Una dintre cele mai cunoscute și folosite tehnici în bucătărie este aceea de sigilare a produselor alimentelor, în special a diferitelor tipuri de carne.
Esența sigilării cărnii constă în expunerea la foc puternic pentru scurt timp, cu foarte puțină grăsime. Scopul este formarea rapidă a unei cruste aurii întunecate pe întreaga suprafață a ingredientului, ceea ce garantează o pierdere minimă sau aproape deloc a lichidelor din interior.
Acest lucru face carnea fragedă și suculentă datorită conservării sucurilor sale și de asemenea, va avea un gust mult mai bun.
Pentru a realiza această tehnică, care de altfel este extrem de ușoară, trebuie să cunoaștem câteva lucruri de bază.
În primul rând, bucata de carne pe care dorim să o sigilăm trebuie să fie perfect uscată. Acest lucru se realizează cel mai bine cu hârtie de bucătărie, care absoarbe umiditatea.
Nu există diferențe în tehnică, indiferent de tipul de carne folosit - pui, porc, vită sau chiar pește.
Următorul aspect este să alegem o tigaie sau o placă potrivită - aceasta trebuie să aibă fundul acoperit cu un strat antiaderent și suficient de mare pentru a avea spațiu în jurul produsului. În cazul în care dorim să sigilăm mai mult de o bucată de carne și nu putem asigura spațiul necesar între fripturi, este mai bine să le facem separat.
Celălalt factor cheie este temperatura de gătit. Trebuie să fie cât mai mare posibilă.
Acest lucru, desigur, are riscurile sale, deoarece dacă exagerăm cu timpul, putem să ardem carnea mai mult decât dorim. Pentru a evita acest lucru, trebuie doar să fim atenți și să nu ne distrăm.
Odată ce tigaia s-a încălzit, adăugăm puțină grăsime, suficientă pentru a se distribui uniform pe fundul acesteia. Așteptăm 30 de secunde pentru a se încălzi și apoi punem bucata de carne.
Spre deosebire de tehnica de prăjire, unde produsele sunt amestecate sau mișcate, aici la sigilarea cărnii acest lucru nu trebuie să se întâmple în niciun fel.
Carnea este lăsată să se sigileze pe partea pe care a fost așezată, fără a fi atinsă. La început, este posibil să se lipească, dar odată ce formează o crustă, se va desprinde singură.
Acesta este și momentul în care o întoarcem și o sigilăm rapid și de cealaltă parte, timpul de această dată fiind mai scurt.
În funcție de grosimea bucății de carne, precum și de gradul de prăjire dorit, în unele cazuri poate fi necesar să continuăm gătitul, deoarece doar stratul exterior este sigilat și interiorul ar putea necesita încălzire suplimentară.
În această situație, carnea este gătită suplimentar în aceeași tigaie, în cuptor sau pe grătar și plită, dar la o temperatură redusă sau moderată.
Odată ce am sigilat-o odată, putem fi siguri că următorul proces de gătire o va coace, dar fără a o usca, deoarece crusta formată prin sigilare oprește pierderea sucurilor atât de prețioase. Cu toate acestea, nu exagerați cu timpul de gătire, deoarece chiar și cea mai bine sigilată carne, la o gătire prelungită neadecvată, nu va rămâne fragedă și suculentă.
Țineți cont și că înainte de a tăia fripturile de pui sau cotletul de vită, trebuie să le lăsați să se odihnească timp de aproximativ 5 minute.
Succes și poftă bună!
