La sărarea peștelui, scopul este de a-l face mai gustos, și în același timp de a nu-și pierde calitățile gustative, de a-și păstra structura ușor grasă și elastică.
Sărarea peștelui este o modalitate tradițională și ușoară de a-l conserva. Peștele sărat poate fi păstrat mult timp. Sarea grunjoasă este folosită în acest scop.
Sarea reduce umiditatea din pește - acesta este scopul sărării, precum și conservarea în același timp. Sarea grunjoasă se dizolvă lent la temperaturi scăzute și extrage treptat lichidul din pește.
Sarea fină nu este potrivită pentru sărarea peștelui, având în vedere că aceasta sărează rapid interiorul peștelui fără a extrage umiditatea din acesta.
Una dintre cele mai vechi practici de a săra peștele este metoda uscată. O bucată curată de pânză este întinsă pe fundul unei lăzi de lemn sau a unui coș de răchită. Aranjați peștele pe pânză în rânduri dese.
Peștii sunt aranjați astfel încât capul unuia să fie îndreptat spre coada celuilalt. Aranjați peștele cu burta în sus și presărați cu sare. Pentru 10 kilograme de pește sunt necesare 1, 5 kilograme de sare grunjoasă.
O bucată de lemn se pune deasupra peștelui și se acoperă cu o greutate. Greutatea previne formarea straturilor de aer care împiedică dezvoltarea bacteriilor periculoase.
După câteva zile, începe eliminarea lichidului din pește, care curge prin cavitățile lăzii sau coșului. În a șaptea zi, peștele este gata, iar dacă este mai mare, în a zecea. În timpul procesului de sărare, peștele trebuie păstrat într-o pivniță.
Cealaltă modalitate de a săra peștele este cea umedă, în lichid. Peștii sunt aranjați în straturi într-un recipient care nu se oxidează, la fel cum sunt aranjați în ladă. Este necesar 1 kilogram de sare la 10 kilograme de pește.
Pentru a da peștelui un gust delicat, se adaugă în sare o lingură de zahăr. Deasupra peștelui aranjat se pune o bucată de lemn, de preferință tei pentru că nu eliberează taninuri în lichid. Deasupra bucății de lemn se pune un capac pentru a acoperi etanș peștele și care să intre puțin în vas. Pe capac se pune o greutate. Peștele se lasă în soluție până când își eliberează sucul.
În funcție de mărime, peștele este gata între a patra și a zecea zi de sărare. Clătiți bine peștele înainte de consum.
Dacă se dorește, la soluție pot fi adăugate condimente - coriandru, frunze de hrean, piper boabe, foi de dafin. Acestea se pun între straturile de pește.
Iată și câteva rețete de peste marinat și/sau sărat: macrou sărat, hamsii marinate și macrou marinat.
