La dezghețarea și păstrarea peștelui în stare congelată, apar schimbări histologice semnificative din cauza cristalelor de gheață. De asemenea, se produce denaturarea unei părți a proteinelor musculare, ceea ce face dificilă și incompletă restaurarea structurii peștelui după dezghețare.
Peștele trebuie dezghețat astfel încât valoarea sa nutritivă să nu fie diminuată. Specialiștii avertizează să nu puneți peștele congelat în apă caldă sau fierbinte. În acest caz, peștele va pierde nu doar sucul muscular, ci și mineralele, în timp ce va absorbi apă (greutatea sa va crește cu 5-10%), iar fibrele musculare vor începe să se destrame.
Pentru dezghețarea peștelui, acesta se scufundă în apă rece cu sare (10 g sare la 1 l de apă). Timpul de dezghețare depinde de dimensiunea peștelui și variază între 1 și 4 ore. Cea mai bună metodă este să dezghețați peștele în apă rece, respectând următorul raport: 1 kg de pește necesită un volum de 2 litri de apă, cu o linguriță de sare dizolvată.
Prin această metodă, peștele va absorbi treptat apă, iar greutatea sa va crește cu aproximativ 10%, compensând pierderea inevitabilă de umiditate în timpul depozitării la congelator. Pierderile de minerale vor fi suplinite de sarea de bucătărie dizolvată în apă.
Dezghețarea peștelui congelat poate fi realizată prin trei metode:
1) La aer, la temperatura camerei – se folosește pentru pești mari, precum sturionii, care sunt așezați pe mese sau rafturi și păstrați timp de 4-10 ore, în funcție de mărimea lor. Blocurile mari de fileuri de pește produse industrial se dezgheață pe hârtie, într-o încăpere răcoroasă, timp de o zi, până când temperatura în stratul gros ajunge la -2 °C. Straturile exterioare dezghețate se separă periodic de blocul congelat;
2) În apă la o temperatură de 15 °C – peștii mici se dezgheață în 2-2.5 ore, iar cei mari în 4-5 ore. Prelungirea timpului de dezghețare duce la scăderea calității peștelui. Pentru a reduce pierderile de minerale, în apă se adaugă clorură de sodiu în proporție de 7-13 g/l. Prin această metodă, masa totală a peștelui crește cu 5-10% datorită absorbției apei;
3) Metoda combinată – utilizată pentru anumite specii de pești oceanici nedecapitați (guvidul etc.). Aceștia se introduc în apă rece timp de 30 de minute, apoi se dezgheață la aer până când temperatura în grosimea musculaturii atinge 0 °C. Peștele dezghețat nu se păstrează, ci se folosește imediat pentru gătit.
Aflați și cum se curăță solzii peștelui, cum să recunoașteți peștele proaspăt și aflați de ce peștele este atât de benefic pentru sănătatea noastră.
