Conținut:
Se crede că șofranul este unul dintre cele mai vechi condimente utilizate, fiind popular de peste 3.000 de ani. Cunoscut ca „Regele condimentelor”, astăzi șofranul este unul dintre cele mai scumpe, valoroase și aromatice condimente specifice din lume. Oferă preparatelor o aromă unică și mulți dintre noi sunt adesea dispuși să plătească destul de mult pentru a obține o experiență gastronomică supremă.
Prin însăși natura sa, șofranul este un condiment care se obține din florile crocusului de șofran (Crocus sativus) - o specie cultivată de crocus din familia Periwinkle (Iridaceae). Șofranul se distinge prin gustul amar caracteristic și mirosul de iodoform sau fân.
Acestea se datorează substanțelor chimice picrocrocină și safranal. Șofranul conține de asemenea, colorantul carotenoid crocină, care conferă alimentelor culoarea bogată galben-aurie. Datorită acestor calități, șofranul este un ingredient foarte căutat în multe alimente din întreaga lume.
Este folosit și în medicină, iar în gătit trebuie folosit în cantități minime datorită gustului și aromei sale puternice. Numele „șofran” este derivat din cuvântul arab „za’faraan”, care înseamnă „galben”. Numele latin pentru șofran este „safranum”. „Safranum” este, de asemenea, înrudit cu italianul „zafferano” și cu spaniolul „azafrán”.
Istoria șofranului
Șofranul a fost cultivat pentru prima dată în zona Greciei. În Orientul Mijlociu, șofranul este cunoscut de mult timp, menționându-se în textele medicale egiptene datând din anul 1500 î.Hr. Mențiuni mai vechi despre șofran se găsesc și în sursele scrise antice ale civilizației sumeriene. Minoicii au înfățișat șofranul în frescele palatului în jurul anilor 1500-1600 î.Hr., indicând utilizarea lui ca medicament. Chiar și legendara Cleopatra folosea în băile ei șofranul.
Vindecătorii egipteni au folosit șofranul pentru a trata tot felul de afecțiuni gastro-intestinale. Șofranul a fost de asemenea, folosit la vopsirea țesăturilor în orașele levantine, precum Sidon și Tir. Savantul roman Aulus Cornelius Celsus a prescris șofranul în remedii pentru răni, tuse, colici și scabie. Romanii erau admiratori pasionați ai șofranului. Coloniștii au adus șofranul cu ei când s-au stabilit în sudul Galiei, unde a fost cultivat pe scară largă până la căderea Romei în 271. Teoriile concurente susțin că șofranul a fost adus în Franța în secolul al VIII-lea odată cu maurii sau cu papalitatea din Avignon în secolul al XIV-lea.
În jurul șofranului se povestesc legende interesante. Denumirea sa vine din cele mai vechi timpuri și este asociată cu numele unui tânăr pe nume Crocus. Potrivit legendelor, există două versiuni ale aspectului plantei. Unul povestește cum zeul Hermes era îndrăgostit de o tânără pe care a ucis-o într-un accident stupid. Pe locul în care i-a fost vărsat sângele a crescut frumoasa plantă de crocus. Potrivit celeilalte versiuni, Crocus era îndrăgostit de o nimfă de care era de nedespărțit. Hermes a transformat nimfa într-un tufiș, iar pe tânăr într-o plantă frumoasă, pe care au numit-o mai târziu șofran.
Compoziția șofranului
Șofranul conține carotenoizi, care sunt pigmenți naturali derivați din fructe și legume, precum și săruri de calciu, vitaminele B1 și B2, ceară și ulei esențial. Fascinantul condiment denumit șofran conține peste 150 de compuși esențiali și aromatici, dar este și bogat în multe ingrediente active neesențiale.
O mare parte dintre acestea sunt carotenoide, inclusiv zeaxantina, licopenul și diverse α- și β-caroteni. Gustul șofranului se datorează glucozidului amar picrocrocin, care reprezintă până la 4% din șofranul uscat. Zeaxantina este unul dintre carotenoizii găsiți în condiment, este de culoare roșiatică și este prezent în mod natural în retina ochiului uman.
Safranal este un ulei esențial care este în mare parte responsabil pentru mirosul său specific. Safranalul este caracterizat că fiind mai puțin amar decât picrocrocina și poate constitui până la 70% din fracția eterică a șofranului uscat.
Alegerea și păstrarea șofranului
Pe lângă faptul că este unul dintre cele mai vechi, șofranul este și unul dintre cele mai scumpe condimente. Pentru a obține 1 kg de produs finit, este necesar să procesați câteva mii de flori - fapt care determină prețul său scump. Prețul său pe kilogram ajunge la 6.000 de dolari.
Alegeți șofranul fire și doar de la mărci cunoscute. Cumpărați doar șofran moale la atingere, cu fibre lungi și o culoare frumoasă și puternică /roșu, uneori galben/. Șofranul trebuie să fie foarte aromat, cu un gust plăcut.
Depozitați șofranul într-un recipient etanș, opac. Păstrați-l într-un loc întunecat și uscat.
Utilizarea culinară a șofranului
Aroma puternică și distinctă de șofran precum și capacitatea sa de a colora preparatele asigură utilizarea pe scară largă ca și condiment. Se folosește în cofetărie la prepararea de biscuiți, brioșe, budinci, dulciuri, bezele. Se adaugă la fructe, jeleuri, creme, mousse și înghețate.
Se colorează ciorbe ușoare (de legume, pește) sau supe vegetariene. În Orientul Mijlociu și Europa de Sud, este folosit pentru a aroma și colora mâncăruri cu orez (pilaf, paella etc.). De asemenea, se adaugă în mâncăruri de miel, pește și carne de pasăre pentru a spori aroma și pentru coloristică. Merge foarte bine cu roșii și sparanghel.
Deoarece șofranul este un condiment puternic, trebuie folosit cu moderație. Supradozajul poate face mâncărurile amare. Este bine să dizolvați în prealabil sofranul în puțin stock fierbinte, apă sau lapte. Soluția apoasă se obține prin adăugarea a 1 gram de condiment la 120 g de apă fierbinte. Soluția poate fi utilizată după cel puțin 20 de minute.
În preparatele fierbinți șofranul se adaugă cu 5 minute înainte de sfârșitul gătitului, iar în aluat - la frământare.
Beneficiile șofranului
Șofranul este la fel de valoros pentru gătit ca și pentru medicină, deoarece din punct de vedere medical acest condiment a fost folosit în medicina tradițională și în vindecare din timpuri imemoriale. Chiar și astăzi, medicina modernă confirmă proprietățile anticancerigene, antimutagene, imunomodulatoare și antioxidante ale șofranului.
S-a demonstrat că administrarea unei stamine de șofran la fiecare masă ajută în stare de isterie, hemoroizi etc. Șofranul ajută și la depresie. Ameliorează depresia deoarece ajută la producerea serotoninei numită hormonului fericirii.
Pasta din șofran are efect antiinflamator. Ajută la escoriații, mușcături de insecte și diferite inflamații ale pielii. Datorită acesteia, tratamentul și vindecarea pielii în sine este accelerată de mai multe ori. Pentru a pregăti această pastă, trebuie să amestecați un praf de șofran cu puțin ulei vegetal sau apă. După ce obțineți o pastă groasă, o puteți aplica direct pe zonele inflamate ale pielii.
Luați cinci sau șase stamine și turnați peste ele o cană de apă caldă. În niciun caz nu folosiți apă clocotită, deoarece aceasta va distruge literalmente proprietățile benefice ale ceaiului de șofran. Beți una sau două înghițituri din ceaiul preparat în acest fel pe parcursul zilei. Acest ceai de șofran ajută și în bolile oculare, în special în conjunctivita insidioasă.
Șofranul este extrem de benefic pentru sănătatea inimii. Reduce formarea de plăci pe pereții vaselor de sânge, responsabile de dezvoltarea aterosclerozei. Ceaiul de șofran stimulează transpirația, ajutând astfel la curățarea organismului de toxine.
În ceea ce privește sănătatea ochilor șofranul are proprietăți curative unice. Zeaxantina și carotenoizii din compoziția sa au un efect benefic asupra sănătății ochilor deoarece sunt extrem de apropiate de cele din retina ochiului uman. Acest lucru explică de asemenea, capacitatea șofranului de a întârzia dezvoltarea degenerescenței maculare și de a regla hiperpigmentarea retinei.
Proprietățile vindecătoare unice ale șofranului se datorează combinației de substanțe utile valoroase care au un efect benefic asupra diferitelor organe și sisteme din corpul uman.
Probleme cauzate de consumul șofranului
Șofranul este un condiment relativ inofensiv care nu are efecte secundare dacă este luat în dozele recomandate. Cu toate acestea, este bine de menționat că la unele persoane se poate observa intoleranță individuală. De asemenea, atunci când este folosit în preparate, cantitățile nu trebuie exagerate, deoarece gustul este foarte puternic și poate fi neplăcut.
