Conținut:
Amidonul, cunoscut și sub numele de apret, scrobeală, este o polizaharidă care se formează ca rezultat al fotosintezei în frunzele plantelor. Se acumulează ca rezervă de energie în rădăcini, fructe și semințe sub formă de boabe de amidon.
Este format din două polizaharide principale - amilopectină și amiloză, dar raportul lor este complet diferit pentru sursele individuale de amidon. Ambele polizaharide sunt polimeri ai glucozei. Un lanț polimeric tipic de amidon constă din aproximativ 2.500 de molecule de glucoză în diferite grade de polimerizare.
Amidonul ca produs alimentar reprezintă boabe de amidon care sunt extrase din țesuturile cartofilor sau cerealelor. Are aspectul unei mase albe pulverulente, iar boabele de amidon au o structură cristalină.
Amidonul este alimentul carbohidrat de bază al organismelor vii. Este digerat după hidroliza sa preliminară sub acțiunea enzimei amilaze. Glucoza rezultată este hrana pentru toate celulele, iar excesul de glucoză este stocat sub formă de glicogen în ficat. Din punct de vedere al structurii, glicogenul este aproape de amilopectina. Glicogenul servește ca hrană de rezervă și, atunci când este necesar, este descompus în glucoză. De asemenea, este conținut în țesutul muscular, iar în timpul efortului fizic se descompune în acid lactic.
Compoziția amidonului
Principala componentă chimică a amidonului este polizaharida amidonului cu același nume, care reprezintă aproximativ 86.6% din compoziția sa. Amidonul conține, de asemenea, 0.4% proteine, 12.6% apă și cantități minore de săruri minerale și grăsimi.
Alegerea și depozitarea amidonului
Sursele de amidon în scopuri alimentare din țara noastră le reprezintă porumbul și grâul. În rețeaua comercială, este disponibil sub formă naturală sau în amestec cu diverși aditivi, purtând denumirile de creme de desert și amidon de desert.
Amidonul natural de bună calitate are aspectul unui produs uniform, pudrat, cu o culoare albă. Are un gust caracteristic, dar este inodor. Umiditatea sa nu trebuie să depășească 13%. La o umiditate mai mare decât aceasta, amidonul se adună, aciditatea îi crește și mucegăiește.
Amidonul de desert este obținut din amidon de grâu sau de porumb, esențe și coloranți inofensivi. Gustul amidonului de desert ar trebui să fie clar exprimat, iar aroma acestuia trebuie să corespundă esenței corespunzătoare.
Crema de amidon uscată este un amestec de amidon, zahăr și lapte praf cu adaos de esență, cacao sau colorant inofensiv. Acest produs este un semipreparat - după fierbere cu apă, este gata.
În condiții adecvate, durabilitatea amidonului este de aproximativ un an, iar a cremei de amidon - până la două luni.
Amidonul în gătit
Dizolvat în apă foarte fierbinte, amidonul formează o soluție coloidală. Boabele de amidon se umflă treptat, se crăpă și, la o concentrație mai mare, își pierd structura cristalină. Când se solidifică, pasta se gelifică. Această proprietate a amidonului este utilizată pe scară largă pentru a prepara creme. De asemenea, este adesea folosit pentru a îngroșa sosurile. Din amidon se prepară rahatul și glucoza. Amidonul este folosit pentru a prepara multe produse de patiserie, ornate cu diferite fructe.
Surse de amidon
Pe lângă faptul că este vândut în rețeaua de magazine ca produs finit, amidonul este inclus în compoziția unui mare număr de alimente. Sursele de amidon sunt produsele vegetale, în principal cerealele - făină, cereale, cartofi. Cea mai mare cantitate de amidon este conținută în cereale - 60% în hrișca nemăcinată, și până la 70% în orez. Cu cel mai scăzut conținut de amidon sunt făina de ovăz și derivații săi. Produsele de panificație conțin de la 62 la 68% amidon; în pâinea de grâu - de la 35 la 55%; în pâine de secară - de la 33 la 49%.
Cantitatea de amidon din produsele leguminoase este, de asemenea, destul de mare – 40% în linte, până la 44% în mazăre. Singura excepție este soia, deoarece conține doar 3.5%, iar făina de soia - 10-15% amidon.
Cartofii, după cum am mai menționat, au un conținut foarte mare de amidon, motiv pentru care nutriționiștii nu îi clasifică printre legume /unde principalii carbohidrați sunt mono și dizaharidele/, ci printre produsele cu amidon, alături de cereale și leguminoase.
Beneficiile amidonului
Produsele care conțin amidon sunt bune pentru sănătate. Prezența lor în meniul zilnic este o condiție prealabilă pentru obținerea de energie și o serie de substanțe utile precum vitaminele din grupa B, fibrele, calciul, fierul. Cu toate acestea, pentru a limita o cantitate mare de calorii, cel mai bine este să pregătiți felul de mâncare cu cantități minime de grăsime.
Experții recomandă ca alimentele bogate în amidon să fie consumate în fiecare zi, ca parte a unei diete sănătoase și echilibrate. Se estimează că 30% din alimentele noastre ar trebui să fie compuse din alimente bogate în amidon.
Probleme cauzate de consumul de amidon
La fel ca majoritatea produselor, amidonul are dezavantajele sale. Conform cercetărilor recente consumul regulat de cartofi, produsele de panificație, paste și alte produse cu amidon, cresc riscul de a dezvolta tumori.
Cercetătorii care au ajuns la această concluzie nu pot stabili încă relația, dar cred că nivelurile ridicate de insulină cauzate de aportul de prea mulți carbohidrați nocivi stimulează creșterea celulelor canceroase.
Produsele cu amidon cresc riscul de obezitate, iar cremele cu amidon care se vând în rețeaua de magazine au prea mulți aditivi artificiali, ceea ce le pune sub semnul întrebării calitățile sănătoase.
