Conținut:
Trufele reprezintă ciuperci subterane sub formă de tuberculi, care nu au tulpină și rădăcină. Ele cresc în simbioză cu rădăcinile așa-numiților arbori micorizici. Trufele sunt o clasă de ciuperci de tipul /Ascomycetes/, genul Trufe, care cuprinde aproximativ 30 de specii. Micoriza în cazul trufelor este un exemplu foarte bun de simbioză fructuoasă între hifele fungice și rădăcinile diferitelor plante lemnoase. Corpurile fructifere sunt parțial sau chiar complet încastrate în sol, forma lor este neregulată, iar membrana - aspră.
Anual, în lume sunt cultivate aproximativ 150 de tone de trufe, dar acum 100 de ani în urmă, doar în Franța, erau cultivate în jur de 1500 de tone anual. Scăderea producției acestor ciuperci este motivul pentru care prețul lor crește, ceea ce face din trufe una dintre cele mai scumpe mâncăruri din lume. Ele sunt mai prețioase decât aurul, simbol al luxului și al bogăției. La o licitație de caritate din Londra, în 2006, o trufă cu o greutate de 1.2 kg a fost vândută pentru prețul uluitor de 100 000 de euro. O altă trufă găsită lângă Pisa, a fost vândută pentru încă mai uimitoarea sumă de 150 000 de euro.
Tipuri de trufe
Trufa albă /Tuber magnatum/ - aceasta este cea mai rară trufă și, implicit, cea mai valoroasă. Crește în principal în Franța, Italia, Croația, dar a fost găsită și pe teritoriul țării noastre. Trufa albă are dimensiuni între 5-12 cm, dar nu este exclus să găsiți și exemplare mai mari. Forma este ovală, cu multe adâncituri, iar suprafața este ușor catifelată. Interiorul este alb sau gălbui-cenușiu, cu vene subțiri, palide. Crește în locuri ușor deluroase, la altitudini de 600 de metri. Este culeasă de toamna târziu până primăvara devreme.
Trufa neagră /Tuber Melanosporum/ - denumită astfel după o regiune din Franța. Crește în principal sub copacii de alun și stejari. Ajunge până la 7 cm în diametru și cântărește până la 100 g. Se găsește în Italia și Spania, dar mai ales în Franța, unde este foarte apreciată. Trufa neagră are formă de tubercul, uneori cu proeminențe rotunjite. Este acoperită cu o coajă cafeniu-negricioasă cu riduri dense. Interiorul este cenușiu-castaniu sau negru-portocaliu, marmorat, cu vene albicioase, dar subțiri.
Trufa neagră de vară /Tuber Aestivum Vitt/ - o rudă apropiată a trufei negre, dar cu un miros semnificativ mai slab. Miezul său rămâne deschis la culoare, chiar și după ce este copt.
Prețul său relativ mai mic și aspectul său exterior similar cu cel al trufei negre sunt adesea motive pentru înșelătorii. Este răspândit în părțile mai calde ale Europei și este întâlnit mai des decât trufa neagră. Este cules din mai până în decembrie, în soluri argiloase sub arbori de fag, iar în cazuri rare - sub castani comestibili și stejari.
Trufa neagră de iarnă /Tuber brumale Vitt./ - de obicei este rotundă sau cu protuberanțe foarte slabe. Are o coajă neagră sau foarte întunecată de culoare maro, cu riduri dens aranjate. Interiorul său este cenușiu închis sau negru-maroniu, marmorat, cu pete mari. Dimensiunea trufei de iarnă este puțin mai mare decât a unui ou de găină.
Se găsește toamna și la începutul iernii sub stejari și aluni. Cel mai mult se găsește în America Centrală și de Sud. Mirosul și gustul său sunt mai puțin puternice, dar totuși plăcute.
Trufa încrețită /Tuber mesentericum Vitt./ - are o formă ovală, dar nu foarte rotundă, cu adâncituri mari sau mici la bază. La tăiere, aceste adâncituri îi conferă o formă de rinichi. Are coajă neagră, iar interiorul său este gri-maron, cu vene ușor ondulate. Dimensiunea sa rar o depășește pe cea a unui ou. Nu este întâlnită foarte des, crescând sub stejari, aluni, plopi și fagi. Se găsește exclusiv în Europa.
Trufa usturoiată /Tuber Macrosporum Vitt./ - nu este atât de cunoscută și este rar comercializată, dar în schimb este foarte valoroasă. Are o formă rotundă cu protuberanțe, cu coajă neagră-maronie și mici bășici neregulate. Miezul său este roz-maron cu vene de culoare gri deschis. Are un miros puternic și un gust ușor de usturoi. Crește sub stejari, salcâm și plopi în regiunile din Europa Centrală și de Sud.
Trufa gri-albă /Tuber maculatum Vitt./ - are un preț mai mic decât trufa albă, dar exemplarele tinere seamănă extraordinar de mult cu frații lor albi și adesea sunt confundați cu aceștia.
După ce se coc, devin mai închise la culoare. Inițial au un miros ușor și plăcut, care devine apoi mai puternic și mai asemănător cu usturoiul. Crește în păduri de conifere și foioase, în perioada ianuarie-martie.
Compoziția trufelor
Aceste diamante culinare au o compoziție chimică extrem de diversă. Trufele sunt bogate în vitamine extrem de valoroase precum B2, B6 și B12. Conțin 9% proteină, azot, fosfor, magneziu, potasiu, sulf, carbonat de calciu, mangan, celuloză și sucroză. În plus, conțin steroizi care sunt similari hormonilor umani.
Alegerea și păstrarea trufelor
Lle veți recunoaște după preț - acesta este singurul lucru care poate fi spus despre alegerea trufelor. Se vând doar în magazine specializate, iar pentru 100 de grame puteți plăti cel puțin 200 de lei. Prețul lor poate ajunge la câteva mii de euro pe kilogram.
Dacă primiți de undeva prețioasele trufe proaspete, modul în care le stocați este foarte important. Printr-o depozitare corectă, le puteți păstra timp de până la 1 lună. Este recomandabil să le curățați și să le așezați în nisip cuarțos și apoi în frigider. Cel mai bine este să le puneți în cutii sau borcane de sticlă, bine închise. Spălați-le întotdeauna imediat înainte de utilizare, apoi uscați-le și abia apoi începeți procesarea culinară.
Trufele în gastronomie
Consumul de trufe a fost întotdeauna un simbol al rafinamentului și bogăției. Mulți regi, printre care celebrul Napoleon, au fost încântați de gustul trufelor. O metodă extrem de eficientă este prepararea rapidă a pateului cu trufe, ulei de măsline și maioneză sau pur și simplu conservarea lor în ulei de măsline încălzit și conservarea în borcan.
Gustul trufelor este uimitor, motiv pentru care pot fi servite crude, de exemplu, în paste italiene sau salate. Pentru a-și elibera aroma minunată, radeți-le deasupra pastelor gata preparate, risotto, mămăligă sau a unei omlete simple. Trufele pot fi consumate și cu carne sau în diverse feluri de mâncare cu carne.
Aroma trufelor poate transforma chiar și cele mai obișnuite preparate în delicatese. Clasicul italian în gastronomie îl reprezintă fettuccinele cu trufe, în timp ce în Franța este foie-gras-ul. Împărații romani se bucurau de trufe consumându-le ca atare. Un preparat deosebit de rafinat, o adevărată artă culinară, îl reprezintă trufele fierte în șampanie și supă de vită. Pentru această delicatesă sunt potrivite vinuri precum Bordeaux-ul învechit și Chardonnay-ul alb.
Beneficiile trufelor
Una dintre cele mai răspândite afirmații este că trufele sunt un afrodisiac uimitor. Se crede că și Casanova a beneficiat de aceste calități pe tot parcursul vieții sale. Se spune că celebrul Avicenna recomanda trufele ca afrodisiac puternic, care sporesc sensibilitatea atât la bărbați, cât și la femei. Trufele conțin o cantitate mare de substanțe valoroase, ceea ce le conferă un plus de gust și le face extrem de benefice.
