Conținut:
Peninsula Arabă a fost strâns legată de chestiunea condimentelor, pe tot parcursul istoriei sale. Acestea au fost apreciate în întregul Orient Mijlociu pentru aroma lor puternică și proprietățile lor vindecătoare. De mult timp, în această regiune a lumii, s-a dezvoltat aproape până la perfecțiune arta amestecării corecte a gusturilor și aromatizării fiecărui fel de mâncare. Herodot - părintele istoriei, scrie în secolul al V-lea î.Hr. despre condimentele din Arabia și menționează că întreaga țară este aromatizată cu ele și emite un miros uimitor de dulce.
De-a lungul secolelor de dominație a Imperiului Roman, a existat o căutare nesfârșită pentru a satisface pretențiile gastronomice, concentrată în transportul de condimente orientale. Caravanele lente se strecurau pe trasee neclare și străbăteau peninsula, cu destinația clară spre vest, iar încărcătura valoroasă era reprezentată de condimente importante precum: piper negru, cardamon, scorțișoară, ghimbir, nard, nucșoară și cuișoare. Însuși Mohamed - încă tânăr și înainte ca să i se descopere Coranul, fiind chemat să-și îndeplinească misiunea sacră, însoțea caravanele din întreaga peninsulă până în Siria, transportând bunuri care cel mai probabil erau chiar condimente.
Pe măsură ce islamul s-a răspândit, nenumărați credincioși au venit la Mecca din toate colțurile lumii pentru a efectua Hajj, sau pelerinaj, și au îmbogățit peninsula cu o tradiție culinară extrem de diversă. Bucătarii arabi au dezvoltat un fler subtil în stăpânirea secretului aromei, folosind o emulsie explozivă de arome în fiecare fel de mâncare pentru a crea o aromă bogată și subtilă, care nu a fost niciodată copleșitoare și dominantă, dar a îmbunătățit din plin gustul mâncărurilor.
În multe alte regiuni ale lumii, acolo unde clima este călduroasă, hrana este adesea prea condimentată. În partea de sud a Indiei, în Mexic și în unele părți ale Africii, de exemplu, multe feluri de mâncare sunt servite în așa fel încât literalmente pot arde limba degustătorului sau a turistului neștiutor și să le provoace adevărate șiroaie de transpirație. Transpirația are, desigur, un efect răcoritor asupra corpului, și în general, se consideră că acesta este scopul unor astfel de experiențe intense pentru receptorii senzoriali. Gustul picant din bucătăria arabă nu este extrem de puternic și intruziv. În ciuda faptului că orice aventurier culinar se poate bucura de un ardei roșu suficient de picant, condimentarea generoasă cu ghimbir, muștar sau ceapă, toate aceste arome ale Arabiei sunt suficient de puternice pentru a trezi pofta de mâncare chiar și în clima călduroasă, dar nu este atât de "iute" încât să provoace vreo pierdere de umiditate a organismului, lucru de o importanță atât de crucială pentru viața din țările din deșert.
În majoritatea orașelor din peninsulă există supermarketuri bine aprovizionate, unde puteți găsi condimente expuse pe rafturi, în sticluțe individuale, conținând pulberi colorate. Cu toate acestea, este de preferat și mult mai captivant să cumpărați diversele arome din unele mici magazine pline de arome sau de la vreun comerciant din Suk (așa se numește piața sau zona comercială a orașului). Acolo, veți putea cumpăra condimente întregi, care sunt interesant de explorat, deoarece prin studierea atentă și mirosirea lor se poate dezvălui care parte a plantei este "sursa" aromei - fie coaja, fie fructele, semințele sau sucul. Mai important este faptul că aroma va fi mai puternică și mai bogată, deoarece uleiurile esențiale volatile se pierd mult mai rapid după ce condimentele sunt măcinate.
Vânzătorul adesea se oferă să le macine pe loc sau vinde un amestec pre-măcinat, despre care vă asigură că este excelentă pentru anumite feluri de mâncare, cum ar fi orezul, pilaf-ul sau tocana de legume, dar ingredientele din amestecul misterios de condimente vor rămâne un secret strict.
Curmale
Cumalele au fost întotdeauna un aliment important în peninsula arabă, unde cresc mai multe soiuri în pădurile antice din jurul marilor oaze. Ele sunt un condiment ideal pentru orice masă și un adaos subtil la servirea cafelei. Diversele nuci - migdale, nuci, arahide, alune și semințele de pin - toate crescând în regiunea Orientului Mijlociu, oferă nu doar consistență, ci și aroma specifică a bucatelor arabe. Condimente și ierburi cunoscute precum: scorțișoară, cuișoare, piper negru, ardei roșu și verde iute, ienibahar, ghimbir, mentă, pătrunjel, foi de dafin, busuioc, mărar, rozmarin, usturoi și ceapă sunt folosite mai des în festinurile locale. Alte condimente aromatice arabe, care devin din ce în ce mai cunoscute în Occident, sunt, de asemenea, larg utilizate în aceste părți, cum ar fi: chimion, coriandru și chimen. În afară de aceste condimente populare la nivel global, care aduc aminte de gustul de neuitat al Arabiei, există și altele care sunt relativ necunoscute în Occident astăzi.
Susan
Semințele de susan - semințe mici ale unei plante înalte, cultivată în multe părți ale Orientului Mijlociu - sunt extrem de importante pentru bucătăria regiunii. Presate pentru a extrage un ulei de înaltă calitate sau ușor prăjite, semințele adaugă aroma lor delicioasă la o varietate mare de produse de panificație și patiserie. Susanul servește drept acoperire extrem de frumoasă și gustată pentru dulciurile cu curmale din Medina, umplute cu migdale. Pasta de tahini, făcută din susan, este amestecată cu piure de năut, usturoi și suc de lămâie pentru a crea una dintre mâncărurile preferate din Orientul Mijlociu - delicioasa tartină hummus. Semințele amestecate cu miere fac un gustos și dulce mic dejun. Poate că Ali Baba a poruncit odată peșterei, Sesam (Susan) deschide-te! pentru că tegumentele semințelor de la această plantă (cu excepția soiurilor comerciale moderne) se deschid brusc și rapid atunci când semințele sunt coapte.
Cardamon
Cardamonul este un ingredient de bază în această prezență omniprezentă și simbol a ospitalității arabe - cafeaua. În Peninsula Arabă, cafeaua fiartă este obișnuită să aibă o culoare galben-pai, realizată din boabe ușor prăjite, bogat "parfumate" și aromatizate cu boabe zdrobite de cardamon verde, servită neîndulcită în cești miniaturale, într-un flux generos și o ofertă repetată de cești, care se încheie doar atunci când setea oaspeților este pe deplin satisfăcută. Deoarece acesta este unul dintre cele mai scumpe condimente din lume, generoasa utilizare a cardamonului vorbește indirect despre un deosebit respect față de vizitator. Cafeaua, realizată din boabe prăjite intens, și obișnuit îndulcită, se bea ocazional. Uneori, este fiartă cu puțin cardamon măcinat.
Utilizarea acestui minunat condiment nu se limitează în niciun fel doar la prepararea cafelei. Plăcut, cu o notă ușor camforată, se potrivește bine cu orice fel de mâncare sau băutură - fie că este caldă sau rece. Rămâne doar provocarea de a găsi o excepție la această afirmație. Semințele, ușor zdrobite, sunt o condimentare standard în tradiționalul fel de mâncare arab, kabsa, care este pregătit din carne de miel cu orez. Aceste semințe sunt, de asemenea, o componentă des întâlnită în deserturile cu fructe.
Originar din zonele din sudul Indiei, cardamonul a călătorit ca marfă comercială pe distanțe considerabile către Peninsula Arabă încă din cele mai vechi timpuri. Planta face parte din familia ghimbirului și crește la o înălțime de doi metri sau mai mult. Cardamonul formează semințele sale aromate în coji cu flori încrețite.
Limetă uscată
Limeta uscată dă un miros strălucitor și ascuțit unor varietăți de varză și unor preparate din pește. Poate fi folosită întreagă și scoasă din farfurie înainte de servire sau adaugătă sub forma de pulbere fina. Pentru a vă face propria limetă uscată, mai întâi trebuie să fierbem un fruct mic și rotund timp de câteva minute, apoi trebuie să îl lăsăm să se usuce la soare sau într-un loc uscat și cald timp de câteva săptămâni, până când se închide la culoare și rămâne seacă ca urmare a evaporării lichidului conținut.
Mahleb
Mahleb este măcinat din sâmburii aromați a unui tip de cireș cu un fruct negru, care conferă acel gust și aromă distinctive pâinii dulci împletite, care este populară în Orientul Mijlociu. Sâmburii de cireș sunt măcinați pulbere și folosiți pentru a face pâine și paste. Mahleb nu este doar un „condiment pentru pâine”, fructul din care este făcut, fiind celebru pentru mai multe alte utilizări. Uleiul aromat al cireșului este folosit la producerea parfumurilor.
Mastic
Mastic, mastix ortografiat în latină și μαστίχα (mastichḗ - rășină) în greacă, este o rășină parfumată din scoarța unui mic arbust veșnic verde care este „strâns înrudit” cu arborele de fistic. Numele științific al arbustului este Pistacia lentiscus și este cel mai bine cunoscut astăzi în Occident pentru utilizarea sa în produse comerciale precum lacuri și vopsele, iar bucătarii din Arabia își continuă tradiția veche de secole de a-și condimenta creațiile culinare cu el și de a se bucura de unica sa aromă și gust proaspăt de rășină. Ei adaugă adesea condimentul parfumat la supe de carne, tocane și chiar budinci. Masticul se topește în alimente, mai degrabă decât să se dizolve omogen, așa că cel mai bine este să-l faceți pudră înainte de a îl adăuga la diverse preparate. Acest condiment este unul dintre multele ingrediente folosite în populara shaorma /duner/, care este o emulsie complexă a aromelor de carne și grăsime marinată care se rotește în jurul axei sale pe o frigăruie verticală plasată lângă foc.
Nucșoară
Nucșoara face parte dintr-un copac mare veșnic verde, „nativ” din Insulele Mirodeniilor (Moluca) de pe teritoriul Indoneziei de astăzi. Fructele cărnoase, galbene, asemănătoare piersicii, ale acestui copac se desfac când sunt coapte pentru a dezvălui nucșoara care se află înăuntru. Acest miez este învelit într-o coajă maro închis, care este înfășurată într-o plasă de culoare roșu aprins, care este de asemenea folosită ca și condiment. Nucșoara a fost mult timp în fruntea multor rețete din Orientul Mijlociu, precum și din restul lumii. Este folosită ca aromă și leac, ale cărei proprietăți medicinale sunt motivul pentru care este clasificată oficial drept medicament, motiv pentru care este interzisă în prezent în Arabia Saudită. Administrarea unor cantități mari de nucșoară poate provoca halucinații urmate de o durere de cap violentă, iar supradoza poate provoca chiar moartea.
Apa de trandafiri și portocale
Apa de trandafiri și apa de flori de portocal își împrumută notele de parfum dulci unei varietăți de preparate - în special budinci și prăjituri, dar și unor băuturi din fructe sau salatelor. Pot fi folosite individual sau împreună, în funcție de felul de mâncare și de preferința bucătarului. Esențele sunt distilate din petalele florilor cu apa, folosind un procedeu dezvoltat de arabi. Apele colorate care sunt în vânzare astăzi sunt de obicei versiuni diluate ale produsului original. Apa de trandafiri este unul dintre cele mai vechi „produse” distilate realizate vreodată, iar producția sa a fost o industrie comercială importantă pentru Orientul Apropiat timp de aproximativ 1.200 de ani. Esența de trandafir și aroma de floare de portocal sunt adăugate alimentelor pur și simplu pentru plăcerea aromei pe care o dau și pentru a se testa limitele percepției cu asemenea arome deosebite.
Sheba
Sheba este un condiment care reprezintă un lichen dintr-un copac. Este folosit în Peninsula Arabică. Aroma sa metalică complexa amară este populară în tocănițe de carne și legume. O cantitate mică de lichen creț și negru-argintiu poate adăuga aromă unei cantități mari de produse.
Șofran
Șofranul este adesea folosit în mâncăruri mai elegante din orez, atât picante, cât și dulci, luminează orice masă la fel de mult cu culoarea galbenă captivantă, cât și cu aroma de pământ incontestabilă. De asemenea, puiul și peștele sunt adesea aromate cu șofran. Acest condiment arăbesc aromat, care este cel mai scump din lume, este făcut din partea superioară a pistilului de crocus care crește în Orientul Mijlociu. Lemnul dulce și părțile pistilului sunt uscate până se fac fibre roșii fragile care, atunci când sunt măcinate, devin o pulbere galbenă. Fiecare floare are doar trei pistile și este nevoie de 80.000 de flori pentru a produce 1 kilogram de condiment pur. Șofranul din lanțurile comerciale de astăzi provine mai ales din Spania, unde a fost răspândit de arabi în secolul al VIII-lea.
Sumacul
Pulberea din fructele roșii închise ale sumacului, oferă aroma plăcută de lămâie, care se îmbină cu pricepere în condimentarea cărnurilor și a delicateselor din carne precum shish kebab. Deși se aseamănă cu sumacul otrăvitor care crește în America de Nord și este uneori folosit pentru tăbăcirea pieilor, acidul plăcut al fructelor sale nu este periculos în niciun fel. Sumacul a fost menționat în urmă cu aproape 2.000 de ani într-o scriere a lui Dioscoride, un medic grec care servea în armata romană, ca având proprietăți benefice sănătății. Vindecătorul străvechi spune că îl presară în sosuri și îl adaugă la carne. În zilele noastre, poate fi folosit perfect dacă vrem să aromatizăm pizza de casă. Sumacul este considerat ingredientul principal al condimentului mixt za'atar.
Tamarind
Tamarind-ul este un copac tropical mic, asemănător ca aspect cu salcâmul. Numele său este derivat din cuvântul arab pentru curmalul indian. Pulpa păstăilor lungi de semințe maro conferă un sirop extrem de vâscos, cu un gust acrișor distinctiv, care se combină perfect cu legume, preparate din carne și pește. Siropul de tamarind face ca orice băutură rece să fie delicioasă și răcoritoare, făcută precum limonada - lămâie, apă și zahăr. Acest condiment nu este atât de exotic și necunoscut în Occident, deoarece îl găsim ca ingredient chiar în sosul Worcestershire.
Zaatar
Zaatar este denumirea arabă pentru cimbrișor, dar înseamnă și un amestec delicios din două părți de cimbrișor, o parte sumac, o parte semințe de susan și puțină sare. Proporțiile pentru acesta pot varia și pot fi adăugate și alte condimente după gust. De obicei, este servit cu ulei de măsline de înaltă calitate și pâine arabă - un mic dejun atât de popular în Orientul Mijlociu.
