Conținut:
Ardeii iuți în consumul uman
Ardeii iuți au fost prezenți în meniul uman încă din anul 7500 î.Hr. În America de Sud, aceștia se numără printre primele plante cultivate. În Europa au ajuns cu vasele descoperitorilor spanioli în secolul al XVI-lea. De atunci, fac parte integrantă din meniul europenilor.
Ardeii iuți fac parte din categoria superalimentelor datorită conținutului de antioxidanți, prin care această hrană reprezintă o prevenție deosebită împotriva cancerului. În plus, stimulează circulația sângelui și metabolismul, ba chiar calmează durerea, datorită conținutului substanței numită capsaicină, care determină nivelul de iuțeală al ardeiului.
Există o varietate incredibilă de ardei iuți, iar cei mai picanți provin din arealele acestui miracol natural – America de Sud, Mexic. Așa este și ardeiul chipotle.
Ce reprezintă ardeii chipotle
Cu mult înainte să devină numele unui lanț omniprezent, chipotle a fost o parte integrantă din bucătăria mexicană, oferind un gust afumat împreună cu alte condimente picante, în diverse feluri de mâncare. Indiferent dacă sunt amestecați cu maioneză pentru tacos de pește, frecați pe friptură de porc sau pur și simplu pasați cu ceapă și usturoi pentru o salsa rapidă, ardeii sunt o bază universală de alimentație care adaugă complexitate oricărei mese.
Cuvântul chipotle este de fapt o combinație a două cuvinte din limba nahuatl: chili, care înseamnă piper, și poctli, care înseamnă afumat.
Modul de producere al chipotle
Procesul începe cu ardeii jalapeño roșii, aprinși la culoare și copți la soare. Când coaja lor începe să se încrețească, fermierii culeg ardeii care în cele din urmă devin chipotle.
Spus simplu, ardeiul chipotle este jalapeño lăsat pe plantă să se coacă până devine roșu, apoi afumat și uscat.
Cum are loc exact acest proces? Majoritatea ardeilor jalapeño sunt vânduți verzi. Totuși, atunci când aceștia îmbătrânesc, devin roșii pe plantă, la maturitate completă și în cele din urmă încep să se usuce. Acești ardei jalapeño roșii sunt culeși și afumați timp de câteva zile cu lemn umed, până când se usucă, transformându-se în ardei chipotle.
Prin acest proces lent se extrage umezeala rămasă și li se oferă acel gust afumat deosebit, pentru care chipotle este cunoscut.
Sunt necesare aproximativ 10 kilograme de ardei jalapeño pentru a produce 1 kilogram de ardei chipotle.
Jalapeño pentru chipotle sunt cultivați în Mexic, din Veracruz și Oaxaca de-a lungul întregii coaste pacifice până în Sinaloa, Sonora și în climatul mai uscat deșertic din Chihuahua. În zilele noastre, însă, nu este neobișnuit să existe ferme de chipotle în sudul Texasului, New Mexico și Arizona.
Originea ardeilor chipotle
Metoda de uscare a ardeiului jalapeño la fum pentru prepararea chipotle datează din cele mai vechi încercări de conservare a alimentelor, utilizate în Mezoamerica. Se presupune că aztecii au început să conserve acești ardei ca modalitate de a se proteja împotriva unei eventuale recolte slabe. Afumarea a devenit o necesitate, deoarece, atunci când ardeii sunt lăsați să se usuce la soare, partea cărnoasă a jalapeño-ului nu se usucă complet, ceea ce îi face predispuși la alterare.
Această formă de chili a ajuns pe continentul european după ce Cristofor Columb i-a descoperit în timpul călătoriei sale în Lumea Nouă. Natura lor auto-conservantă i-a făcut potriviți pentru traversarea oceanelor fără să se altereze, ceea ce le-a permis să ajungă în Spania, iar înainte să se răspândească în Europa, ajunseseră deja în India și alte locuri.
Tipuri de ardei chipotle
Există două tipuri principale de chipotle uscat. În Statele Unite, sunt disponibile de obicei chiles moritas. Moritas sunt ușor afumați, dar încă oarecum flexibili, de o culoare lucioasă, purpurie și o textură gumoasă. Gustul lor afumat se evidențiază în continuare, însă acești ardei iuți au și o notă mai proaspătă și mai vie, care se potrivește în salsa-uri, dressinguri și marinate.
Pe de altă parte, chili meco, respectiv chili afumat, se vinde aproape exclusiv în Mexic. Acești ardei iuți sunt afumați până când coaja lor se usucă complet, lăsându-i cu un aspect uscat, prăfos. În Mexic, acești ardei iuți sunt apreciați pentru intensitatea lor de fum. Mecos sunt delicioși în supe și fripturi, iar măcinați sub formă de pudră devin un condiment fantastic pentru orice fel de mâncare cu pui, carne sau fructe de mare.
Calități gustative
Gustul distinctiv al chipotle este dat de aroma lor de fum. Cu toate acestea, dincolo de această caracteristică de fum și iuțeală, aceștia sunt și dulci, deoarece lăsarea ardeilor iuți să se coacă pe plantă până la o nuanță ide roșu intens, îi face mult mai dulci decât jalapeño verzi.
Desigur, diferitele tipuri au propriile arome unice. De exemplu, Chipotle Morita Chiles sunt definitți de aroma lor de fum de lemn de măr sau chiar pecan, care echilibrează armonios aroma fructată de stafide și cireșe. Se simte chiar și o notă subtilă de ciocolată, care le desăvârșește gustul.
Chipotle Meco Chiles, pe de altă parte, păstrează un gust profund, dominat de fum dulce-lemnos. Deși inițial se simte o ușoară dulceață, aceștia sunt mai bine definiți de natura lor afumată, de pământ și ușor ierboasă.
Gradul de iuțeală al ardeiului chipotle pe scara Scoville
Chipotle este la fel de iute ca ardeii jalapeño tipici, care variază între 2500 și 8000 de unități Scoville. Oferă un nivel bun de picant, dar nimic dramatic în comparație cu alți ardei iuți.
De fapt, chipotle nu este un ardei foarte iute, însă pentru unele persoane nivelul de iuțeală este potrivit.
Iuțeala chipotle-ului tinde să se acumuleze în timp și să persiste după ce masa s-a încheiat.
Cum poate fi folosit chipotle în gastronomie
Schimbul cultural dintre spanioli și indigenii mexicani a contribuit la transformarea bucătăriei mexicane într-una dintre cele mai unice și vibrante tradiții culinare din lume. Amestecarea ingredientelor din Lumea Nouă cu tehnicile din Lumea Veche a creat multe dintre cele mai emblematice preparate din Mexic, precum al pastor, chorizo și chipotle în adobo.
Adobo este o tehnică tradițională spaniolă, în care carnea sau fructele de mare sunt înăbușite într-un sos bogat cu oțet, usturoi, ceapă, boia de ardei și roșii. Prin înăbușirea în adobo, alimentele pot fi conservate pentru păstrare. În plus, se impregnează cu gustul tipic spaniol.
Chipotle în sos adobo sunt disponibile în multe magazine alimentare.
Această rețetă culinară se prepară cu ardei chipotle rehidratați, care sunt pasați cu roșii, oțet, usturoi și condimente.
Sosul adobo este bogat, afumat și picant, ideal pentru a fi adăugat în foarte multe preparate. Uneori, în sos se găsesc ardei întregi. Sunt foarte moi și pot fi folosiți ca atare sau procesați împreună cu sosul rămas.
Se poate găti cu chipotle exact așa cum se procedează cu toți ceilalți ardei uscați.
Pot fi măcinați sub formă de fulgi sau pudră de ardei iute, apoi folosiți ca un condiment uscat sau aromă pentru prepararea mâncărurilor mexicane, sosurilor sau chili-urilor. Utilizarea pudrei de chipotle este destul de generoasă în bucătărie.
De asemenea, pot fi rehidratați în apă fierbinte până se înmoaie, apoi li se îndepărtează codițele și semințele. Se procesează într-un robot de bucătărie sau blender împreună cu alte ingrediente, pentru a obține o pastă sau un sos chili.
Ardeii afumați vor oferi un gust minunat de fum preparatelor.
Rețete cu chipotle
Cu acest aliment se pot prepara rețete diverse, interesante și neașteptate pentru gustul european, precum:
- Tort de ciocolată chipotle fără făină;
- Fasole neagră picantă;
- Varză de Bruxelles cu chipotle;
- Salată proaspătă de pui cu sos chipotle;
- Maioneză chipotle;
- Dip chipotle.
