Conținut:
Sosul de soia este un produs alimentar tradițional originar din Asia de Est. Popular în bucătăria locală, în ultimele decenii sosul de soia a câștigat o mare popularitate și la noi. Istoria sosului de soia a început în China cu mii de ani în urmă. Din motive religioase, călugării chinezi înlocuiesc carnea și laptele cu produse din soia.
Inițial, soia a fost folosită pentru a prepara lapte vegan, brânză (tofu) și desigur sos de soia. Faptele arată că în urmă cu 2.000 de ani, tehnologia de fabricare a sosului de soia a fost adusă în Japonia. În mod tradițional, soia a fost cultivată în Asia de Sud-Est, iar de acolo s-a răspândit în Rusia și apoi în Europa.
Soia a început să fie cultivată în Bulgaria la începutul acestui secol. Vorbim de soia fibroasă, care este o plantă anuală, de 25-200 cm înălțime.Se cultivă 4 subspecii de soia fibroasă - manciuriană, japonez-coreeană, indiană și chineză. Cea mai răspândită este soia manciuriană, din care se cunosc soiurile de soia dobrogeană, cubaneză etc.
Tipuri de sosuri de soia
Sosul de soia gustos și aromat se obține din semințele de soia după o prelucrare specifică, adăugarea de apă și uneori (în majoritatea cazurilor) adăugarea de sare. Pe lângă clasicul sos de soia închis la culoare , se produce și un sos de culoare deschisă. Este fermentat tehnologic pentru un timp mai scurt, este mai sărat și are un gust mai slab. Avantajul său este că nu schimbă culoarea preparatului. În Asia, la sosul de soia se adaugă diverse condimente.
Pe Vechiul Continent, cel mai preferat este sosul chinezesc, în care principalul condiment este anasonul stelat. Sosul japonez este fără gust și fără aromă și conține doar sare. Sosul de soia Yunesian este mai dulce și mai gustos deoarece i se adaugă condimente aromate și zahăr.
Compoziția sosului de soia
Sosul de soia adevărat nu conține colesterol și înlocuiește cu succes sarea, condimentele, uleiul și maioneza în același timp. În plus, are un conținut scăzut de calorii - 100 de grame au 70 de kcal. Semințele de soia conțin o cantitate mare de proteine, foarte apropiate ca și compoziție de proteinele din lapte.
Conțin glicină în loc de legumină. Cu toate acestea, glicina este mai valoroasă, deoarece are sulf organic, care este necesar pentru formarea sângelui. În sosul de soia de calitate mai găsim săruri de potasiu și fosfor, enzime, provitamină A, vitaminele B1, B2, C, K.
În general, soia se află pe primul loc printre cereale în ceea ce privește conținutul cantitativ de grăsimi și proteine. Aminoacizii lor sunt apropiați ca și compoziție de cei ai cărnii.
Cum se produce sosul de soia?
Tehnologia de producere a sosului de soia adevărat și pur este următoarea: boabele de soia și grâu sunt amestecate, peste ele se adaugă apă sărată și sunt lăsate să fermenteze în mod natural luni de zile. Este important de reținut că nu se adaugă potențiatori artificiali, arome sau conservanți la sosul de soia autentic. Culoarea, dulceața și glutamatul din sosul de soia autentic provin în mod natural din descompunerea proteinelor și a amidonului.
Umami sau al cincilea gust este de fapt substanța care evidențiază toate celelalte gusturi și este secretul sosului de soia care face totul atât de delicios. Această tehnologie de producție ne asigură că toate ingredientele benefice din plantă sunt păstrate în sosul de soia, iar acele substanțe acumulate de rezervă conținute în boabe - proteinele și acidul fitic greu digerabili, sunt descompuse în aminoacizi și minerale.
Astfel, sosul fermentat natural are toate avantajele soiei, dar nu și dezavantajele sale.În sosul de soia de calitate superioară, la ingredientele de mai sus pot fi adăugate extracte naturale, precum usturoiul, mărarul și altele, în diferite combinații pentru a-i modifica gustul.
Singură modalitate bună de a accelera prepararea sosului de soia este adăugarea de microorganisme specifice la masa de fermentare. Acest lucru dă sosului gustul dulce caracteristic și accelerează „maturarea” acestuia de aproximativ 12 ori. Aceste două tipuri sunt considerate cele mai sigure și chiar benefice.
Dar tehnologia modernă de producție pune la îndoială beneficiile sosului de soia.
Adesea avem tendința să punem în coșul nostru de cumpărături sos de soia ieftin, ceea ce nu are aproape nimic de-a face cu tehnologia descrisă mai sus. Sosul de soia de proastă calitate are puține dintre caracteristicile benefice ale produsului real. În varianta low-cost, boabele de soia se fierb cu acid sulfuric sau clorhidric, tehnologie care necesită un timp scurt și aduce profituri mari. Cele mai multe tipuri de sos de soia de pe piață sunt preparate în acest fel.
Alegerea și păstrarea sosului de soia
Prețul scăzut al sosului de soia este o garanție că ați cumpărat un produs de calitate scăzută. În cele mai multe cazuri, sosul de soia ieftin, care vine adesea chiar și în sticle de plastic, are conservanți adăugati și toate tipurile de E-uri. Alegeți sosul de soia doar în recipiente de sticlă închisă la culoare! În ambalajele din plastic, sosul își pierde identitatea de gust și aromă.
Acordați atenție conținutului sticlei - nu ar trebui să fie doar coloranți și arome, ci doar ingrediente naturale. Un indiciu al sosului de soia de calitate este cantitatea de proteine, care ar trebui să fie de până la aproximativ 8%. Dacă doriți sos de soia de calitate, pe etichetă trebuie să scrie „produs prin fermentație naturală”. Altfel, este sigur că orice alt produs conține substanțe chimice adăugate.
Un alt criteriu pentru sosul de soia de calitate este culoarea acestuia. Dacă expuneți sticla la lumină, culoarea sosului trebuie să fie de culoare maro deschis, ușor limpede, ceea ce înseamnă că este natural. Sosurile foarte închise sunt false.
Sosul de soia în bucătărie
Esența existenței sosului de soia este să fie un aditiv plăcut pentru aproape fiecare fel de mâncare pe care o punem în farfurie. Ca orice regulă, există o excepție de la aceasta – sosul de soia nu este potrivit pentru dulciuri, deoarece are un pronunțat gust sărat.
Sosul de soia este folosit pentru a asezona mâncăruri din carne, carne de pasăre, pește, legume, maioneză și diverse alte sosuri. Este un ingredient din ce în ce mai obișnuit în sosurile de salată sau marinadele pentru carne. Orezul este cel mai bun prieten al sosului de soia - chiar și doar gătit și aromat cu elixirul întunecat, orezul devine incredibil de delicios. De aceea este un accesoriu obligatoriu pentru sushi.
Beneficiile sosului de soia
Doar sosul de soia autentic poate aduce beneficii sănătății umane. Produsele de calitate scăzută sunt 100% dăunătoare. Cercetările arată că sosul de soia închis la culoare poate contracara mai eficient îmbătrânirea celulelor umane decât vinul roșu și vitamina C.
Sosul obținut prin fermentarea soiei conține substanțe de 10 ori mai active decât vinul roșu și de 150 de ori mai multe decât vitamina C, care încetinesc procesele de oxidare ale celulelor umane.
S-a descoperit că, împreună cu proprietățile sale antioxidante, sosul de soia îmbunătățește semnificativ circulația sângelui și încetinește dezvoltarea bolilor cardiovasculare și a altor boli.
Daune cauzate de consumul de sos de soia
Sfatul experților este să nu abuzați de folosirea sosului de soia, deoarece are un conținut ridicat de sare de masă, despre care se știe că este un factor de creștere a tensiunii arteriale. Sosurile de calitate inferioară conțin conservanți precum benzoatul de sodiu, de exemplu. Glutamatul monosodic este folosit pentru a îmbunătăți gustul dar s-a dovedit a fi dăunător pentru organism. Adesea, pentru a îngroșa și mai mult sosul de soia, acesta se amestecă cu amidon, care chiar ia din aromele și gustul sosului.
