Procesul de maturare al brânzei reprezintă ultima etapă a preparării acesteia. Este precedat de etapele de închegare, scurgere, presare, tăiere și sărare. În timpul maturării, au loc cele mai complexe modificări în compoziția acesteia. În această perioadă, se formează proprietățile organoleptice specifice care conferă brânzei caracteristicile specifice fiecărui sortiment.
În timpul maturării, cele mai semnificative modificări survenite în brânză au loc în proteine și, într-o măsură mai mică, în grăsimi. Încă în primele ore după coagulare, microorganismele din cheag se înmulțesc rapid, lactoza se descompune în glucoză și galactoză, apoi în acid lactic.
Pe parcursul procesului, crește și aciditatea totală. Prin creșterea acidității lactice, calciul din paracazeinatul de calciu se transformă în monocazeinat. Acest nou compus poate să se umfle, contribuind astfel la lipirea granulelor individuale și la conferirea eleasticității brânzei.
Pentru a obține proprietățile organoleptice și nutriționale specifice brânzei, schimbarea în cazeină, este de cea mai mare importanță. Aceasta trece prin 5 etape complexe.
În procesul de maturare, ca rezultat al substanțelor descompuse, se obține gustul și mirosul specific al brânzei. Această transformare se numește "buchetul brânzei".
Calitățile gustative ale brânzei după maturare se datorează în principal unor aminoacizi. Aceștia sunt puternic influențați de acidul glutamic, precum și de peste 130 de substanțe volatile. Printre acestea se numără aminii tiramină, triptamină, histamină, metilalanină, dimetilamină și trimetilamină, printre altele.
Maturarea are loc la 15°C și durează 45 de zile. În primele câteva ore, proteinele sunt descompuse de chimozină. După 12-14 zile, începe acțiunea enzimelor proteolitice endogene, eliberate după moartea microorganismelor lactice.
Scopul procesului de maturare este să consolideze acidul lactic rezultat, care este și conservantul său natural. În funcție de materia primă, brânza se împarte în mai multe tipuri:
- Brânza de capră și brânza de bivoliță;
- Amestec;
De asemenea, brânza poate fi categorisită și în funcție de regiunea în care este făcută. Cu toate acestea, procesele sunt aproape identice peste tot, cu mici diferențe la nivel local.
Rețineți că informațiile furnizate sunt de natură informativă și se referă la brânza albă de casă. Procesul și tehnologia maturării diferitelor tipuri de brânză sunt diferite, iar adesea sunt păstrate ca secrete stricte.
