Marinarea este o parte complet obișnuită din prepararea mâncării și se regăsește în fiecare bucătărie sub o formă sau alta. La noi, aceasta este rodul unei mari experiențe datorită activității noastre remarcabile în domeniul conservării alimentelor.
Marinarea în trecut se folosea în principal pentru pește și se numea aqua marina – apă de mare. Astăzi, pe lângă produsele marine, marinada este folosită preponderent pentru carne și legume mai tari.
În zilele noastre, marinarea s-a dezvoltat de la o tehnică exclusiv pentru conservarea alimentelor, la o metodă culinară de a le înmuia și de a le îmbogăți cu arome suplimentare.
De la simpla apă sărată, astăzi marinada s-a transformat în principal într-un amestec de oțet sau lămâie, grăsime, diverse condimente proaspete sau uscate și sare, fiecare produs având rolul său. În timp ce grăsimea este transportorul mirosului condimentelor, aciditatea contribuie la un gust mai proaspăt și înmoaie fibrele dure.
Sub influența acidului ales (acid acetic, acid citric sau orice alt acid), în carne se produce o hidroliză parțială a proteinelor.
Acestea se descompun în polipeptide și dipeptide, iar în stomac, sub influența enzimelor digestive, acest proces continuă până la formarea aminoacizilor.
Astfel, carnea devine mai ușor de digerat. În această marinadă, fiecare tip de carne poate sta până la 3 zile. Cu cât carnea stă mai mult în marinadă, cu atât va fi mai gustoasă și mai aromată la final.
Pentru înmuierea cărnii mai dure, este cel mai bine să se utilizeze marinade pe bază de lactate. Aceasta este o tehnică populară în India. Aici, cărnurile mai fibroase, precum cea de capră și de miel, se înmoaie prin imersarea prealabilă în iaurt. După doar câteva ore, carnea devine gustoasă și fragedă.
Un alt tip de marinade sunt așa-numitele marinade enzimatice. Ingredientele necesare pentru acestea sunt smochinele, pepenele, papaya, ghimbirul și kiwi. Acest tip de marinadă este destul de agresivă.
Ea ajută la descompunerea fibrelor musculare și a colagenului care le leagă. Cu aceasta trebuie avut grijă, deoarece este posibil să transforme bucata de carne într-o pastă. Timpul de marinare depinde de cât de fibroasă este carnea, dar de obicei se lasă până la două-trei ore.
Dintre produsele din carne, doar fripturile devin suculente, și acelea la cuptor, cu puțină lichid în tavă. Aceasta poate fi apă, bere, vin, etc., sau acoperite cu varză murată.
Carnea la grătar este, în orice caz, mai uscată, dar dacă este marinată dinainte, se transformă într-o masă rafinată. La gătire, se stropesc cu suc de lămâie pentru a-și păstra fermitatea. Se sărează la final. Cele mai suculente devin, însă, cele gătite în oala sub presiune.
Toate tipurile de marinade oferă aromă cărnii. Totuși, nu toate o fac mai fragedă. Excepție face marinarea în suc pur de lămâie, precum și cea în iaurt sau ayran gros.
Vedeți și cum să marinați carne de pui, cum se marinează carne de curcan și aflați cum să faceți marinada pentru carne de miel. Încercați neapărat și marinadele pentru carnea de porc fragedă.
