Anotimpul de toamnă este sezonul preparării conservelor și a produselor conservate pentru iarnă. Peste tot, în toate zonele se simte mirosul de ardei copți, varză și diverse legume. Clasicul în ceea ce privește pregătirea pentru iarnă îl reprezintă varza murată. Piețele încep să se umple de vânzători de varză și morcovi, ingrediente necesare pentru diverse rețete tradiționale de iarnă - cele cu varză murată.
Dar cum se face varza murată? Cum se pritocește varza?
În primul rând, pentru a face varză murată, aveți nevoie de o cantitate destul de mare de varză. Pentru o varză murată bună, cumpărați varză care conține un procent ridicat de zahăr. Astfel de soiuri includ Kyose, Lycorish White, Dabensko, Marinopolsko etc. În plus față de varză, aveți nevoie și de un recipient în care să o așezați. De obicei, se folosește un bidon mai mare.
Alegeți varză de dimensiuni egale - nici prea mare, nici prea mică. Cel mai bine este să fie în jur de un kilogram. Este bine să le curățați de cotorul din mijloc, dar puteți să nu o faceți. Varza se așează compact, apăsându-se deasupra cu un grătar de lemn dens sau așezând deasupra o piatră. Pentru a intensifica fermentația, este bine să se adauge câțiva știuleți de porumb.
Peste varză se toarnă apă rece, dizolvând 400 g sare de mare la fiecare 10 litri. Saramura trebuie să acopere varza cu cel puțin 10 cm. La a cincea zi după turnare, saramura pentru varză se pritocește. Ulterior, pritocirea se face zilnic, timp de două săptămâni.
Dacă saramura scade în acest timp, se adaugă una nouă, care conține 200 g sare la 10 l apă. Fermentația începe la câteva zile după turnare saramurii și continuă timp de 2-3 săptămâni.
Atunci când varza se liniștește bine și nu mai fermentează, pe suprafața saramurii se presară câteva pumni de orz, care germinează după câteva zile - rezultă astfel un capac bio. În acest fel, o protejează de aerisire. La scoaterea verzei, capacul bio este ridicat cu grijă și apoi pus din nou în poziția inițială. Deasupra, capacul butoiului sau bidonului este acoperit cu un capac normal.
Alt mod de a opri fermentația este să adăugați 3 g de sorbat de potasiu la 2 kg varză, sorbatul fiind în prealabil dizolvat în 100 ml apă potabilă.
Se zice că pentru bărbați pritocirea verzei este mai dulce chiar și decât luna de miere. Ei o pritocesc în fiecare seară, o pot face o săptămână în fiecare zi, zi de zi sau de două ori pe săptămână. Există și guri rele care spun că varza murată iese și fără pritocire.
