Bonapeti.ro»Articole»Condimente»Glutamat

Glutamat

02.05.2023 | 17:06

Rosi Trifonova

Guru

132

Traducerea:

Nic Pal

Conținut:

Glutamatul (E621) a fost unul dintre cele mai folosite condimente în industria alimentară de mai bine de un secol. Glutamatul este utilizat pe scară largă ca agent de aromatizare, fiind considerat un element de bază în bucătăria japoneză și chineză. Nu este atât de comun în bucătăria occidentală, unde se consideră că acest condiment acționează excesiv.

Umami, care sunt papile gustative, se crede că sunt activate de glutamatul monosodic. Ele răspund la glutamat, așa cum cele pentru dulce răspund la zahăr. Umami este identificat cu al cincilea gust - pe lângă dulce, sărat, acru și amar.

Glutamatul este folosit pentru a îmbunătăți calitățile gustative ale diferitelor alimente, adesea combinându-se cu carne, carne de pasăre, fructe de mare și semipreparate și mai rar cu ciuperci și dulciuri. Cunoscut sub numele de E621, are un gust specific și i se adaugă condimente aromate, grăsimi, carbohidrați, proteine vegetale etc. Fiecare cub de stock conține glutamat monosodic.

Istoria glutamatului

Povestea glutamatului datează de mii de ani. În urmă cu aproximativ 1.200 de ani, bucătarii din Orient au descoperit că unele preparate făcute cu alge marine aveau un gust mult mai bun. Cu toate acestea, abia în 1908 prof. Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo a izolat glutamatul din alge marine, dezvăluind secretul abilităților sale de îmbunătățire a aromei. De atunci, glutamatul a fost folosit ca o modalitate eficientă de a îmbunătăți gustul alimentelor.

Cantitatea de glutamat monosodic din alimente variază, dar cele care sunt bogate în proteine sunt deosebit de bogate în acest supliment. Corpul uman produce, de asemenea, o cantitate mare de glutamat (mușchii, creierul și alte organe din corpul uman conțin aproximativ 1.8 kg de glutamat), iar laptele matern conține mai mult glutamat decât laptele de vacă.

Acidul glutamic este unul dintre cei douăzeci de aminoacizi care alcătuiesc proteinele umane; este esențial pentru buna funcționare a celulelor, dar nu este considerat un nutrient esențial deoarece organismul îl poate produce din compuși mai simpli. Pe lângă faptul că este unul dintre elementele de bază ale sintezei proteinelor, este important pentru funcționarea creierului ca un neurotransmițător stimulator.

Doza zilnică de glutamat

Acest condiment este cel mai utilizat în Japonia și Thailanda, dar acolo doza recomandată depășește de șase ori cea europeană. Se recomandă adăugarea a 1-1.5 g de glutamat la 1 kg de produs sau la 1 litru de lichid (aproximativ o treime de linguriță).

Nutriționiștii susțin că este absolut nedorit ca glutamatul monosodic să fie prezent în meniul copiilor, precum și orice alți aditivi alimentari. În medie, o persoană consumă 10 g de glutamat legat și aproximativ 1 g de glutamat liber pe zi, iar corpul uman produce aproximativ 50 g de glutamat liber pe zi. Prin consumul acestui supliment nutritiv, 18% acid glutamic și 22% sodiu pătrund în corpul uman. În sarea de masă, cantitatea de sodiu acceptată este de 39%.

Producerea glutamatului

Glutamatul monosodic este produs printr-un proces de fermentare a amidonului, sfeclei de zahăr sau melasei, similar cu fermentarea iaurtului și a oțetului. Produsul obținut este sub formă de cristale care se dizolvă ușor în diverse lichide și se amestecă foarte ușor cu alte alimente.

Glutamatul este folosit în cantități uriașe, în principal pentru aromatizarea chipsurilor, pufuleților, semifabricatelor congelate etc. Glutamatul este utilizat pe scară largă în așa-numitele fast-food-uri sau mic dejunuri rapide. Glutamatul monosodic se găsește în mod natural în alge marine, produse din soia fermentate, roșii, ciuperci și brânză parmezan.

Statisticile arată că în 2001 s-au vândut peste 1.5 milioane de tone de glutamat monosodic, iar prognozele sunt pentru o creștere a consumului acestuia cu o medie de 4% pe an. Utilizarea sa pe scară largă se bazează pe faptul că glutamatul este mult mai ieftin de adăugat la diferite produse decât alte arome și aditivi.

Glutamatul sau glutamatul monosodic este o substanță necesară activității umane. Este un aditiv alimentar care are capacitatea de a scoate la suprafață gustul natural unic al oricărei mâncări și, prin această funcție, contribuie la furnizarea de plăcere creierului uman, ca urmare a consumului de alimente. La urma urmei, gustul bun al mâncării este ceva care este apreciat de orice persoană.

Caracteristicile de bază ale glutamatului

1. Culoare albă;

2. Aspect - pulbere cristalina;

3. Fără miros;

4. Se dizolvă bine în apă;

5. Gust sărat;

6. Rezistență ridicată la temperatură și lumină.

În ce produse se adaugă cel mai des glutamatul?

1. Salam și carne tocată;

2. Chipsuri;

3. Biscuiți și gustări;

4. Produse conservate;

5. Produse semifabricate;

6. Mâncăruri de tip fast-food;

7. Cuburi de stock.

Mituri despre glutamat

Există multe mituri în jurul acestui aditiv alimentar, de exemplu că este dăunător sănătății și poate cauza probleme grave. Dar este chiar așa?

Mitul nr.1 Poate declanșa un atac de astm

Mulți cred că glutamatul poate provoca o exacerbare și dezvoltare a astmului bronșic, precum și să determine reacții alergice puternice. Cu toate acestea, oamenii de știință au dovedit că aceasta este o afirmație nefondată și nu există o legătură directă între consumul de alimente cu glutamat și exacerbarea astmului bronșic sau apariția unei reacții alergice.

Mitul nr. 2 Poate duce la obezitate

Mulți oameni sunt convinși și cred că utilizarea de E621 duce la o creștere bruscă a greutății sau, cu alte cuvinte, provoacă obezitatea. De fapt, există un sâmbure de adevăr în acest lucru și s-a dovedit că glutamatul crește pofta de mâncare chiar dacă ați mâncat deja. Cu toate acestea, nu există nicio legătură dovedită între creșterea în greutate și consumul de alimente cu astfel de suplimente. Cu alte cuvinte, hiperglicemia unora dintre produsele care conțin acest aditiv este cea care provoacă creșterea în greutate, nu glutamatul în sine.

Mitul nr. 3 Provoacă dependență

Este o concepție greșită comună că alimentele care conțin E621 creează dependență, care poate fi chiar comparată cu nicotina, de exemplu. Acesta nu este doar o legendă, ci este complet fals. Se poate spune că mitul a fost inventat de oameni care doresc să-și justifice alimentația și obiceiurile nesănătoase spunând că altcineva este de vină pentru dieta lor nesănătoasă. Cu toate acestea, s-a dovedit că produsele care conțin acest aditiv nu duc la dependență.

Mitul nr. 4 Consumul de alimente cu glutamat poate provoca pierderea vederii

Oamenii de știință japonezi demonstrează că acest lucru este complet greșit și nejustificat. Ei au efectuat un studiu pe șoareci, care timp de o jumătate de an au consumat mâncare cu E621. O parte dintre animale au primit suplimentul prin injecții, dar rezultatul în ambele grupuri a fost negativ. Șoarecii nu au suferit nicio deficiență de vedere, având în vedere cantitatea crescută de glutamatdin dieta lor.

Mitul nr.5 Numai glutamatul „natural” este util

Nu, aceasta este încă o legendă care nu este susținută de dovezi. Așa-numitul glutamat „artificial” și „natural” nu diferă în niciun fel.

Mitul nr.6 Se găsește în natură în cantități foarte mici

O altă afirmație falsă, deoarece glutamatul este abundent în destul de multe alimente care conțin proteine. După cum știm, reprezintă o secvență de aminoacizi. Aceasta înseamnă că glutamatul este conținut în ele într-o formă legată, ceea ce nu schimbă esența impactului său asupra organismului nici după tratamentul termic. De exemplu, ciupercile, carnea și roșiile sunt foarte bogate în glutamat.

Mitul nr.7 Este doar un potențiator de aromă

Da, face mâncarea să aibă un gust mai bun în general. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că acest supliment este doar atât și nu are beneficii pentru organismul nostru. Tractul gastrointestinal descompune aproape complet glutamatul și îl elimină din organism în mod natural, folosindu-l ca formă de combustibil.

Mitul nr. 8 Producătorii adaugă prea mult glutamat

Din punct de vedere al proprietăților sale culinare, seamănă cu sarea: dacă adaugi prea mult din ea, mâncarea nu va avea un gust bun și nu va plăcea nimănui. Prin urmare, producătorii nu adaugă mai mult de 0.5% din greutatea produsului, deoarece o cantitate mai mare de aditiv va strica gustul alimentelor. Glutamatul în sine nu este o substanță toxică și din acest motiv nu există nicio problemă în adăugarea unor cantități și mai mari la alimente. Dacă trebuie să vorbim în cifre, vom adăuga că este necesar să consumăm aproximativ 200 de kilograme de chipsuri pentru ca doza de glutamat să fie toxică sau letală pentru organism.

Mitul nr.9 Poate dăuna organismului

După cum am spus, dacă mănânci un kilogram dintr-o substanță pură, atunci s-ar putea să-ți faci rău corpului, dar aproape nimeni nu ar face acest experiment cu corpul. În alimente, concentrația de glutamat este neglijabilă și, prin urmare, nu poate dăuna în niciun fel sănătății unei persoane. Un fapt interesant pe care mulți dintre voi poate nu îl știți este că brânza de vaci are de 8 ori mai mult glutamat decât chipsurile. De asemenea, puteți verifica întotdeauna cantitatea specifică a acestui supliment, care este indicată pe ambalajul fiecărui produs.

Mitul nr.10 Poate schimba ADN-ul

Da, chiar și astfel de mituri există că glutamatul poate intra în sângele unei persoane și poate afecta negativ ADN-ul acestuia. O astfel de afirmație este o nebunie pură și ne grăbim să vă spunem imediat că nu este adevărată. Chiar și propriul nostru organism produce glutamat, care, de exemplu, este folosit ca transmițător de către sistemul nervos. De altfel, este bine cunoscut faptul că în creier concentrația de glutamat este de 100 de ori mai mare (făcând comparație cu aceea din sângele nostru). Drept urmare, nu se poate vorbi despre otrăvire cu substanța denumită codificat E621, deoarece creierul este deja „otrăvit” cu acest aditiv de la mama natură.

Probleme cauzate de consumul de glutamat

Unii oameni cred că sunt alergici sau sensibili la glutamatul monosodic de multe ori fiind pus pe seama lui ca fiind cauza diferitelor simptome fizice, cum ar fi migrene, greață, indigestie, palpitații, astm și nenumărate alte probleme mergând chiar până la șoc anafilactic.

Simptomele care au fost uneori confundate cu atacuri de cord sau reacții alergice sunt uneori numite sindromul restaurantului chinezesc. O cantitate semnificativă de cercetări și teste au fost efectuate în domeniul alergiilor la glutamatul monosodic în ultimele câteva decenii, iar majoritatea studiilor controlate nu arată nicio relație între glutamatul alimentar și orice reacție alergică.

Cu toate acestea, glutamatul este în general considerat sigur, fiind plasat alături de sare, oțet, bicarbonat de sodiu și tripolifosfat de sodiu.

Facebook

Favorite

Twitter