Prin panarea peștelui, se păstrează nu doar aroma și gustul acestuia, ci și sucul său. Aceasta se datorează crustei care se formează în timpul prăjirii.
Peștele mic se prăjește la foc iute, iar cel mai mare, tăiat în bucăți - la foc mai mic, pentru ca procesul de gătire să fie uniform.
Există mai multe moduri de panare:
Panarea obișnuită pentru pește
Peștele se presară cu sare și piper negru, se rulează prin făină sau pesmet, se trece prin ou bătut și se prăjește. Se poate folosi și mălai.
Se face o pastă obișnuită, prin baterea a 2 ouă cu 2-3 linguri de apă și 3 linguri de făină cernută, în care am adăugat 1/4 linguriță de bicarbonat de sodiu sau praf de copt. Se adaugă și sare și se bate bine. Pentru a face panarea mai rafinată, apa poate fi înlocuită cu lapte proaspăt sau smântână. De asemenea, se poate folosi apă carbogazoasă, dar în acest caz nu se adaugă agent de umflare.
Panarea peștelui cu albuș de ou
Peștele se presară cu sare, piper negru, se rulează prin albuș de ou bătut și se prăjește.
Panarea peștelui cu bere
Se separă albușurile și gălbenușurile a câtorva ouă. Albușurile se bat până se formează spumă tare, iar separat se bat gălbenușurile și li se adaugă berea. Se adaugă sare, făină și se amestecă până obținem o pastă fină. Apoi se adaugă și albușurile cu o lingură. Peștele se rulează prin panadă și se prăjește.
Înainte de prăjire, peștele poate fi marinat, fiind stropit cu suc de lămâie și puțin ulei, ceapă tocată și pătrunjel și lăsat timp de o oră în frigider. Apoi se îndepărtează condimentele, se șterge și se panează.
