treptat - ar trebui să fie pusă într-un cuptor deja încălzit. Acest lucru va ajuta carnea să se gătească mai uniform și să o păstreze suculentă. Astfel, veți ști sigur că totul este în regulă.
Lăsați carnea să se răcească după coacerea
Carnea este compusă din fibre proteice strâns legate care eliberează apă atunci când temperatura crește. Se amestecă cu grăsimea pe care o degajă carnea când este încălzită și astfel se formează un suc aromat, care dezvăluie gustul incredibil al preparatului. Dacă tăiați imediat o bucată de carne foarte fierbinte, acele sucuri vor curge imediat pe farfurie. Dacă lăsați carnea să se odihnească la o temperatură mai scăzută și o acoperiți timp de 10-20 de minute, va absorbi sucurile și va avea un gust mai bun. Prin urmare, toate tipurile de carne, în special cea de vită și de pasăre, ar trebui să stea un timp după gătit.
Cum să coaceți carnea de vită și alte cărnuri roșii
Alegeți bucata corectă de carne. Ar trebui să conțină suficientă grăsime pentru a se topi în cuptor și pentru a adăuga aromă și gust cărnii. De asemenea, această grăsime poate fi o bază bună pentru sos. Căutați carne proaspătă, roz, fără pete cenușii, cu grăsime bine marmorată. Cele mai utilizate părți sunt:
- partea dorsală a carcasei;
- fileul;
- pulpa;
- ceafa;
- mușchiulețul.
Adăugați condimente pentru carne de vită. Puteți aroma carnea cu condimentele potrivite sau marinadă, dar carnea de vită este cea mai bună cu cele mai simple condimente. Adăugați condimentele imediat ce carnea ajunge la temperatura camerei înainte de a o introduce la cuptor. Stropiți generos cu ulei (floarea soarelui sau preferatul dvs.). Untul este bun pentru a conferi cărnii o crustă crocantă și delicioasă. Sărați și piperați carnea generos, pe toate părțile. Frecați ușor sarea în carne, astfel încât să se lipească de suprafața acesteia.
Coaceți carnea pe hârtie de copt sau pe pat de legume tocate. Cel mai bun mod pentru friptura de vită, este să o gătiți într-o tavă acoperită cu legume de sezon. Grăsimea care se scurge din carne va ajuta la gătirea legumelor și le va conferi o aromă și un gust uimitoare. Dacă doriți să strecurați lichidul, obțineți o bază grozavă de sos. Puteți servi și legume ca garnitură.
Pentru a modela carnea friptă, o puteți împleti. Uneori, bucățile alungite sau umplute de carne sunt legate cu sfoară de bucătărie pentru a le da o formă uniformă și pentru a se găti omogen. Acest lucru nu trebuie făcut cu toate bucățile de carne, dar dacă faceți un rulou de carne, probabil că va trebui să îl legați înainte de coacere.
Înainte de pregătire, puteți sigila carnea într-o tigaie. În loc să prăjiți carnea de vită la o temperatură ridicată și apoi la o temperatură scăzută, este adesea mai întâi prăjită în tigaie și apoi coaptă la cuptor (ca o friptură). Pentru a prăji carnea, încălziți uleiul într-o tigaie de fontă, la foc mare.
Imediat ce uleiul începe să se evapore, punem carnea în tigaie. Ar trebui să sfârâie imediat. În caz contrar, scoateți carnea și mai așteptați puțin. Prăjiți carnea pe toate părțile, apoi puneți-o pe o foaie de hârtie de copt și puneți-o la cuptor. Nu îndepărtați și nu aruncați grăsimea din carnea pe care urmează să o prăjiți. Se va topi și va adăuga o aromă grozavă legumelor.
Frigeți carnea de vită la 163 ° C timp de 30 de minute (pentru 450 g). Bucățile de dimensiuni diferite vor avea timp diferiți de gătire, dar o regulă standard este de 30 de minute la 450 g. Dacă folosiți un termometru pentru carne, scoateți carnea de vită din cuptor când este doar cu câteva grade sub atât cât trebuie. Mai jos găsiți nivelul de coacere al cărnii în funcție de temperatura acesteia. Se crede că cea mai gustoasă carne de vită este semi coaptă.
- Carnea semi-coaptă are o temperatură de 54-57°C, iar interiorul trebuie să aibă o culoare roșu aprins (aproape de violet). O astfel de carne ar trebui să fie foarte fragedă și suculentă;
- Carnea ușor coaptă are o temperatură de 54-57˚C. Ar trebui să fie puțin mai strălucitoare, mai roșie și mai cald decât carnea insuficient preparată;
- Carnea cu un grad mediu de coacere trebuie să aibă o temperatură de 57-63˚C. Are o culoare roz aprins și este mai puțin suculentă decât carnea ușor coaptă;
- Carnea bine făcută are o temperatură de 63-68˚C. Este destul de fermă și prăjită în interior;
- Carnea foarte bine făcută are o temperatură de peste 68°C. Ar trebui să fie fermă și de culoare închisă la exterior și la interior. În general, nu este recomandat acest mod de preparare.
Acoperiți carnea și lăsați-o să se odihnească 10-15 minute. Când carnea este aproape la temperatura dorită, scoateți-o din cuptor și din tava de copt. Se așează pe o tablă sau o farfurie și se acoperă cu folie de aluminiu. În timp ce carnea se odihnește, va continua să se gătească. Temperatura va scădea ușor și astfel va fi perfectă. Tăiați carnea în felii groase, ca să nu se răcească repede. Feliile trebuie să fie generoase, mai ales dacă este puțin gătită – de cel puțin 2 cm grosime.
Metodele de coacere a cărnii de vită pot fi aplicate și la carnea de porc.
Cum să coaceți carnea de porc
Doar carnea de porc tânăr, de bună calitate, este potrivită pentru coacere. Are o culoare roz pal, cu un finisaj ușor mat și dungi albe de grăsime. Dacă dungile sunt galbene, carnea este de la un animal bătrân. Nu se va găti așa cum trebuie. Puteți păstra fileul proaspăt la rece timp de cel mult două zile, carnea congelată - cinci zile, la congelator - până la șase luni.
Pentru a face mâncăruri cu carne de porc deosebit de fragede și aromate la cuptor, carnea este marinată în prealabil și apoi coaptă. Care marinată este cea mai bună pentru coacerea cărnii de porc la cuptor:
- vin alb sau roșu sec (se poate dilua cu o cantitate egală de apă minerală);
- suc de lămâie cu oțet de vin sau felii de kiwi;
- chefir sau iaurt neîndulcit;
- bere;
- vodca cu apa minerala și sos de soia.
După marinarea la rece, semipreparatul trebuie încălzit la temperatura camerei înainte de a fi pus la cuptor. Puteți să coaceți carne de porc aromată fără să o marinați. Dar trebuie sărată cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului, altfel carnea va rămâne crudă.
Pentru fiecare rețetă se folosește un anumit tip de carne de porc. Pulpa, fileul, ceafa și spata sunt ideale pentru preparat la cuptor. Există multe opțiuni pentru gătit carnea de porc la cuptor. Dar toate sunt împărțite în două grupuri - coacerea ca o bucată mare întreagă sau feliată.
Există mai multe nuanțe de a găti o bucată întreagă de carne de porc:
- Dacă există carne slabă, aceasta trebuie marinată. Alternativ, o puteți umple cu untură. Sau combinați cele două procedee;
- Când gătiți într-o formă specială, nu o acoperiți cu un capac. Astfel, carnea va avea o crustă apetisantă;
- Pentru gătirea în folie sau la pungă, temperatura ideala este de 180 °C. Fără „ambalare” - 200-220 °C pentru primul sfert de oră și 160-180 după aceea.
Cât timp carnea de porc se coace la cuptor în folie, într-o pungă sau în tavă depinde de metoda de gătire și de dimensiunea bucății. O bucată mare se va coace aproximativ o oră și jumătate, iar o jumătate de oră va fi suficientă pentru cotlete. Gradul de preparare este ușor de determinat: doar străpungeți crusta cu un cuțit. Dacă sucul este limpede, fără o tentă roz, delicatesa din carne poate fi scoasă din cuptor și servită rudelor și oaspeților.
Cum să coaceți carnea de miel
Cel mai bine este să coaceți pulpă de miel sau spată de miel. Carnea bună are o culoare roz, uniformă. Mirosul nu trebuie să fie prea puternic. Grăsimea de miel de înaltă calitate este fermă, iar pielea este suplă.
Ce să faci pentru mirosul de miel? Pentru a elimina mirosul neplăcut, îi puteți elimina sursa - grăsimea și venele. O altă soluție este să înmuiați carnea în vin sau chefir timp de cel puțin două ore.
Ce condimente sunt potrivite pentru friptura de miel? Alegeți mirodeniile după gustul dvs. din această listă: ienibahar măcinat, busuioc, coriandru, boia, cimbru, mentă creață, etc. Dacă aveți experiență în amestecarea condimentelor, creați-vă propriul mix. Când prăjiți o bucată de spată, puteți umple carnea cu ceapă și usturoi sau condimente proaspete. Se lasă la marinat 2 ore la temperatura camerei sau peste noapte la frigider.
Înainte de coacere, puteți sigila carnea pe toate părțile, într-o tigaie, în ulei vegetal.
Puteți coace în vas acoperit cu folie de aluminiu. Preîncălziți cuptorul la 140 °C. Se pune mielul într-o tavă, se acoperă cu folie și se coace la temperatura mică 1.5-2 ore. Apoi se ridică temperatura la 180°C, se scoate folia și se pune la cuptor pentru 15 minute. Lăsăm carnea să se răcească puțin și o tăiem în felii subțiri. Dacă este mult sos, îl puteți îngroșa pe aragaz adăugând o linguriță de amidon de porumb. Serviți-l că sos de miel sau garnitură. Deasupra se poate adaugă coriandru, pătrunjel, piper negru proaspăt măcinat.
Puteți coace mielul într-o tavă cu legume, cu orez, orez și ștevie, bulgur etc. Dacă adăugați apă în tavă, nu trebuie să acoperiți cu folie. O altă modalitate este să folosiți un grătar. Puneți o tavă largă sub el, grăsimea și sucurile se vor scurge astfel în tavă. Carnea va fi gustoasă și moale.
Cum să prăjiți carnea de pui și altă carne de pasăre
Coacerea unei păsări întregi este cea mai bună modalitate de a pregăti carne de pui, curcan sau de alte păsări. Veți avea nevoie de un minim de pregătire și veți obține un rezultat maxim. Acesta este cel mai bun mod de a coace un pui suculent și aromat la cuptor. Pentru friptură, puteți cumpăra 1.4-2.3 kg de pui. Este perfect pentru cină. Nu va trebui să-l tăiați sau să-l ciopățiți, înainte de a-l coace.
Sărați sau marinați carnea de pasăre:
- Poate fi aromată cu condimente simple și coaptă la cuptor, cu efort minim. Dar dacă marinați carnea de pasărea pentru câteva ore sau cu o noapte înainte de pregătire, va fi și mai gustoasă. Înainte de a marina carnea de pasăre, faceți crestături cu un cuțit pe piept, pulpe și celelalte părți. Înțepați carnea cu vârful cuțitului astfel încât acesta să ajungă la os. Astfel, nu doar pielea este marinată, ci și carnea din interior;
- Modul franțuzesc ușor, pentru pui la cuptor: Luați două lămâi, un căpățână de usturoi, niște cimbrișor proaspăt, sare și piper. Stoarceți sucul de la lămâi într-un bol și tăiați usturoiul în jumătate. Adăugați condimente (salvie, rozmarin sau alte plante picante) și puneți puiul într-un castron, cu pieptul în jos, timp de câteva ore. Puneți la frigider. Înainte de coacere, umpleți puiul cu lămâie, usturoi și ierburi;
- Pentru a marina pasărea, înmuiați-o într-un amestec de apă caldă, zahăr și sare peste noapte. Scurgeți bine carnea înainte de coacere;
- Presărați mirodeniile pe interiorul și pe exteriorul păsării. Chiar dacă ați marinat pasărea, nu strica să o sărați și să o presărați generos cu piper negru pe dinăuntru și pe dinafară. Așa aromați carnea pe toate părțile și îi dezvăluiți la maximum aroma.
Înainte de coacere, legați picioarele păsării cu sfoară. Acest lucru o va ajuta să se gătească uniform și să păstreze toată umplutura (dacă există) înăuntru. Dacă picioarele nu sunt legate, se vor găti mai repede și se vor usca.
Coaceți pasărea într-o tavă adâncă. Ca și carnea de vită, carnea de pasăre este, de obicei, cel mai bine coaptă cu legume de sezon, cum ar fi ceapa și morcovii. Tăiați grosier legumele care vă plac, puneți-le fundul tăvii de copt și așezați puiul deasupra.
Nu coaceți puiul la pungă. Puiul la pungă este foarte suculent, dar își pierde mult din aroma pe care ar avea-o la pregătirea convențională.
Începeți să coaceți pasărea la 218°C. Cuptorul trebuie întotdeauna pornit la o temperatură mai mare, apoi redusă la 177°C și se coace timp de 20 de minute (pentru 450 g) plus încă 15 minute. Într-un cuptor cu convecție, păsările sunt gătite puțin mai repede. Coacerea unui curcan, în special a unuia mare, poate dura ceva mai mult.
Dacă doriți, puteți unge pasărea în timp ce se gătește, dar nu este necesar. Cel mai bun mod de a găti o pasăre suculentă este să nu o gătiți prea mult și să o lăsați să se odihnească după gătit.
Dacă utilizați un termometru pentru carne, verificați temperatura pulpelor și a pieptului. Pulpa gătită trebuie să fie la 82°C, iar pieptul la 71°C.
Pentru a verifica starea de pregătire a puiului, acordați atenție sucului. Cel mai ușor este să luați un cuțit și să-l înfigeți în partea dintre coapsă și piept. Ar trebui să iasă un suc limpede. Dacă este roz sau tulbure, puiul nu este încă gata.
Puteți folosi aceleași reguli pentru coacerea cărnii de iepure, ied și a altor cărnuri fragede.
