Conținut:
Zahărul brun câștigă din ce în ce mai multă popularitate în rândul persoanelor care încearcă să mănânce mai sănătos și caută o alternativă la zahărul alb și la diferiți îndulcitori. Fără îndoială zahărul brun are o serie de avantaje, dar alegerea unuia de calitate nu este deloc o sarcină ușoară.
Istoria zahărului brun
Zahărul brun are o istorie foarte lungă și a fost prima formă de zahăr care a fost folosită în scopuri culinare. Trestia de zahăr este folosită pentru a produce zahăr brun, aceasta fiind cultivată în China și India cu mii de ani în urmă. Până în secolul al IV-lea î.Hr trestia de zahăr a fost dusă în Egipt și Persia, iar mai târziu Alexandru cel Mare a popularizat-o în Roma și Grecia.
În cele mai vechi timpuri, trestia de zahăr se fierbea până se obțineau cristale de zahăr. Marco Polo a descris mai târziu morile de zahăr pe care le-a văzut în China și a menționat modul în care nativii foloseau zahărul brun închis fără a-l rafina în continuare.
La mijlocul secolului al XV-lea producția de zahăr a devenit o industrie și au apărut fabrici de zahăr în Insulele Canare, insulele Madeira și Cipru. Acestea au fost primele fabrici de zahăr din Lumea Nouă și au furnizat Europei zahăr până în secolul al XVII-lea. Apoi a venit boom-ul rafinăriilor și plantațiilor de zahăr din părțile tropicale ale Americii de Sud.
Multă vreme, zahărul din trestie a fost considerat un medicament și putea fi achiziționat doar din farmacii. Mai târziu, vazele de zahăr nerafinat au intrat în vogă la curțile regale europene și au devenit un simbol al opulenței.
În secolul al XIX-lea, rafinăriile de zahăr alb nou înființate nu aveau niciun control asupra producției de zahăr brun și, prin urmare, s-a început o campanie puternică pentru a înrădăcina convingerea că acesta este purtător de microbi care cauzează boli. Această campanie a avut un succes deosebit și, la începutul secolului al XX-lea, oamenii credeau că zahărul brun era de calitate scăzută și dăunează sănătății.
Compoziția zahărului brun
Culoarea zahărului brun provine de fapt din melasa care este adăugată în timpul procesării zahărului. Melasa este un produs dulce, gros, maro închis al procesului de cristalizare. Se obține în timpul producției de zahăr. O linguriță de zahăr brun conține 15 grame de carbohidrați și aproximativ 60 de calorii.
Deși mulți oameni consideră zahărul brun că fiind mai sănătos decât zahărul alb, se dovedește că valorile lor nutriționale nu sunt foarte diferite. Zahărul brun este 97% zaharoză, 2% apă și 1% alți compuși, în timp ce zahărul alb este 99, 9% zaharoză pură.
Tipuri de zahăr brun
Zahărul brun este împărțit în două tipuri principale, conform clasificării Departamentului pentru Agricultură al Statelor Unite – de culoare deschisă și închisă. Culoarea diferită se datorează cantității diferite de melasă din produsul final.
Zahărul brun este zahărul nerafinat din trestie de zahăr sau din sfeclă de zahăr, precum și cel care se obține din zahărul rafinat cu îmbogățire suplimentară cu melasă.
Zahărul rafinat cu melasă adăugată este un produs fără mulți nutrienți valoroși, în timp ce zahărul brun nerafinat are mai multe beneficii.
Zahărul nerafinat se obține în timpul primei cristalizări a trestiei de zahăr. Cele mai cunoscute tipuri de zahăr sunt acestea 3 - Demerara, Turbinado și Muscovado.
Demerara Sugar – este un zahăr brun deschis, cu cristale mari și aurii, care sunt ușor lipite de melasă. Pentru obținerea Demerara se macină trestia și se concentrează sucul obținut de la prima presare. Se formează astfel un sirop gros, care se deshidratează. Se obțin cristale grosiere de zahăr brun, care nu sunt rafinate. Principalul exportator al Demerara este insula Mauritius.
Muscovado Sugar – Acesta este cel mai închis zahăr brun disponibil pe piață. Este mai lipicios decât celelalte tipuri și are un gust specific datorită siropului de trestie care nu este separat de acesta în timpul procesării. Insula Barbados și Filipine sunt cei mai mari producători de acest tip de zahăr.
Turbinado Sugar – este zahăr parțial procesat din care au fost îndepărtate cantități minime de melasă. Are o culoare maro auriu. Turbinado este făcut din trestie de zahăr tocată din care se extrage sucul. O parte din conținutul de apă este evaporat și pentru a finaliza procesul de deshidratare, cristalele sunt măcinate într-o centrifugă. Acest tip de zahăr este, de asemenea, cea mai comună alternativă la zahărul alb rafinat.
Alegerea zahărului brun
Culoarea zahărului poate fi un criteriu foarte înșelător atunci când cumpărați zahăr brun deoarece zahărul alb poate fi colorat cu melasă. Acesta este un produs cunoscut sub numele de zahăr brun delicatesă. Pentru a nu cumpăra acest tip de zahăr, trebuie să știi că zahărul nerafinat are cristale mari de culoarea chihlimbarului sau chiar bulgări.
Se obține în timpul primei cristalizări a siropului proaspăt de trestie. Zahărul brun are mai multă umiditate, ceea ce îi conferă o textură diferită de zahărul alb.
Beneficiile zahărului brun
Există multe controverse cu privire la beneficiile și foloasele pentru sănătate ale zahărului brun. Nu diferă mult ca valoare energetică de zahărul alb, dar conținutul de substanțe utile este mai mare în zahărul brun. Aroma și culoarea sa specifice se datorează substanțelor utile pe care le conține, precum calciu, potasiu, fier, sodiu, magneziu și fosfor.
Zahărul brun la gătit
Aroma de caramel a zahărului brun îl face un plus excelent pentru ceai, cafea și diverse cocktail-uri. Zahărul brun poate înlocui complet zahărul alb în diferite tipuri de brioșe, plăcinte, prăjituri, negrese, plăcinte cu cremă, basbousa și de ce nu în tiramisul preferat. Nu există nicio diferență în modul de utilizare, dar preparatele îndulcite cu zahăr brun capătă o textură crocantă plăcută, aromă și culori excelente.
Probleme cauzate de consumul de zahăr brun
Deși are unele avantaje față de zahărul alb, nu trebuie uitat că zahărul nu trebuie exagerat în alimentație. Prea mult zahăr sub orice formă poate cauza hipertensiune arterială, diabet, obezitate și o serie de alte probleme de sănătate. Doză zilnică recomandată pentru femei este de până la 18 g pe zi, iar pentru bărbați până la 25 g.
