Comté este o brânză franțuzească care este făcută din lapte de vacă nepasteurizat. Este cunoscut și sub numele de Gruyère de Comté. Împreună cu Camembert, Beaufort și Münster, se încadrează pe lista celor mai populare brânzeturi din Franța.
Comte este de asemenea clasificată printre brânzeturile cu statut AOC /Appellation d'Origine Contrôlée/, care garantează regiunea lor de origine. Tehnologia prin care se produce brânza este de asemenea strict controlată. În acest caz, vorbim despre brânza care se face doar în câteva regiuni din Franța. Comte este produsă în Valea Rhône și Lorena, regiunea Jura. De asemenea, este permisă producția și în Burgundia.
Istoria lui Comte
Comte este un produs lactat cu o istorie de secole. Se dovedește că brânza era deja cunoscută francezilor în secolul al XII-lea. În timpul verii, ciobanii își petreceau cea mai mare parte a timpului în colibe îndepărtate situate în regiunea Jura. Din cauza distanței mari pe care o parcurgeau de la colibe până acasă, brânză se matura mult timp.
Ciobanii aflați în apropiere își strângeau împreună laptele și preparau brânzeturi pe care la sfârșitul sezonului le vindeau pe piață. Încetul cu încetul, brânza a devenit populară și a devenit rapid un invitat indispensabil la masa francezilor. Astfel, în 1958, Comte a dobândit statutul de AOS.
Producerea brânzei Comte
Producerea brânzei Comte nu este deloc o sarcină ușoară. Nu în ultimul rând pentru că este nevoie de aproape 12 kilograme de lapte de vacă pentru a produce doar 1 kilogram din populara brânză franțuzească. De asemenea, este un fapt curios că se folosesc aproximativ 600 de litri de lapte într-un singur ciclu de producție. Celălalt detaliu este că acest tip de brânză este produs doar din lapte de vacă de o anumită rasă, și mai exact Monbeliarde. Se spune că tehnologia de fabricare a brânzei a fost păstrată fără alte modificări, de secole.
Așadar, pentru realizarea produsului lactat se folosește lapte din două mulgeri consecutive. Adică se folosește laptele obținut seara și laptele obținut a două zi dimineață. Pregătirea propriu-zisă începe după mulsul de dimineață.
Laptele de vacă este pus într-un vas mare de cupru pentru a putea fi apoi încălzit. De obicei este încălzit la 31-33 de grade. Odată ce acest proces este în desfășurare, este timpul pentru următorul pas - adăugarea cheagului. Datorită acestuia, consistența brânzei se formează în aproximativ o jumătate de oră.
Când are loc și acest proces, masa rezultată este zdrobită în bucăți foarte mici. Compoziția obținută în acest fel este supusă încălzirii, iar temperatura trebuie să ajungă foarte lin la 54 de grade. Între timp, substanța lăptoasă este amestecată în mod regulat. Acest proces durează aproximativ 30-40 de minute. Următorul pas necesită turnarea masei rezultate într-o formă specială. Se păstrează acolo timp de 24 de ore. În acest timp, brânza se întoarce de mai multe ori.
Când acest pas este finalizat, este timpul să maturăm brânza. În acest scop, brânza Comte este amplasată în depozite subterane unde temperaturile sunt relativ scăzute. Ceea ce este interesant la acest produs este că în timpul maturării are loc ceva de genul fermentației secundare, datorită căreia brânza capătă o aromă specifică. În caz contrar, maturarea completă a Comte durează între 4 luni și un an. Desigur, nu este exclus ca unele tipuri individuale să poată fi lăsate să se matureze puțin mai mult.
Caracteristicile brânzei Comte
Brânza Comte este disponibilă pe piață sub formă de turte rotunde, având un diametru de 40 până la 70 de centimetri. Au între 9 și 15 centimetri înălțime și cântăresc între 30 și 60 de kg. O trăsătură distinctivă a brânzei Comte este coaja colorată în galben, ocru sau gri. Are o suprafață relativ netedă. Sub coajă veți găsi un interior nu deosebit de moale, care este colorat gălbui.
Este dens și are un conținut plăcut de grăsime, care este de minim 45 la sută. Produsul lactat se caracterizează printr-un gust plăcut sărat. Cu toate acestea, are și un postgust dulce. Cu toate acestea, acest lucru nu face decât să completeze și să echilibreze calitățile gustative ale brânzei Comte. De asemenea, trebuie să remarcăm că există și unele note destul de delicate de nucă.
Gătitul cu Comte
Gustul rafinat, dar foarte blând al brânzei Comte face din aceasta o adevărată senzație culinară. Poate fi servită individual, tăiată în felii subțiri sau combinață cu alte preparate interesante și apetisante. Tonurile deschise ale brânzei Comte o fac o completare potrivită pentru vinurile albe bogate cum ar fi pinot blanc. În general, dintre vinurile albe sunt potrivite cele seci, demiseci, demidulci și de desert. În același timp, este un partener excelent pentru vinurile roșii, inclusiv Syrah, Pinot Noir și Mavrud.
O caracteristică pozitivă a Comte este că, datorită consistenței sale ferme, brânza poate fi folosită la prepararea mâncărurilor care necesită tratament termic. De exemplu, poate fi folosită la prepararea de pizza, sandvișuri, caserole, spaghete, paste.
Se potrivește foarte bine cu mâncăruri din cartofi sau cu ciuperci. Se combină cu succes și cu verdețuri precum castraveții, roșiile, varza de Bruxelles, spanacul, urzicile, broccoli etc. Poate fi folosită și în rețete de preparate din carne, deoarece armonizează perfect gustul specialităților din carne de pui, rață și curcan. De asemenea, completează mâncărurile cu carne mai grea, cum ar fi carnea de porc, vită, vițel și miel.
