Pentru a obține gustul specific plăcut al murăturilor și pentru a le păstra timp îndelungat, sunt necesari conservanți. În acest scop, se folosesc diferite substanțe. Fiecare cunoaște aspirina, benzoatul de sodiu și sorbatul de potasiu, ca diferite opțiuni de conservare.
Desigur, conservantul universal este de origine naturală - acesta este reprezentat de sarea de mare, oțet și zahăr, fără de care conservarea legumelor ar fi imposibilă. Ca și conservanți se mai folosesc ghimbirul, hreanul și alte ingrediente.
Primul criteriu pentru o conservare reușită este utilizarea unor produse de calitate. Folosirea conservanților verificați garantează obținerea unor murături gustoase și bine fermentate. Murăturile vor fi foarte bune doar dacă și ingredientele care urmează a fi conservate sunt atent selecționate.
Când se adaugă diverse ingrediente în murături?
Conservantul sorbat de potasiu este utilizat pentru a opri procesele de fermentare din murături. Acesta le protejează și împotriva formării de mucegai. Produsele rămân proaspete, fără a căpăta alte arome secundare de la conservantul însuși. Acest produs este un substitut excelent pentru aspirină și benzoat de sodiu.
Pe etichete, acest produs este marcat ca E 202. Doza este indicată pe etichetă și trebuie respectată cu mare atenție, deși substanța este considerată netoxică și nu prezintă un pericol pentru sănătate. Se adaugă la momentul dorit pentru a opri fermentația.
Benzoatul de sodiu este o sare a acidului benzoic și este desemnat ca E 211. Scopul adăugării lui este de a păstra aspectul produselor din murături și de a le proteja împotriva drojdiilor, mucegaiului și bacteriilor.
Ca beneficiu suplimentar, acest conservant poate îmbunătăți gustul unor alimente. Se poate combina cu alți conservanți. În murături, se adaugă dizolvat în apă, astfel încât la 1 gram de substanță să corespundă 1 litru de apă.
Momentul adăugării este același ca și pentru sorbatul de potasiu – în momentul în care dorim să oprim procesul de fermentare.
Momentul în care trebuie realizat procesul de oprire a fermentației este acela în care murăturile au căpătat gustul care ne place.
Dacă oprirea fermentării se realizează cu un produs natural - hrean, ghimbir sau alte ingrediente, momentul adăugării este același ca și pentru conservanții artificiali. Cantitatea este stabilită strict, în funcție de volumul cantității de murături.
Pentru a aromatiza murăturile, a le regla aciditatea și a preveni alterarea rapidă a acestora, se utilizează sare de mare, zahăr, oțet și alte produse alimentare – conservanți naturali, însă aceștia se adaugă încă de la prepararea murăturilor, înainte ca fermentația să înceapă.
Există diverse opinii cu privire la cantitatea de sare din murături, însă, ca regulă generală, se recomandă 40 de grame de sare de mare la fiecare litru de apă. Ceilalți conservanți naturali se adaugă în funcție de tipul de murături care se prepară.
În sezonul de toamnă, încercați neapărat rețetele noastre pentru murături cu conopidă sau gogonele murate.
Vedeți de asemenea de ce se adaugă aspirină în murături, când se oprește fermentația murăturilor și de ce se înmoaie murăturile.
