Conținut:
Zahărul este considerat una dintre cele trei "otrăvuri albe" - sarea, zahărul și făina. Chiar și conștienți de acest fapt, oamenii consumă zahăr de mii de ani, deoarece gustul dulce este mult mai plăcut, atrăgător și preferat față de gustul amar. În zilele noastre, informarea reprezintă o caracteristică fundamentală a societății - cei care subliniază influența dăunătoare a zahărului asupra organismului uman continuă să apară neîntrerupt, dar chiar și acest fapt nu oprește consumul "otrăvii albe" dulci.
Mai mult, industria alimentară modernă exploatează tot mai mult zahărul pentru a conferi gust plăcut alimentelor, chiar și celor la care nici nu bănuim că este necesară utilizarea lui. De exemplu, zahărul este prezent în aproape toate alimentele ambalate, chiar și cartofii și salatele de la McDonald's conțin zahăr, ceea ce contribuie la influența negativă a așa numitului fast food.
Zaharurile reprezintă un tip de carbohidrați. Zahărul rafinat este reprezentat de zaharoză, care este compusă din glucoză și fructoză - zaharuri simple găsite în mod natural în fructe. Zaharoza și glucoza se găsesc în cantități mici și în unele legume precum sfecla, morcovii și mazărea.
Istoria zahărului
Oamenii utilizează zahărul de mii de ani. Încă de la mijlocul primului mileniu î.Hr., indienii au început să extragă pudră din sucul de trestie de zahăr. Produsul obținut a fost folosit la început doar ca medicament, dar în timp au început să îl folosească pentru a îndulci diferite preparate. După câteva secole, plantațiile de trestie de zahăr au apărut în China, apoi în Persia.
În Grecia antică, zahărul era cunoscut sub numele de sare indiană. Se crede că sfecla cultivată provine din regiunile mediteraneene ale Europei. Deși a fost folosită mult mai devreme ca legumă și furaj, sursa de zahăr a fost utilizată doar în ultimii 170 de ani. Europenii nu au produs zahăr pentru o perioadă lungă de timp, importul fiind foarte scump. Abia în 1747, chimistul german Andreas Marggraf a descoperit că zahărul cristalizat poate fi obținut din sfeclă.
Napoleon a revoluționat producția de zahăr, inițiind producția intensivă de tipuri de sfeclă. La ordinul său, au fost construite instalații pentru extragerea zahărului în Franța. În jurul mijlocului secolului al XIX-lea, s-a dezvoltat o industrie masivă în Germania și Franța, bazată pe sfecla cu conținut ridicat de zahăr și tehnici îmbunătățite pentru obținerea zahărului.
La început, zahărul era considerat un aliment de lux, la fel precum caviarul negru, și era vândut doar elitei Europei. Cu toate acestea, în curând a fost folosit ca sursă rapidă de energie pentru lucrătorii din noa lume industrializată. Conform unor cercetători, oamenii iubesc zahărul pentru că gustul dulce ne aduce aminte de laptele matern. Toate zaharurile pe care le consumăm se transformă în glucoză, pentru a putea fi procesate de organism. Acesta este și motivul pentru care toate mamiferele iubesc dulcele, chiar dacă pentru majoritatea dintre ele este cu adevărat dăunător.
Compoziția zahărului
100 g zahăr alb - 398 calorii, 98 grame carbohidrați
100 g zahăr brun - 390 calorii, minimum 97.5 grame carbohidrați
Grăsimile și proteinele lipsesc atât din zahărul brun, cât și din cel alb.
Zahărul brun conține unele minerale și este preferabil celui rafinat. Totuși, zahărul rafinat este doar o sursă de calorii goale, nefurnizând alte substanțe nutritive utile, cum ar fi vitaminele, mineralele și fibrele vegetale, spre deosebire de fructe.
Producere zahărului
Zahărul este obținut din sfeclă de zahăr sau trestie de zahăr. În comerț se găsește zahăr alb și zahăr brun. Tendința către o alimentație sănătoasă, care a devenit o manie la nivel mondial, determină oamenii să folosească mai mult zahăr brun cu ideea că își păstrează sănătatea. Adevărul este că ambele tipuri de zahăr sunt echivalente, iar zahărul brun este mai scump doar datorită locației sale de producție și transportului.
Procesul de extragere a zahărului este unul îndelungat. Mai întâi, rădăcinile de sfeclă sunt spălate cu grijă, apoi tăiate în fâșii subțiri. Zahărul este îndepărtat de pe acestea prin difuzie cu apă caldă, printr-o serie de compartimente. Apa caldă ajunge mai întâi la fâșiile de sfeclă, din care cea mai mare parte a zahărului a fost deja îndepărtată, și trece treptat la cele care conțin mai mult zahăr.
Se obține apă fierbinte cu conținut de zahăr între 10 și 15%, care este tratată mai întâi cu var pentru a îndepărta partea care nu conține zahăr, apoi cu CO2 după care este filtrată. Acest lucru se realizează printr-o serie de cinci încălziri cu abur și uscări în vid. La soluția finală foarte saturată se adaugă cristale de zahăr pentru a stimula procesul de cristalizare al zahărului. Cristalele sunt separate prin centrifugare. Melasa separată se fierbe și se centrifughează. În cele din urmă, melasa este tratată cu var și amestecată cu "suc brut" pentru a extrage și mai mult zahăr.
Produsul final este alb și pregătit pentru consum, fie de către gospodării, fie de producătorii de băuturi nealcoolice. În producția de zahăr nerafinat, deoarece nu se extrage tot zahărul din esența sa, există o producție secundară de produs dulce - melasa de sfeclă. Aceasta este folosită pentru producția de hrană pentru animalele mari sau este trimisă la fabrici pentru producția de alcool.
Tipuri de zahăr
Zahăr alb rafinat - este cel mai răspândit tip de zahăr oferit în țara noastră. Zahărul alb de calitate este strălucitor și alb, nu trebuie să se lipească la atingere, iar cristalele în sine sunt uniforme, cu pereți bine definiți. În funcție de dimensiunea cristalelor, poate fi grosier, fin sau mediu. Zahărul cu cristale fine este cel mai potrivit pentru prepararea de dulciuri.
Zahăr pudră - reprezintă zahăr alb rafinat măcinat, care conține un anumit procent de amidon pentru a preveni lipirea. Zahărul pudră este folosit în special în glazuri pentru dulciuri și pentru presărare. Nu poate fi folosit ca înlocuitor pentru zahărul obișnuit.
Fructoză - cunoscută și sub denumirea de zahăr de fructe, se găsește în mod natural în miere și fructe. Fructoza fabricată este disponibilă sub formă lichidă și pulbere, cea din urmă fiind mai răspândită. Fructoza se caramelizează și se închide la culoare mult mai rapid decât zahărul.
Zahăr brun - combină zaharuri cu o culoare preponderent maro, datorată prezenței melasei. În această categorie intră:
Zahăr brun rafinat deschis și zahăr brun rafinat închis - zahărul brun cel mai răspândit este produs prin amestecarea zahărului alb rafinat și a melasei din trestia de zahăr. În funcție de conținutul de sirop de melasă în produsul final, este împărțit în zahăr brun deschis - conținând mai puțin sirop de melasă și zahăr brun închis - conținând mai mult sirop de melasă.
Demerara - reprezintă zahăr brun nerafinat, ale cărui culori variază de la maro deschis la roșiatic. Are un gust specific, este crocant și ușor lipicios. Este folosit în diverse deserturi cu aluat și pentru îndulcirea multor băuturi. Este produs pe insula Mauritius.
Muscovado - cunoscută și sub denumirile de Barbados sau zahăr umed. Poate fi mai deschis sau mai închis în funcție de cantitatea de melasă din produsul final. Are o consistență fină și umedă, iar caracteristic pentru muscovado este un miros distinct de caramel și melasă. Acest tip de zahăr este potrivit pentru dulciuri, creme și diferite dulciuri cu fructe. Este rezistent la temperaturi ridicate și are o durată de mare de păstrare.
Turbinado - este un zahăr nerafinat prelucrat, care a trecut printr-o dublă spălare pentru a fi potrivit pentru consum. Turbinado este un zahăr deschis la culoare, cu un miros caracteristic. Este folosit în principal pentru îndulcirea băuturilor calde și pentru decorarea deserturilor.
Doza zilnică admisă de zahăr
În 2003, Organizația Mondială a Sănătății (OMS) a stabilit doza sănătoasă de consum zilnic de zahăr - nu mai mult de 10% din caloriile zilnice. Aceasta se traduce într-o cantitate de zahăr pur de cel mult 60 g pentru bărbați și 50 g pentru femei. Băuturile carbogazoase și chiar ceaiurile reci conțin, de asemenea, zahăr - aproximativ 40 g. Consumul a 2-3 cafele cu zahăr epuizează doza zilnică.
Beneficiile zahărului
Cu toate că poate fi dăunător în exces, zahărul are și efecte pozitive asupra organismului uman atunci când este consumat în doze moderate. Zahărul furnizează cea mai rapidă sursă de energie pentru organism atât în eforturile fizice, cât și în activitățile mentale. Contribuie la recuperarea rapidă în caz de oboseală mentală și fizică. Zahărul conferă o senzație plăcută de dulce, ceea ce îl face o hrană preferată în orice formă și produs.
Potrivit medicilor polonezi, lipsa de zahăr în organism poate duce la o speranță mai mică de viață. Zahărul activează circulația sanguină în creier și măduva spinării, iar în absența sa, pot apărea afecțiuni serioase precum scleroza. Conform altor specialiști, zahărul reduce semnificativ riscul formării plăcilor în vasele de sânge și, astfel, previne tromboza. Iubitorii de produse zaharoase suferă mult mai rar de artrită decât cei care au renunțat complet la cristalele albe.
Zahărul sprijină funcționarea ficatului și splinei. Este important de știut, însă, că din tractul digestiv, zahărul ajunge direct în splină și poate fi descompus doar acolo. În timp ce splina este ocupată să descompună produsul dulce, nu poate face aproape nimic altceva. Acesta este și motivul pentru care, atunci când cineva consumă dulciuri și alcool în același timp, se îmbată mai ușor. În astfel de cazuri, splina descompune zahărul și nu poate procesa alcoolul.
Daunele provocate de zahăr
Oamenii de știință și specialiștii recomandă cu tărie limitarea consumului de zahăr pe cât posibil. La vârsta adultă, zahărul poate duce la creșterea colesterolului rău și poate provoca disfuncționalități ale celulelor. O opinie răspândită este că zahărul nu conține nimic altceva decât calorii goale - nici vitamine, nici minerale, nici fibre. Zahărul este considerat un produs cu potențial dependent, echivalent cu un drog, iar renunțarea la el este asociată cu disconfort.
Renunțarea la zahăr poate provoca nervozitate, iritabilitate și chiar dureri de cap. Zahărul furnizează organismului un val rapid de energie, urmat de o scădere accentuată, până când consumăm următoarea doză de dulce. Efectul zahărului asupra creierului este comparabil cu cel al opiaceelor, deoarece lucrurile dulci induc o senzație de fericire, dar de scurtă durată.
Unele dintre principalele efecte negative ale zahărului sunt:
-Zahărul cauzează scăderea rapidă a glucozei din sânge, iar nivelurile instabile de zahăr din sânge duc adesea la schimbări de dispoziție, oboseală, dureri de cap și nevoia irezistibilă de o nouă doză de zahăr;
-Zahărul suprimă sistemul imunitar, deoarece bacteriile din organism se hrănesc cu zahăr. Când aceste organisme sunt în exces în corp, infecțiile și bolile devin mai probabile;
-Zahărul crește riscul de obezitate, diabet și boli cardiovasculare. El contribuie la îngrășare, ceea ce duce la apariția altor boli. Stă la baza flagelului secolului nostru - obezitatea, deoarece oamenii în viața de zi cu zi consumă în principal alimente și produse semipreparate care sunt bogate în zahăr. Cu cât este mai mare indicele glicemic (GI) al alimentelor pe care le consumăm (alimente care afectează rapid nivelul de zahăr din sânge), cu atât este mai mare riscul acumulării excesive de greutate, a bolii diabetice și a bolilor cardiovasculare;
-Consumul regulat de zahăr duce la deficit de crom. Dacă o persoană consumă mult zahăr și alți carbohidrați prelucrați, nu va primi suficient crom, care reglează de fapt nivelul de zahăr din sânge;
Zahărul ne face să îmbătrânim mai rapid. Consumul excesiv conduce la relaxarea pielii. Prin procesul de glicare, în care zahărul ajunge în sânge și "se lipește" de proteine, se formează compuși moleculari care constituie o bază bună pentru pierderea elasticității țesuturilor din corp - de la piele la organe și artere;
Zahărul afectează dinții și gingiile. Este inamicul ferm al unui zâmbet sănătos. Infecțiile cronice, precum cele rezultate din parodontită, joacă un rol în dezvoltarea bolilor coronariene sau, cu alte cuvinte, a bolilor de inimă;
Zahărul influențează starea de spirit și are un impact negativ asupra concentrării adolescenților;
Zahărul mărește nivelul de stres. Situațiile stresante duc la creșterea nivelului hormonilor de stres, care sunt activate atunci când nivelul de zahăr din sânge este scăzut. Consumul excesiv de dulciuri determină eliberarea de hormoni de stres precum adrenalina, epinefrina și cortizol. Aceștia cresc nivelul de zahăr din sânge, oferind astfel corpului o încărcătură rapidă de energie. Efectul negativ final îl reprezintă neliniștea, iritabilitatea și tremurul.
Zahărul afectează absorbția substanțelor nutritive importante. S-a dovedit că aceia care iubesc dulciurile au cel mai mic grad de absorbție a substanțelor nutritive vitale și, în special, a vitaminei A, vitaminei C, acidului folic, vitaminei B12, calciului, fosforului, magneziului și fierului. Aceasta este o problemă extrem de periculoasă pentru copii și adolescenți, care au cea mai mare nevoie de aceste vitamine și minerale benefice.
Este important să menținem un echilibru în consumul de zahăr, pentru a ne bucura de avantajele sale în doze moderate, evitând totuși excesul care poate avea consecințe negative asupra sănătății noastre.
